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蒸馒头放碱的技巧有哪些?
馒头,面团,酸味蒸馒头放碱的技巧有哪些?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
六、检查加碱量是否合适
1、【看】:将面团切开,如果看到里面出现均匀的芝麻大小的气孔,说明加碱量合适,若出现长条形的小孔,并且颜色发黄,说明碱加多了,出现不规则的大孔,颜色发暗,说明碱加少了。
2、【闻】:扒开面如果有酸味,说明碱加少了,如果有碱味,说明碱加多了,只闻到香味,说明碱量刚好。
3、【拍】:用手拍面团,发出“嘭蟛”声,说明碱量刚好。
4、【尝】:也是我们老家最常用的一种,就是取少量揉匀的面团放在炉子上烤熟,面团口感发酸,说明碱加少了,口感发涩,说明碱加多了,如果是甜味,那么恭喜你,刚刚合适。
总结:经过以上的分析,我们不难看出,加碱的量一定要掌握好,放碱时要用温水溶化后再使用,放过碱的面团一定要多揉会,揉至均匀,这样蒸出来的馒头暄软蓬松,口味醇香,色白光润。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我的经验介绍下,面发好后放碱揉面,差不多时用刀切开,观察断面蜂窝的大小,如太大则碱小,如太小刚碱大,蜂窝均匀如芝麻状刚好,蒸出馒头喧软好吃
回答于 2019-09-11 08:43:50
不能放太多,还要揉匀称。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用酵母粉,不需要加碱。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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回答于 2019-09-11 08:43:50
1.蒸馒头放碱可以防止馒头发酸,如果放多了也会使馒头发黄,放碱的时候用热水化开比较好,图1是碱放的少了,馒头颜色不好而且不膨胀,图2稍微有些多,馒头有些发黄
回答于 2019-09-11 08:43:50
放碱,要想兑好碱,首先要学会三个判断技巧。兑好碱之后可以闻一下味道,如果面中有一股酸味,那么就说明碱太小了,可以再加一点碱。如果闻不出来区别,可以尝一下面的味道,如果味道发苦,那么就说明碱放多了,可以再加一点面中和一下。
回答于 2019-09-11 08:43:50
放碱的面大都是自然发酵的面,如果是软面发酵那就还的往里掺和干面,硬面则不用掺和干面。不管是软面发还是硬面发,都需要放碱,放碱有四个参考标准,1,兑好碱的面不粘手,2,拿一点面放嘴里尝感觉不酸而且有点甜,3面中间气孔均匀,4用手拍打面团能听到蓬松的砰砰声。最后说一句,用碱是很需要经验的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是极简美食。现在一包酵母粉都2块钱了,省下来不用够做几个大馒头了。用老面头做的馒头除了省钱比用酵母粉发酵做的馒头更香更筋道不粘牙。
我从10来岁就是用老面头做引子活发面蒸馒头,加食用碱揉面是必须的。老面头活的面有股酸味,加食用碱中和酸碱度后,馒头又白又光又软。老面头发面不揉点食用碱,不光馒头发的不好不白不软,还有股酸味,黏哒哒的;如果食用碱加多了,馒头颜色发黄,发的不好个头小;即使碱面加的正合适,没和面团充分揉匀,馒头表皮上也会有黄色或黄褐色的小点点。
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