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重庆万州烤鱼的做法是什么？

花椒,万州,放入重庆万州烤鱼的做法是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

重庆万州烤鱼的做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说透烤鱼

烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境界：一、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。二、用料上的新境界。充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。如所选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌；三、口味上的新境界。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。四、食用方法上的新境界。借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。适用配菜：青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、　　烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉汤料配方（批量制作）：　郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤油料制作（批量）：葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。用此油脂制作红油，香味丰富浓郁。制作关键：（1）烤鱼用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味。（2）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身，烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。（3）调味料中一般不放生姜，因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。五种复合调味料配方：要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。A、烤鱼调味料：这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间，还能把握好味型标准。其做法如下：取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。B、香辣精油：这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为：原料：菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红辣椒5千克，大葱节4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。制法：取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。C、自制香辣酱配方：原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量制法：1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。注：做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。D、馋嘴酱配方取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱。注：西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。E．葱香酱配方：原料：姜末250克，蒜汁250克，大葱末2千克，火锅底料30克，虾米末50克，鸡精200克，海鲜酱油150克，十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）猪油750克，豆油1.5千克。制法：1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油。2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，但又不能炸糊了），接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀即成。注：鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。 　 炭烤鱼的制作流程：真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接着再续烤至熟。取出来后，再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，待用。（二）调汤料和热油真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同，下面介绍这6种味料和热油的做法。功夫麻辣味特点：功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味，成味既麻又辣，味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖。原料：老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒120克，花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克，烤鱼调味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。制作方法：（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再往锅里倒入花椒、干红辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上桌。极品香辣味特点：极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味，成菜味道醇厚鲜香。原料：干红辣椒150克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，香醋5克，高汤1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少许，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各适量。制作方法：（1）把色拉油入锅里烧至六成热，先放入老姜片、葱段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡时，再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，接着放入花椒和干红辣椒10克，然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开，等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后，即成烤鱼汤料，出锅浇在方盘里的烤鱼上，另外撒些花椒粉。（2）锅入香辣精油烧至七成热时，把干红辣椒倒进去，炸至辣椒稍微变黄时，便可起锅把油浇到鱼身上，最后撒上花生和芝麻待其炖入味，带炭火炉上桌。豆豉味特点：通常，豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的，但是这里却用的是广东阳江豆豉，这就在味道醇香的基础上，多了一点甜口味。要提醒的是，老干妈辣酱在这里是不可少的，因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。原料：干红辣椒120克，阳江豆豉150克，老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克，烤鱼调味料80克，自制香辣酱50克，老干妈辣酱30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高汤200克，花椒油、香油各少许，香辣精油150克，色拉油200克。制作方法：（1）把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒，接着下少许花椒和干红辣椒炒香，随后快速喷入啤酒并倒入高汤。（2）等到汤汁烧开时，放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤鱼汤料后，再起锅倒在烤鱼身上。（3）另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里，等到把蒜瓣炸至金黄色时，起锅浇在烤鱼上面，最后炖5分钟上桌。西红柿鱼香味特点：这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上，还加了西红柿和馋嘴酱，故这种味料的鲜辣味很突出，酸甜味明显。原料：西红柿丁150克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克。干红辣椒10克。花椒5克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，馋嘴酱60克，白糖100克，香醋60克，高汤1.2千克，花椒油、香油、芝麻、葱花各少许，香辣精油150克，色拉油200克。制作方法：（1）锅入色拉油烧至六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟，再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干红辣椒炒香后，再调入啤酒并掺入高汤烧开。（2）调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味时，起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花，待炖至鱼肉入味便可上桌。鲜爆葱香味特点：为了能突出葱香味的特点，这里除了要加葱段外，还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油，是因为怕把葱的香味给压住了。原料：葱香酱20克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，白醋5克，高汤1.2千克，花椒油、香油各少许，葱油100克，豆油200克，猪油适量，芝麻50克。制作方法：（1）炒锅里注入豆油和猪油烧热，下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后，把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，再下花椒和干红辣椒炒2分钟，接着掺入啤酒和高汤烧开。（2）调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便浇在烤鱼上面，放上红辣椒丝和葱段后，浇上热葱油并撒芝麻，炖入味便可上桌。秘制酸菜味特点：调这种味有个关键点，就是酸菜的用量不可太少，并且还要加少许白醋进去。原料：葱段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圆泡椒10个，小米椒10克，啤酒50克，高汤1200克，烤鱼调味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少许，葱油300克。制作方法：（1）锅入葱油烧至七成热，投入葱段、蒜瓣和姜片炸香，接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香，喷入啤酒并掺入高汤烧开。（2）把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油，起锅倒在烤鱼上面，另外撒上小葱段和芝麻，炖至鱼肉入味时，便可上桌。

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