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特色川菜有哪些？
川菜,豆腐,鸡丁特色川菜有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
特色川菜有哪些？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜其实也分为三个派系
上河帮 特点是比较清淡，讲究用料精细，菜品通常都典故
下河帮 特点是比较麻辣，口味较重，花样多，用料大胆，俗称江湖菜
小河帮 特点是大气高端上档次，味厚香浓，鲜辣刺激，品种丰富
下面列举几个金典川菜
麻婆豆腐
回锅肉
毛血旺
水煮牛肉
辣子鸡
芋儿鸡
酸辣鸡杂
开水白菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
回锅肉，鱼香肉丝，水煮鱼，麻婆豆腐，辣子鸡丁，宫爆鸡丁，毛血旺，溜肥肠，腊肉泡菜等
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，当属四川美食的代表。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。红油费滚、肉片起伏、酒杯交错，人生得意须尽欢!
【水煮鱼】
看似原始的炖煮做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
【回锅肉】
明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”所谓回锅，就是再次烹调的意思。口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选，尤其是郫县豆辨的创制，**提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
【麻婆豆腐】
关于麻婆豆腐有一句八字箴言，即麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
【鱼香肉丝】
鱼香肉丝没有鱼，鱼香，取的是“余香”之意。其鱼香是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
成菜口味咸甜酸辣兼备，肉丝质地柔滑软嫩。炎热的夏天，开胃爽口必备菜品之一。
【水煮肉片】
水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。值得一提的是：这种肉的制作法，先将肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
【辣子鸡】
咸香麻辣嫩是这道菜最突出的特点。鸡肉分切之后先给足盐腌制，油锅爆香花椒辣椒，高温快速炸制，这样出来的鸡肉外皮酥麻焦脆，内则软嫩鲜香，是一道下饭解馋佳品。干辣椒炸过之后有一种独特的香气，还可当做小食。只须担心别把鸡肉炸过，不然肉质太老就毫无口感可言了。
【酸菜鱼】
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。成菜鱼肉鲜嫩，口感酸爽鲜辣，汤头酸中微带鱼肉的鲜甜，泡食鱼肉或泡饭都是上佳之选。
【宫保鸡丁】
宫保鸡丁，鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜 。成菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
【毛血旺】
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等。口味麻辣鲜香，汁浓味足。成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚，开胃下饭促进食欲。
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