您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
蒸馒头放碱的技巧有哪些？
馒头,面团,酸味蒸馒头放碱的技巧有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果蒸馒头放碱，馒头面发好，放在面板上，用手踹开，放适量的碱放在碗里，倒入半碗温开水，用手把碱水溶化了，在入面中心，在用手抓两把面放在发面上，用双手把面揉光起泡，就可以切成馒头，夏天做馒头切好一个多小时后就可以放锅里，蒸半小时。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头放碱是来中和发面的酸味，也没有太多技巧可言。我比较喜欢吃馒头中有碱的味道，所以我蒸馒头时，发的面团酸不酸我都会放一些碱面。
发面有几种方法：
老酵面发面，就是上次发面蒸馒头留下的面团，但是用两三次发酵效果会减弱。
酵母菌发酵，卖馒头通常使用的，但是我不喜欢那个味道，很少用。
米酒发酵，我们这边叫做浮酒，就是用酒曲加糯米发酵而成的，我们这边卖的人也多，每次买一块钱的就可以发酵一锅馒头的，味道有酒香又有甜味，我基本都是用米酒发酵蒸馒头。
无论是用哪种方法发酵面团时，等发酵好成两倍左右大成蜂窝状时，就可以检查是否发酵过头，严重了就会又酸味扑鼻，就可以跟距酸味的轻重放入碱面。如果二十个馒头量的面团，酸味轻或者没有酸味，可以放三克左右碱面，酸味重就加到五六克都可以。即使多了点也没有太大的问题，就是蒸好馒头时碱味重点，馒头有些发黄，但不会对身体健康有任何影响。
碱面使用方法：
我常用的方法是把碱面直接倒在面板上，用刀边压边搓，揉碎小疙瘩（揉不匀蒸好馒头会有咖啡色碱疙瘩），加上一把面粉拌匀，再把面团放上去反复的揉就可以了，期间面团粘手了就再加面粉继续揉。是个力气活，男人有力量揉的会更光滑，我揉时只能靠时间长。见面团光滑细腻就成功啦。我做时会揉成长条刀切馒头，省事不占地方。再揉成园馒头的话又多道工序，一锅也会少放几个。
经常吃馒头的家庭离不了碱面，用法也简单，胃不好的人更适合吃碱面馒头，赶紧去做做吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
500克面粉1到2克食用碱，上周蒸馒头450克面粉放了1.3克挺香的
回答于 2019-09-11 08:43:50
发面加碱目前只尝试过老面馒头，用干酵母发酵的面团，偶有轻微发酵过度，也坚持揉成生坯蒸了，成品无酸味。
老面跟干酵母相似又有区别，它们都含酵母菌，但是老面味酸，这跟它的发酵温度时间相关，时间长发酵温度又不能过高，所以面的酸度比较高。用老面发酵，不加碱做馒头、面包的地区有，习惯吃的人群也有，但不多。
加碱量跟老面的喂养程度（也就是在用老面正式发面之前，往老面里加一定比例的面粉和水〈总量不能小于老面的重量〉，喂2～3次，让老面的酵母菌活跃起来，即增强了酵母菌的活力，也在一定程度上降低了老面的酸度。）、用量、发酵温度都有关系。
当这些因素都不能固定的时候，就用眼睛、鼻子、嘴和手来感觉（不完全是跟着感觉走）。
在用这些感官之前先来了解碱，能综合老面酸度的有食用碱（碱面、大碱）和小苏打两种。以食用碱为例，如果很会揉面，就直接用粉末，先以炒菜加盐的量添加。如果担心粉末揉不均匀（成品内会出现大小不一的黄点），就用水（少量温水，凉水会结块）化开后倒在面团里揉匀（可以再少加点面粉）。
少量多次加碱，避免碱量过多，面团暗黄，碱味扑鼻，成品或咸或涩。揉匀后的面团是白色的（面团正常的白），闻起来是面香味（如果闻起来还有比较刺鼻的发酵酸气，再加点碱。闻起来碱味稍大，就等揉成馒头生坯后，多放会儿再蒸），嚼起来（也可以在筷子头上缠一小块，烤熟后再尝）不粘牙，手感不粘腻，就可以下剂子了。
成品最理想的状态是色白，蓬松，香甜得自然，软又带嚼劲。
祝大家用碱愉快！
回答于 2019-09-11 08:43:50
新一代的馒头不加碱也是又香又甜又白又软，做馒头不是一定要加碱或者小苏打了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一斤面三克碱就出不多了，切记！关于蒸馒头的那些事……
我是一位来自北方的家庭煮夫，做过无数次的馒头，我想我应该有发言权
如若你用酵母来做馒头的话，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好面团放温暖处发酵一个小时。切记，温度必须四十度以下才行，否则温度太高酵母菌会死掉就影响正常发酵了。如果冬天气温低，可以隔层一盆温水中发酵。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |