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自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?
卤水,卤肉,香料自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
2、怎么样找到猪油、鸡油、鸭油、鹅油,增加脂香味道?
答:我们分别多次卤制鸡、鸭、鹅、猪肉、就可以让卤水充满复合型脂香味道。第一次卤制,可以用油水后的产品。
3、可以卤制藕、土豆等素菜么?
答:可以的,卤制了藕、土豆的卤水需要熬制沸腾,然后静置,让淀粉沉淀到底以后,倒出表面的卤水保存,淀粉容易让卤水变质。
》》》小结:
我介绍自制家庭卤水,是希望大家可以配制符合自己口味的卤水。
我历来做菜有一个观念,用我们自己的手调制我们喜欢的味道。
这个调制味道的过程,是我们自己在创造,创造的过程就是寻找我们自己喜欢的,我们家人喜欢的味道。
喜欢卤味的家庭,配备一钵自家卤水,是有必要的。
家里卤制的东西,一定是比卖的好吃,一定的。
我没有使用味精、鸡精调味,喜欢浓厚鲜味的读者可以适当添加鸡精味精。
最后,希望我的撰文可以给你带来一个配制卤水的思路。
不要怕失败,失败了重新做就是,借助成品卤水,我们很容易配制我们家里的美味卤水。两三次一定可以获得完全符合你自己口味的卤水。
欢迎大家评论,留言,说说在家做出色、香、味超过卤肉店的卤制品。
回答于 2019-09-11 08:43:50
自己在家做卤东西像卖熟食的一样好吃,估计不行,家里没这条件。没这条件指的是什么?有三个方面:
一、卤熟食或者酱熟食需要老卤汤或者老酱汤,而且熟食店或者饭店的卤汤是轻易不坏掉的,一个是经常卤东西,不断地加香料、调味、去异味、清卤汤;一个是要天天加热循环使用,这样的卤汤味道才会越来越浓厚鲜香,每次初步处理的食材经过老卤汤卤制,味道都特别香浓,所以卤汤才是重中之重,也是熟食店的镇店之宝。如果在家里就轻易做出熟食店的味道来,真不大可能,就连我从事餐饮行业多年,在家卤牛肉或猪蹄,都不敢保证同样在饭店做出的味道来。老卤汤一个是有很多油脂,一个是卤汤越陈味道越浓厚。
二、再一个调料和香料是否齐全,大多不具备。卤汤里会用到很多家里不常用的香料,卤汤里面的香料多达十几种甚至二十几种香料。
三、需要会卤制的方法,如果有了齐全的调料和香料,也有制作设备,不会卤制方法也是没有用的。
但是在家里就真的不能做出好吃的卤味来吗?不是不可以,分享一款北方的卤水,严格说应该叫酱汤。北方卤制的方法叫酱汤,南方卤制的叫卤水,现在也有川味卤水,带辣味或者甜口的。今天分享一款北方的酱汤希望对题主有帮助。
北方的卤汁———酱汤
需要食材:鸡油2斤、五花肉2斤、猪骨头5斤、鸡架子2只、大葱1根、姜1块
需要调料:盐50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉10克、黄酒半瓶、糖色20克
需要香料:准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2颗拍裂、豆蔻4颗、白芷4克、干辣椒2克
酱汤制作过程:
一、先来制作老汤,做酱汤的底汤,这是保证酱汤卤制味道的前提。
① 两只鸡架、猪棒骨4根敲开,焯水后清水冲净。
② 烧清水30斤,放入葱段20克、姜片20克,放入鸡架子、猪骨头,大火烧开撇去浮沫,熬煮四十分钟左右关火。
③ 取一汤桶,将老汤过滤后倒入。
二、制作香料包。
把所有香料放入煲鱼袋系紧,清水浸泡十分钟后冲洗一下放入汤桶里。在汤桶里加入大葱段20克、姜片20克。
三、制作糖色。炒锅上火烧热放入色拉油400克,放入白糖或冰糖600克,小火熬化,再继续熬至鸡血红时加入清水500克,上火熬开,倒入底汤中。
四、调制味道。这是关键的一步,就是调味,味道的适中决定酱货的味道,过咸过淡都不能体现酱货的特点,尤其荤菜的酱制,要入味厚,回口浓,食材本身的香味还要有,所以调味只是调整咸鲜度,酱汤的盐度要偏重一些,这样卤制过程中才能达到食材的浸泡入味需要。把上述调料全部倒入酱汤里烧开。
五、增香提味。这个增香就是需要动物性油脂, 老卤汤里的油脂多与少起到了很关键的作用,没有油脂的酱汤,卤出来的熟食味道会比较寡。我的做法是把鸡油和五花肉焯水后放入酱汤里,煮四十分钟左右即可。尤其第一锅酱汤卤的东西要选用偏肥一点的食材,比如猪油、鸡油,让油脂融化在汤里起到增加香味的作用。
南方的卤水会炸葱油放入卤水中来增香提味。
六、等到鸡油融化,五花肉熟了以后捞出,酱汤就制作完成了,卤制的食材需要提前去毛、刮皮、或焯水处理,去净血水之后再放入酱汤卤制。如卤猪蹄、猪头都要经过火烧、刮洗、焯水去异味方法处理之后再加入酱汤中去卤制,并且每次都要添加等量的盐、味精、鸡精、料酒和葱段姜片,或者其它香料。
卤制时间:猪手需要酱1小时焖两个小时;卤猪肝30分钟浸泡半小时,卤鸡爪20分钟浸泡半小时;猪肘子卤2个小时浸泡2个小时;酱骨头卤一个小时焖四十分钟。
酱汤的保管方法:
一、如果酱汤长时间不用,不卤制东西时,需要每天加热一次酱汤,否则容易酸坏。 也可以冷冻保存。
二、酱汤还要做保养工作,经常过滤一下汤汁,去掉肉渣骨头渣和葱姜废料,如果汤汁减少酌情加入老汤,或加开水。
三、香料包多次使用后味道减轻需要及时调整香料。
四、酱汤的存放温度宜低温,或者放在通风阴凉的地方。
关于如何卤东西好吃的问题,我的回答就到这里了。
感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨关于卤汤的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。
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