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麻辣豆腐的做法是什么?
豆腐,豆瓣酱,麻辣麻辣豆腐的做法是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
麻辣豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,也是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品,已成为风靡世界的川菜名肴。
麻辣豆腐的来历
相传清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。
材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
怎么做麻辣豆腐?
材料:豆腐300克,猪肉100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个;
调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙;
做法:
1、豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。
2、锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟。
3、加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。
5、烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,我是咸鱼淡饭,一个爱做饭的男人,秉着一个人也要好好吃饭的原则给大家分享各种家常美食的烹饪。关注我,了解更多美食!
豆腐,常常出现在家庭的餐桌上,烹饪的方法也特别的多,煎炒炖煮卤炸拌都行。说到川味的麻辣豆腐,豆瓣酱、辣椒、花椒应该是这道菜的灵魂所在,我是一个热爱川菜的安徽人,下面就来说说我对这道麻辣豆腐家常版的做法。
我也出了一期麻辣豆腐的视频,下面的配图均来自本人作品截取:
食材汇总:
嫩豆腐、大蒜、小葱、干辣椒、花椒、小米辣
调料汇总:
盐、鸡精、豆瓣酱、水淀粉
准备工作:
嫩豆腐切成大小均匀的方块、大蒜切沫、葱白切小段、葱叶切葱花、干辣椒切碎、小米辣切小圈
1、锅中水开下少许的盐,下切好的豆腐大火焯水一分钟后捞起过凉水备用;
2、另起锅烧油,先下适量的豆瓣酱炒出红油,再下切好的干辣椒、蒜末、小葱段和花椒炒香;
3、倒入适量的水,下盐和鸡精调味;
4、下豆腐,盖上盖子炖煮3分钟后下小米辣大火收汁;
5、剩少许汤汁下水淀粉勾芡,稍作翻炒至汤汁上浆,即可出锅,撒上灵魂的葱花,美味即成!
一道豆腐不碎、滑嫩爽口、麻辣鲜香的麻辣豆腐就做好了!开胃下饭神器,做法也特别简单!
总结:
选用嫩豆腐比老豆腐口感要好;
焯过水的豆腐会更嫩,不易破碎;
下锅先炒豆瓣,再下配料。
文字解答如有不明白的,可以点击我头像后看我的视频分享,当然,如有不同意见欢迎在评论区留言讨论,喜欢我的分享的给我点个赞,让更多的人看到!
我是咸鱼淡饭,一个爱做饭的男人,关注我,了解跟多美食!
回答于 2019-09-11 08:43:50
热辣刺激的麻辣味,碰上柔嫩细腻的豆腐,红油色艳勾食欲,肉沫酥香最下饭,一道常见的家常下饭菜,和我们川菜名菜“麻婆豆腐”仅有之差,作为川厨,就分享一下“麻婆豆腐”的制作流程和技巧来回答这个问题吧!
豆腐是一个有着悠久历史的食材,相传豆腐是汉朝淮南王刘安发明,在中国漫长的饮食文化长河中,豆腐在各个地域都得到了人们喜爱,延伸出来的关于豆腐的菜式不计其数,彰显了中国人民的对美食烹调的智慧,而成功的将大豆转化为豆腐,大概也是世界烹饪历史中最早的“分子料理”了。
接下来,就和大家一起制作一道川菜经典“麻婆豆腐”吧,在味型上,是属于麻辣味型的。
一,准备主料,嫩豆腐500克。豆腐的种类有很多,内酯豆腐,鸡蛋豆腐,老豆腐,嫩豆腐,黑豆腐,包括国外有名的“绢豆腐”。
我们制作麻婆豆腐为什么要选择嫩豆腐,那么有些朋友就要问,选择老豆腐可以吗?其实也是可以的,老豆腐在烧制过程中不容易碎,但是口感比较差,嫩豆腐口感好,滑嫩,容易碎,所以对烧制中的技巧要求比较高,不过都容易掌握。
二,准备辅料,牛肉沫(猪肉沫),豆腐自身是很清淡的食材,要想做出麻辣味厚的效果,就要额外加入一些含有油脂,且香味浓的食材,肉沫就是很不错的选择,(在传统川菜中选择牛肉沫,更香),我们也可以用猪肉沫代替。
另外要准备,蒜苗5克,蒜3克,郫县豆瓣酱10克,酱油2克,辣椒面5克,花椒面2克。
三,开始制作
1.首先将豆腐改刀成一厘米见方的块,注意不要太大,不容易入味,放入开水锅中焯烫一分钟,目的是除去豆腐中的“豆腥味”“石膏味”等,随后捞出备用。
2.锅内入油少许,下入肉沫炒散,直至酥香,中途加入料酒少许去腥,酱油少许提香增色。
小技巧:(将锅中有烧热后倒出重新加入冷油再下肉沫,这样不容易粘锅,这个方法在我们烹调中称之为“热锅凉油”)
3.锅内入油,下郫县豆瓣酱小火炒至酥香出色,加入蒜,辣椒面继续炒出红油,加入适量的水,随后调入酱油少许,放入豆腐,大火烧开转中火烧制10分钟,注意不要粘锅。
小技巧:(豆瓣要用小火炒才香;喜欢吃辣的可以多方些辣椒粉;水的控制在刚好与豆腐持平即可;因为豆瓣有盐分,我们总适量得酱油调盐味,同时也可以增加酱香味;豆腐在锅中只能总勺子背推,不可铲动,容易碎)
(麻婆豆腐有八个字的特点,你知道吗,我留在文末了哦)
4.俗话说“千滚的豆腐,万滚的”,豆腐制时间稍微长一点更入味,更好吃,随后加入炒制好的肉沫,切好的蒜苗花,就可以勾芡。
小技巧:(肉沫在勾芡之前放入,可以保持酥香,不回软,没有蒜苗,也可以最后撒上葱花)
勾芡是决定一道麻婆豆腐的关键一步,勾好的芡应该包裹均匀,让豆腐形整不烂,亮色保温,不醒芡等,我们取水生粉,分三次淋入,切不可一次性全部淋入,边推边观察,讲究少量多次。
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