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自己在家卤东西，如何才能卤的像卖的一样好吃？
卤水,卤肉,香料自己在家卤东西，如何才能卤的像卖的一样好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
2.问：卤肉不是不能加入老抽等酱油吗？
答：因为是第一锅卤肉，卤汤不仅鲜香味太寡淡，颜色也不容易调，所以在第一锅卤肉时是可以加入少许味极鲜增鲜，老抽调颜色的，等后期大量卤煮以后，可以选择不放。商业做法亦是如此。
写在最后
在家庭卤东西还是很简单的，只要掌握我总结的以上技巧，小伙伴也一定做出好吃的卤肉。
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注：部分图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤制品，我历来觉得家里卤制的比卖的好吃。
自己在家卤制的一定全面符合自己的口味。在自己看来就一定比外面卖的好吃。
我们怎样做，才能做出这个好吃的结果呢？
在家卤制的东西，做好这四点，不仅仅像卖的一样好吃，肯定是超越卖的卤制品，比卖的卤制品好吃，好看。
1、卤制食材的选择。
选择新鲜优质的卤制食材，这一点大多数卤肉店是做不到的。卤肉店七成都是选择的冰冻肉食品。
2、卤制食材的清洗、腌制。
自己在加卤制，对于食材的清洗工作肯定是做得仔细，卤肉店一般来说是做不到这么细致仔细的。
3、卤料的调制。
卤料我们在家做卤制，可以采用成品卤料添加方式，在味道的层次上不亚于卤肉店，并且更符合我们自己个人的口味。
4、颜色上，我们自己制作卤味，我们食用刷糖色的方式制作。颜色做到和卤肉店一致是没有问题的。
这四点做好，家里卤的东西一定是比卖的好吃，比卖的好看。
具体怎么做，我按照操作步骤给大家说一遍，希望可以给读者提供一个做卤菜的思路，做好自己和自己家人喜欢的一锅卤味。
》》》导读：
卤菜，是我国传统的一种熟食。通过将原材料，放进卤水中煮熟，通过这个过程获得卤制品。
卤水是卤菜的灵魂，用多种辛香料，高汤，油脂，糖色组成，这样的汤汁香味浓郁，把香味、糖色通过煮炖的方式附着在食材上面，获得颜色、味道俱佳的熟食。
卤味在我国也是种类繁多，各地卤料配方，卤水结构，糖色都不一样，各有特色。著名的有广东卤、川卤等等。川卤又分为红卤、白卤。有些地方的卤细分为红卤、黄卤、白卤。
卤制的食材也是种类繁多，猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、藕片等等都可以卤制。
卤水是卤制品的灵魂，卤品的味道主要来至卤水，可以说我国每一个地方都有一款著名的卤水，卤制品。
我这里给大家介绍是家庭版的卤水。主要特征属于川卤的红卤。
》》》家庭美味卤水
——准备材料：
成品卤水（超市有各种品牌）、五花肉300克、鸡蛋4个、鸡半只、姜葱
——材料处理：
1、五花肉、鸡清洗干净。用生抽5克、老抽5克、3克食盐、料酒5克，姜葱汁抹匀腌制。这个过程可以让卤制品入味，很多家庭自己卤制的时候少了这个腌制的过程，卤制的肉，就不入味。
2、鸡蛋煮熟，剥壳备用。
3、姜葱洗干净，葱头洗干净泥土，保留最好。备用。
4、烧开水500克备用。
——制作流程：
1、炒糖色。
炒锅加入色拉油10克，冰糖50克，小火炒化冰糖。糖融化以后随即就会气泡，开始是密集的小泡，当冒出第一个大泡的时候，我们加入沸水，然后中火烧开，这是后的水是棕红色，就是我们需要的糖色。
装在碗里备用。
2、腌制的五花肉、鸡肉，我们拿出来晾干表面水分，也可以用厨房纸蘸干表面水分。
3、晾干水分以后，用刷子把糖色在五花肉、鸡肉表面涂抹一层，放通风处晾干，干了以后，入锅时间充裕，可以再次涂抹，再次晾干。一次就可以，多次可以增加其颜色。
4、晾肉的时候我们调制卤水。
我们按照成品卤水的说明，加上适量的清水。然后添加一块拍破的姜、5克香葱挽成结。
然后按照我们自己的喜好添加自己喜欢的味道。
比如你喜欢有比较辣的味道，添加红辣椒10克、花椒5克。
你喜欢甜的味道，添加白砂糖5克，盐2克。
你喜欢陈皮的香味，可以添加陈皮5克。
味道按照你自己喜欢的味道调制，这个是我这篇文章的重点，你喜欢的味道来至什么香料，你就添加一点这样的香料。
5、调制好卤水以后，倒入剩下的糖色，加入五花肉、鸡块、剥壳的鸡蛋。
6、中火烧开，小火慢煮。
7、一个小时以后关火，焖半小时。
8、卤好的五花肉、鸡蛋、鸡肉就可以出锅，改刀装盘。
9、舀一勺卤汁，淋到切好的卤肉上面，撒上熟芝麻，还可以配制一个辣椒面蘸碟。
10、剩下的卤制，我们用漏勺捞出渣子，放一个有盖的容器，凉至室温放冰箱冷藏，下次可以继续使用。
——技术要点：
1、卤制品的腌制最好选用新鲜的肉类，如果是冻制品，需要充分自然解冻，清洗干净以后再腌制，这样才能入味。
2、糖色炒制需要注意火候，全程小火。成功率就很高，因为变化慢，我们容易把控。这样炒一次糖色，可以卤制三四次。用沸水熬糖色，是防止水下锅油溅起。冷水热油容易让油四溅。
第二次卤制的时候我们给卤肉刷色的时候，可以选择老抽，老抽的颜色有一些暗，卤制出来的成品是暗红色。糖色刷出来的就是红亮色。大家可以对比一下，选择自己喜欢的颜色。
3、卤水的调味，在成品卤制基础上按照我们自己的口味调制，这个是关键，也非常简单。
就是在成品卤水基础上，添加一些辣椒、糖、增加辣味和甜味，如果喜欢辛香料，可以用十三香装入茶袋，放进卤水。
这样制作卤水不用配备辛香料、不用泡发香料，炒制香料，对于家庭来说就非常简单。成品卤制各大超市均有出售。
4、第一次卤制我们可以适当添加鸡油、猪油、脂香味道是卤肉香味的一个重要组成部分。我卤五花肉、鸡肉，他们油脂丰富，也有一个目的让卤水获得充足的油脂。
我们可以卤制鸭、鹅、让卤制留下鸭油、鹅油，这样卤汁就会因为使用次数的繁多，香味更加的醇厚。也就是我们的家庭老卤。
广东著名的潮汕卤水，就要添加鹅油。充分突出鹅油的香味。
5、卤水的保存需要捞干净渣子，姜葱有水分，容易变质。
》》》疑问解答：
1、使用成品卤料就一直不添加卤料了么？
答：多次卤制以后需要添加。我们调制的卤水，一般到了三四次味道就会变淡，我们可以选择再次添加成品卤汁和自己添加香料、盐的方法调制卤水。添加十三香、五香粉，可以采用装进茶袋的方式，放入卤水。
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