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重庆万州烤鱼的做法是什么？
花椒,万州,放入重庆万州烤鱼的做法是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅调料与惨鱼火锅技术结合起来正宗
重庆师傅重庆味道重庆的火锅店招牌取得都文艺，要突出山和水，麻辣的特色，大气恢弘的赶脚..杨胜忠师傅技术文化个性都突出重庆的地皮哥气息和社会性格燥的抖.杀.打.辣.麻。
要不然就是怪的很，穿的红亮亮上衣与火锅搭配快看看我这个味道性格装的哈十三
重庆火锅师傅：15803
重庆火锅厨师：065323
重庆火锅炒料师杨胜忠
技术服务 手工制作
老火锅（红亮亮）老火锅（翻波浪）看不到这些字不怪我，可能是你。级别太低了...技术味道与你同行
而重庆的火锅，基本上以市井人名性格为主，浓郁的江湖气息让人踏进火锅味道、技术、文化、就如进了黑社会大块吃肉、莽子，二娃，佩姐，胖妹，简单点简单点味道的方式简单点~字里行间都透入着，老子就是这么拽。看不惯我啊，你给我做麻辣做正宗
所以从技术文化也间接反映了重庆人的性格的差异，与中国并地城市矫情，重庆人粗暴，一个杨胜出就粗、十个师傅就暴所以重庆文化独特
或是这样修的和宫殿差不多的火锅
火锅技术杨胜忠，在细节方面都做足了功夫，包括牛油 、花椒、豆瓣、豆腐实炒料有瓜子茶水伺候着...重庆火锅师傅
再看看社会重庆，吃火锅从来都不拘小节，这样的还算是环境好一点的店。
作为《舌尖2》取景地杨锋堂，重庆火锅不仅在重庆无人不知无人不晓，全国各地的人来重庆旅游都会慕名而来。但你看看人家就是在一栋破旧的居民楼底下炒料、弄技术、没有电视没有瓜子茶水不叫重庆师傅。
这样看来多半重庆人都不是处女座，而重庆杨胜忠师傅一贯作风→麻呀辣呀香呀
火锅
简单粗暴！重庆师傅杨胜忠炒的火锅底料就是香
杨胜忠师傅说辣哦油大哦，重要的事情说三遍！嫌弃重庆的你，怕了吧！
杨胜忠重庆火锅则注重“火辣、粗矿”，味道比较重。重庆人只吃牛油，清油锅底是啥子？端走！（这里我们直接忽略清汤，红汤才是对火锅的基本尊重师傅）学一日为师一生为你开端前程
属于同宗，只是极致派和豪放派的差别麻辣哦
菜品
基本上杨胜忠师傅都是手工菜，加上生里内脏，重庆火锅师傅较大程度地保留了社会的原创性与传统性，原始的“码头菜”如毛肚、黄喉、鸭肠，老肉片是吃货点的菜品，做出来勺居、小土碗盛装、大刀味道的江湖，讲究外观。是深入骨髓的爱好.重庆火锅 菜子油火锅 牛油火锅
笑搞
14万粉丝
菜板 辣椒 牛肉汤 抓黄鳝 吃汤圆 玩手机 看电影
重庆火锅炒
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴为你，我来分享巫山烤鱼的正宗做法：
巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。
巫山烤全鱼的做法
1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
注意事项：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
烤鱼用油——天香秘制老油
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
烤鱼各味型酱料配方
鲜香味料
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
2、将各种酱类混合搅匀。
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