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蒸馒头放碱的技巧有哪些？
馒头,面团,酸味蒸馒头放碱的技巧有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
那么，哪一类的馒头要添加食用纯碱来改善口感呢？
老面发面
用老面发的面，是必须要加碱来中和酸味的。因为老面中的酵母来源于自然，除了有酵母菌的存在还会有一些能产生酸味乳酸菌、醋酸菌等，这些菌类是能产生酸味的，所以我们要加碱来中和酸味。
酵母发面
酵母发面一般情况下是不需要加碱的。因为我们使用的酵母是比较纯粹的，没有别的可以产生酸味的物质存在，即使是有少量，但也不会影响口感。因为，当这些菌发生作用的时候，我们已经把它蒸熟了~！
但是，如果你用酵母发面的时候，发面时间过长，面团中的这些能产生酸味的菌就会大量繁殖，产生酸味。这时候，面团中就需要加一点碱来中和酸味了。
也就是说，老面发面一定要加碱，酵母发面一般情况下不需要加碱，发过头，产生酸味了也要适量加一点碱。
另外，如果你发面的时候加了大量的酒酿、啤酒等物质，也有可能导致面团发酸，也是需要加碱的。看面团酸不酸，酸就加一点碱，不酸就不用了。
那么，蒸馒头该如何加碱呢？
阿骞已经写了很多关于蒸馒头的文章，对于馒头加碱，总结了几个字：闻、揉、看、试。
一闻：
闻是最简单，最直观的方法了。加过碱的面团，用手掰开，拿鼻子闻一下，闻不到酸味，碱就加合适了。
二揉：
加过碱的面团，揉的时候感觉到面团不沾手，能够揉光滑，证明碱加合适了。
三看：
加过碱的面团，用刀切开，能看到切面有明显的均匀的小气孔，这个碱也加的差不多了。
四试：
实在不行，揪一小块面团，放到锅中蒸一下，我妈常用的方法是放到锅盖上，面团熟了之后尝一下，就知道碱加的怎么样了。
【注意事项】
1、馒头加碱的时候一次不要加太多，少量多次添加，经验不足就多尝试。避免碱加多，蒸出的馒头发黄。我们老家叫“黄梨蛋子”。
2、加碱的时候面团要多揉一会而，让面团中的碱揉匀。
3、不可把小苏打当食用纯碱用哦~！
好了，关于蒸馒头加碱就先讲到这里，有没有帮到你呢？阿骞已经写了多篇关于蒸馒头的文章，大家可以翻阅一下~！
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读
蒸馒头放碱，说明馒头面团有酸味，造成馒头面团有酸味的原因有两个:一个原因是用面肥蒸馒头，由于面肥中的乳酸菌和长时间发酵使馒头面团有明显酸味，另一个原因是用酵母蒸馒头，馒头面团发过头了使其有轻微的酸味。馒头面团有酸味后必须加适量的碱中和，不加碱做出来的馒头有酸味，不松软，粘牙。蒸馒头放碱的技巧有哪些？
酵母蒸馒头放碱
通常情况下，用酵母蒸馒头是不需要放碱的，如果发酵温度偏高(37℃左右)或发酵时间太长，会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖产生少量乳酸，导致面团有轻微的酸味，因此，需要放碱中和。
常用来中和馒头面团酸味的碱有食用碱(碳酸钠)和食用小苏打(碳酸氢钠)。
1、食用碱
通常情况下，酵母蒸馒头时，馒头面团稍微发过头了，需放食用碱的量是面粉重量的0.2%左右，即500克面粉放食用碱1克左右。
2、食用小苏打
食用碱和食用小苏打中和乳酸的数量是不同的，化学反应方程式如下:
2HOOC-CH(OH)-CH3(乳酸) + Na2CO3(碳酸钠) = 2C3H5OONa(乳酸钠) + H2O(水) +CO2↑(二氧化碳)
HOOC-CH(OH)-CH3(乳酸) +NaHCO3 (碳酸氢钠)= NaOOC-CH(OH)-CH3 (乳酸钠)+ H2O(水) +CO2↑(二氧化碳)
从上面的化学反应方程式可知:食用小苏打中和乳酸的数量比食用碱少，因此，放食用小苏打的数量为面粉重量的0.4%左右，即500克面粉放食用小苏打2克左右。
特别提示:
(1)放碱时需先用少量的水把碱化开才加入面团。
(2)为了使碱快速化开，应先把碱过筛后再使用。
老面蒸馒头放碱
老面有两种，一种是上一次做馒头时留下的发酵面团作为老面，又叫面肥，另一种是用酵母配制的老面。用这两种方法蒸馒头，并不是都要放碱。
用面肥蒸馒头，由于面肥中的乳酸菌和长时间发酵，乳酸菌生长繁殖产生乳酸，使馒头面团有明显酸味，因此，需要放碱中和。
用酵母配制的老面蒸馒头，正常情况下，发酵好的馒头面团没有酸味，不需要放碱。
常用来中和馒头面团酸味的碱有食用碱(碳酸钠)和食用小苏打(碳酸氢钠)。
1、食用碱
通常情况下，用面肥蒸馒头时，需放食用碱的量是面粉重量的0.5%左右，即500克面粉放食用碱2.5克左右。
2、食用小苏打
由于食用小苏打中和乳酸的数量比食用碱少，因此，放食用小苏打的数量为面粉重量的1%左右，即500克面粉放食用小苏打5克左右。
特别提示:
(1)老面应装好放冰箱冷藏。
(2)面肥蒸馒头放碱，前提是以馒头面团在25℃~28℃，相对湿度80%条件下发酵到体积增加1倍以上，如果发酵温度偏高，时间偏长(发酵面团表面变平)，放碱量就要适量增加。
放碱的判断方法
1、闻气味
把面团放在鼻前闻，有酸味，再加食用碱，有碱味，表示食用碱加多了，闻起来只有面香味，表示添加食用碱合适。
2、尝味道
放一小块面团放在嘴里嚼一下，有酸味，则是碱少了；有碱味，则是碱多了。或把面用舌头舔一下，有甜味就是加食用碱合适；涩口就是食用碱多了；有酸味就是食用碱少了。
小结
蒸馒头放碱分两种情况:一种是面肥蒸馒头放碱，另一种是酵母蒸馒头放碱。
面肥蒸馒头放碱，500克面粉放食用碱2.5克左右或食用小苏打5克左右。
酵母蒸馒头放碱，500克面粉放食用碱1克左右或食用小苏打2克左右。
放碱是否合适，可通过闻气味和尝味道进行判断。
正常情况下，用酵母配制的老面蒸馒头，可以不放碱。
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