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做菜做得好的人有什么窍门吗？

原料,菜肴,调味料做菜做得好的人有什么窍门吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等。因为这些原料如在水沸后下锅，则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩，内部的血污和异味就不易排出，所以必须冷水下锅，让其血污和异味在逐步加热过程中渗出，不致使原料发梗或散碎。

沸水锅焯水

适用于腥膻臊异味小的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。这些原料放入沸水中焯一下，就能除去血污，减少腥膻臊等异味，并保证原料的鲜嫩。鸡、鸭、方肉等肉类原料，在焯水前必须洗净。入沸水焯一下即可捞出，不能过长焯水，以免损失原料的鲜味，而且焯水后的汤汁不可弃去，去掉浮沫，可制汤用。

动物性原料焯水

焯水的原则

根据各种原料的不同性质，恰当地掌握焯水的时间；有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水；深色的原料与浅色的原料应分开焯水，以免浅色的被染上深色而影响美观；一般新鲜原料用沸水锅，有异味、血污的原料用冷水锅，如牛羊肉用冷水锅，蔬菜用沸水锅。

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动物性原料的烹饪技巧更多一些，继续从下看：

码味（腌制）：这是去除肉类原料异味，同时让肉类原料入味或者上色的关键

肉类码味腌制

上浆：上浆行话叫"码芡"，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、汆、滑熘、软熘等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。急火快炒、一锅成菜，菜肴的形成嫩、滑、柔软的特点。用水和淀粉、盐、味精调制而成的水粉浆较常见。

水粉浆

挂糊：行话叫"穿衣"，就是按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物原料，用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。调制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、鸡蛋、水或油、发酵粉等。挂糊可以保护营养素，增加菜肴的营养；保持原料的原汁原味；保持原料形状，使成菜更加美观；增加菜肴的色泽等作用。由水和淀粉调制而成水粉糊较常见。

水粉糊

勾芡

勾芡又叫做挂芡，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内收汁而成。勾芡是烹调过程中一项非常普通而又重要的环节，其适用范围广泛，用于熘、炒、烧、烩、炸等方法。烹制菜肴都要经过这一环节。勾芡后可使汤汁变浓，附着在原料上，使菜肴滋味鲜美。勾芡对菜肴的色、香、味、形影响很大，其作用表现在以下三个方面∶增强菜肴汤汁的浓度和粘性，使菜肴更能入味；使菜肴质地柔嫩，外形美观。保持菜肴的温度，勾芡后菜肴汁液浓稠面带粘性，附在菜肴表面，使菜肴散热较慢，能保持一定的温度。

勾芡的分类及其运用

对汁芡：对汁芡是用水淀粉、鲜汤和调味品调拌而成，常用于炒、爆等用旺火快速成菜的菜肴。将对汁芡喷入锅内，使汤汁收浓，稍加推转簸匀，汤汁就可均匀附着在菜肴上。成菜鲜嫩入味，如炒肉丝、火爆肚尖等。

勾芡

油温

油温，就是锅中的油经加热达到的各种温度。不论滑油或走油，都应当正确掌握油温。要正确掌握油温，首先要能正确地鉴别各种程度不同的油温。而这种鉴别，不可能随时利用温度计来测量，只能凭实践经验来鉴别。一般油温大致可分为三类，如下图：

油温表

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

回答于 2019-09-11 08:43:50

喜欢吃才能有动力做，真正的吃货应该是对每一餐都认真对待，从采购食材，荤素凉热，营养，配色都要照顾到，我家就有菜牌的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香

一个人做菜做的好吃，并不是与生俱来的哦，而是经过不断的尝试，反复地实践，慢慢提高的。比如，你在做一道菜的时候，这次吃着味道重了，下次做的时候，就会少放点，让味道变得合适。这样一点点的探索积累，慢慢就会形成自己做菜的风格，也就是秘方，变成了自己的招牌菜。


小瑞认为，要想做菜做的好吃，一方面，自身的努力学习是必不可少的，包括每道菜的步骤、注意点以及菜谱搭配，比如，炒土豆丝的时候，一般都会放入青红辣椒和干辣椒，比例是多少呢，最后还会加入点醋，这点醋是多少呢，都要经过大量的实践学习，才能做到面对不同的食材量时做到心中有数。


另一方面，除了自身的因素决定外，还要考虑到外部因素。如锅的质量，同样的厨师可能使用不同的锅，做出的饭菜口味不同。比如一个用铁锅，一个用铝锅，可能做出的饭菜口味就不同，铁锅传热快，食材熟的快，铝锅传热慢，熟的可能就慢，这就造成了口味上的不同；还有铁锅传热快，对于火候的掌控能力要求高，因此，小瑞建议，对于新手，刚开始学做饭，可以使用传热慢的锅，比如不粘锅、铝锅、陶瓷锅、砂锅等，等熟练后，对于食材、火候都有明确的认知后，在用铁锅。

最后呢，小瑞建议，无论是做饭新手还是老手，厨房内多备几套不同的锅具，最好是一口铁锅：用来烹饪一些蔬菜，适合脆；一口平底锅：用来烙饼，金黄酥脆；一口砂锅：用来焖煮肉类，炖至软烂；一口蒸锅：用来蒸包子等。勤能补拙，只要不断努力学习，厨艺肯定会突飞猛进。下面的是小瑞平时做的几道美食：

我是沂蒙小瑞，一个来自沂蒙山村的90后美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香，如果我的回答对您比较有帮助，可以点个赞或给个关注哦，每天都会分享美食做法与技巧，再次感谢您的耐心阅读，希望寻觅美食成为您生活的乐趣！

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