您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
烧鹅的皮水中要加醋吗？不加醋有何影响？
烧鹅,脆皮,酥脆烧鹅的皮水中要加醋吗？不加醋有何影响？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
加醋是为了皮质酥脆。
如果不喜欢皮质酥脆的可以不加。
但是，大部分人喜欢的是皮质酥脆的。
其原理是醋易挥发，皮水中加醋，醋挥发时会带走鹅皮表面的水分。
加醋时要注意浓度，还要掌握火候。
不然容易被烧黑烧焦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先谢谢您的邀请，对于烧鹅制作，我个人觉得食醋这东西是必不可少的东西，尽管外行人不知道醋在烧制过程中的作用，有些人觉得可以用清水来代替醋，虽然烧制出来的色泽没有多大的影响，但由于水耐火，不伤皮，因此在脆皮效果上会大打折扣！
这是因为用醋做出来的烧鹅，有助于化皮和脆皮，而且醋的度数越高，越容易伤皮，容易产生暗色，这也是为什么要放红醋的原因。不仅如此，而且还要求按照一定的比例来制作。
另外还需要根据烧制产品的多少和火力的大小来决定放置醋的多少配比。对于这个比例的拿捏，有经验的烧腊师傅们就拿捏得很准确，而新手一般经过一段时间的操作练习，也可以非常准确地把握皮水中醋的比例。
希望我的回答能够帮助到你！
回答于 2019-09-11 08:43:50
说起烧鹅不得不说广东烧鹅，广东的烧鹅为什么好吃呢？其实广东烧鹅做的好吃，除了会控制住火候技术和烧鹅腌制的入味之外，还有一点就是它的皮水配方，为啥能让烧鹅达到脆皮的效果呢？在烧制过程中烧鹅的皮水加入了醋这个物质，很多人不理解，为啥要加醋？其实加醋作用很大，尤其的对烧鹅酥不酥有很大关系，加醋了会使烧鹅表皮变得膨松而画皮，从而烧鹅表皮变得酥脆干香。
醋也不是随便加入的，要按照一定的皮水比例调配好，才给烧鹅上皮水，还需要根据烧制产品的多少和火力的大小来决定放置醋的多少配比。
要是不加醋，想用水来代替醋，烧制出来的烧鹅酥脆效果就相差很多了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是名在职酒店厨师，欢迎大家关注，一起学习进步。
脆皮水的作用主要在烧腊里的烧鹅，明炉鸭，吊烧鸡，脆皮鸽等等菜的脆皮上色。
根据我多年的烧腊经验，加醋的作用是松皮，加速上色。所以作用强大，加了成菜酥脆，色好。
我强烈建议你加，或者同成分的其他材料也可！
再补充一下，每个菜的脆皮水调制配方会有不同，每个师傅的配方也有不同，条条大路通罗马。不排除其他人有更好的办法
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实主要看个人的喜好，我觉得烧鹅还是得加一下醋的。
用的醋也就两种
香醋
香醋采用的原料是糯米。在国内，以江苏镇江的香醋最为知名，“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”。镇江香醋的特点在于拌冷盘、熘素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香、去腥解腻、开胃生津。
米醋
米醋以大米为原料，醋酸含量不高，故醋味不烈，在发酵中产生的淡甜味，与老陈醋等的风味有较大差别。米醋最常见的用法，是调成甜酸盐水来制作泡菜；用于热菜调味时，常用来烹制酸汤鱼等菜肴。米醋富含氨基酸和有机酸，可促进糖代谢、消除疲劳、降低胆固醇。
回答于 2019-09-11 08:43:50
烧鹅的上皮糖水中一般都加有醋，你再加入纯碱会产生化学反应，也不会对烧鹅的脆皮起到作用。其实烧鹅的脆皮不是只要用了什么所谓的脆皮水就可以脆皮的，不是这样。还要配合烧鹅过程中的每一个细节，包括食用时间
回答于 2019-09-11 08:43:50
醋就是对鹅皮释放水分的作用，关系到脆皮，当然脆皮也要麦芽糖的那一层糖衣。
上一篇：老家是农村的，儿子和儿媳在长沙买了房。请问，他们的户口是迁到长沙好，还是在农村好？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |