您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
重庆万州烤鱼的做法是什么？
花椒,万州,放入重庆万州烤鱼的做法是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀。
万州烤鱼的特色就是腌、烤、炖，第一步，腌制除了去腥之外最重要让鱼肉充分的入味，烤制的时候更嫩。第二步“烤”，让鱼肉更加香脆挥发出油脂的香味，第三部，炖煮，结合秘制的底料把汤煮沸。这样将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，可以调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，孜然，香辣味，等十余种口味。
古人都说“鱼与熊掌不可兼得”但是现今万州烤鱼却做到了！将烤鱼与火锅巧妙的结合，在吃完了烤鱼之后还可以加汤涮菜煮面，把烤鱼的秘制汤汁溶于煮制佳肴里，这样既不浪费调料又让食客花一份钱享受到两种不同的美味，可谓一举兼得。
烤鱼的的十六种口味，你吃过几种呢？最经典之作的香辣味，麻辣味，酱香味，椒麻味，孜然味。还有现在最流行秘制老坛泡椒的独特口味。下面跟大家分享一道最经典的风味烤鱼制作方法。
【特色烤鱼秘制配方，干货值得收藏！】
一、杀鱼
1、将鱼去鳞宰杀去黑膜洗净，最好从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
2、在肉厚处打一字刀，有助于腌制时更加入味，烤的时候也方便受热。
二、腌鱼料配方
1、柠檬汁少许，料酒30g，王守义十三香2g、孜然粉、味精、鸡精各3g，盐5g，五香粉2g
三、秘制红油制作
1、温水泡干辣椒，30分钟后用机器打成糍粑辣椒。
2、香辛料开水泡5分钟后入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、猪油+牛油+色拉油+菜油熬开关火，待油温冷却至7成熟，倒大葱，姜蒜炒至至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
四、鱼的烤制
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，本人就是专业厨师，酒店我给大家介绍种做法，在自己家都能做，简单易懂的方法，首先备材料，鲤鱼，或者草鱼鲈鱼都可以，干的朝天椒，姜，葱，蒜，孜然，胡椒粉，十三香，火锅底料一包，豆瓣酱，食用油，香菜，芝麻，花椒，八角，鸡蛋，做法，首先把鱼改刀，从背面往肚子上改刀，千万别一分为二，，（如下面图）然后用盐和胡椒粉鸡蛋，料酒，没料酒啤酒也行，把鱼全身涂抹均匀，腌制20-30分钟，起锅烧油，油烧到七成温度，下鱼炸，等鱼表面的皮炸干，捞出锅，迅速把孜然面撒在上面，孜然面撒好后把鱼放在一边，调制汤，起锅，放入油，煸花椒，朝天椒，八角，白葱花，姜片，煸香下入火锅底料看自己的口味适量加入，豆瓣酱，炒到油变到红的颜色，加入水，烧开，熬制5~10钟，把香味熬出来，然后把葱姜豆瓣酱的渣子过滤出来，留下汤，把鱼放在炒菜锅里，倒入熬制好的汤，把鱼煮熟即可，也可以加点自己喜欢吃的配菜，有专门的餐具最佳，装入餐具中，朝天椒多一些，拍蒜，花椒，放入一个碗里，然后起锅烧油，把朝天椒，花椒，排蒜放入锅中炒香，淋在鱼的上面，然后撒上香菜，芝麻即可，这是家庭简易版，如果酒店那种，需要练制烤鱼专用的那个香辣油，
回答于 2019-09-11 08:43:50
准备原料：500~1000g鱼，50g芹菜，50g竹笋重庆麻辣烤鱼的制作配方
准备调料：适量葱姜，适量盐，2g花椒，3个干辣椒，1头大蒜，3个泡椒，4个小米椒，5ml老抽，15ml蒸鱼豉油，15ml料酒，20g郫县豆瓣酱，5g白糖，5g胡椒粉，5g孜然粉，3g辣椒粉，适量鸡精，适量香油，适量香菜
制作过程：
1. 鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀，然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟。
2. 把芹菜和竹笋洗净切段备用。
3. 腌制好的鱼加入酱油，撒上花椒粉，孜然粉，辣椒粉均匀地抹在鱼身上。
4. 然后再刷一些植物，两面都要刷上。
5. 烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟。
6. 锅内放少许油加入豆瓣酱炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香。
7. 加入适量清水、老抽、蒸鱼豉油、白糖，用大火煮上3-5分钟出香味。
8. 然后倒入芹菜和竹笋继续煮上2分钟后关火，把汤汁倒入不锈钢托盘中。
9. 这时鱼烤好取出。
10. 把烤过的鱼放入托盘中。
11. 再次入烤箱烤制10分钟。
12. 锅内加入香油放入干辣椒和花椒小火炸出香味。
13. 炸好的油浇在烤鱼上，最后可撒上香菜段随酒精炉或者电磁炉上桌即可。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |