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自己在家卤东西，如何才能卤的像卖的一样好吃？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

自己在家卤东西，如何才能卤的像卖的一样好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

如何卤制好每一个东西，需要的不单是调料，更是不可忽视的小技巧…………

中国的卤肉风味多不胜数，不过总体说来都是以各种干鲜香料为主，再辅以岁月的味道，也就是老汤的味道，一家好的卤味店一定有一锅传奇般的老汤，这样的故事永远讲不完，老汤是融合了若干食材精华的浓缩品，这样的一锅老汤只要放一块新鲜的肉进去，便能成就一块味道隽永的卤肉…………

往往一锅好的卤肉老汤都是和“配方” “秘方”这样的字眼连在一起的，所以，想当然的要做一锅香浓好味的卤肉，难度不是一般的大，有些老字号据传是古时候的中医配方，有些是天赋异禀的神人研制而出。

如果您提这个问题是为了做生意，那么我建议您一定要把卤肉的味道做到自己和家人朋友满意再走下一步，比如外出求方！或自己研发！如果做不到，那么一定不要跳过这一步走下一步，那样会很惨的，切记。

如果您提这个问题是为了让家人吃的更好，那么我建议您买更好的食材来弥补调料上的不足，只能退而求其次了。

下边我大概来说一下在家里做一般的卤汤方法

一般家里用来卤肉的香料不会太多，以八角，花椒，桂皮，香叶，草果，甘草，小茴香高，丁香这几样为主，用纱布把这几样包起来。锅中放清水烧开，放酱油，盐和香料包，再放葱姜煮开后小火煮半小时便成基本的卤汤，然后再把要卤的肉类提前焯水后放下去，小火卤至软烂就行了，如果是经常卤，那么这锅汤一直要留着，多用几次也会有质的飞跃的。

希望能帮到您！






回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。自己在家卤东西，不太容易卤的像卖的一样好吃。这是因为外面的卤肉坊，每天会不停的大量卤煮食材，并通过加入香料去腥、除异、增香，食材中的鲜味、香味以及咸盐调味，慢慢形成了一锅好卤汤，这卤汤要比食材金贵，用它卤出的东西味道醇厚好吃。



而家庭卤肉一个月卤不了几次，量又不大，鲜香味便不足，甚至有时卤汤保存不当就会酸败倒掉，没有了卤汤的加持，家庭卤东西一时半会卤不出像卖的那样醇厚好吃，但是我们可以掌握卤煮时的一些技巧，卤出接近外边卖的口味。

这段时间受疫情影响，班上不了，便一直在家研究制作美食。前天看到朋友圈一同事在家制作肉夹馍，忽然想起自从不上班，没有了经济来源，好久也没大块吃肉了，现在有时间，何不自己卤一锅。

说干就干，下楼买了二斤后腿肉，一块豆腐，回家煮了十个鸡蛋。把豆腐做成油炸豆腐，鸡蛋剥皮加上肉做了一锅卤三样，也没用老汤，没想到味道还真不错。我认为要想在家卤东西像卖的一样好吃，需要掌握以下5个技巧：

技巧1.食材的正确选择：如果家中没有卤汤，尽量选择带有肥油和胶原蛋白多的肉类，比如五花肉、猪蹄等，它们可使卤汤的味道更醇厚一些。



技巧2.使用炸封油为卤水增香：只加入肥油和胶原蛋白多的食材还不够，毕竟等肥油煮出来，卤肉几乎就成熟了，所起效果不大，这还需要加入适量炸封油。炸封油就是将容易出香的一些蔬菜料(比如葱姜)放入油中炸香，再倒入卤水中，为卤汤增香。

技巧3.加入一些糖色：可能小伙伴觉得家庭卤东西在颜色上没那么讲究，放不放糖色无所谓，其实糖色在卤汤中作用是很大的，不仅仅是调色，在炒糖色的同时出现的焦香气味，还有去腥压腥、附香作用。

技巧4.合理掌握火候和卤汤的添加比例：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，虽然这是东坡肉的制作思路，其实同样适用所有卤东西。小火入味，卤煮时间长了，鲜香味才足。再就是卤汤的添加比例，一般卤汤没过食材两指即可，汤太多，味道就寡淡。

技巧5.多焖泡：卤肉时间到了，不要着急出锅，多焖泡几个小时或者一夜，等卤肉和卤汤多融合，味道自然好吃。



下面到了我的分享时间，将前天在家卤肉的过程总结一下，希望题主参考。

~【卤三样】~

原材料和调料：

后腿肉，豆腐，鸡蛋，八角、桂皮、白芷、香菜、青辣椒，冰糖，味极鲜，老抽等。

开始制作：

第一步：准备食材.先将买来的后腿肉二斤，切成红烧肉般大小的块，放入清水中浸泡五分钟。

锅中加入凉水放入鸡蛋十个，大火煮开改小火煮五分钟，然后关火焖五分钟，时间到了后捞出过凉，并剥去外皮。用刀在鸡蛋表面划三刀(深度半厘米左右，这样操作后续更容易入味）。



豆腐切成五厘米见方、半厘米厚的片状，下入六成油温中，炸至表面结壳。

第二步：正式制作.热锅凉油放入冰糖30克，慢慢炒至糖色状态倒入开水2000克，熬一分钟左右至颜色稳定，倒入卤锅内。

另起锅倒入花生油100克，下入姜片、葱段各50克，开火炒至葱、姜变黄，放入香料(八角三个，桂皮一小节，白芷两片用水略微清洗），等香料出香，一起倒入卤锅内。

卤锅内直接下入后腿肉，倒入味极鲜50克，老抽20克，冰糖15克，大火烧开，再加入少许盐调味，放入半个青辣椒(拍扁），两个香菜根(从中一切二），盖上锅盖转小火煮40分钟。

放入鸡蛋，继续卤30分钟，用少许盐和老抽微调一下口味和颜色，最后放入炸好的豆腐干，煮开五分钟，关火焖一夜。第二天捞出即可食用。



~【卤三样制作之小技巧】~

1.肉尽量选择新鲜的，鲜味足一些。

2.新鲜肉无需过度泡水，并且不需要再焯水，因为新鲜肉在泡水焯水时鲜香味流失严重。只在卤汤烧开后撇去上层浮沫即可。

3.卤肉的时候一定要盖上盖子，不仅防止卤水蒸发，还能有效保留其香味。

4.家庭卤肉卤制的少，香料不需要太复杂，以八角和桂皮附香为主，白芷去腥即可，并且最好是散放，更容易出味。

5.三种香料都属于脂溶性香料，在炸封油㸆制中，入锅一起炒可有效出香。

6.卤肉时间以自己切制的食材大小为准，块大了尽量卤的时间长一些。鸡蛋提前放，可以卤的外皮口感更Q弹。豆腐容易入味，最后放即可。



~【卤三样制作之疑惑解疑】~

1.问：卤汤中为什么放入香菜根和辣椒呢？

答：加入香菜跟和青辣椒是利用两者的鲜香味来给卤汤增鲜增香，并可以增加卤肉的回味。用的时候青辣椒用刀拍扁、香菜根一切二即可，后期卤肉煮好后，要及时捞出来，不然容易引起卤水酸败。

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