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四川凉面，凉面摊小贩在凉面里面加入豆豉酱，很美味，那个豆豉酱具体是怎么做的呢？
豆豉,凉面,翻炒四川凉面，凉面摊小贩在凉面里面加入豆豉酱，很美味，那个豆豉酱具体是怎么做的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
四川凉面，凉面摊小贩在凉面里面加入豆豉酱，很美味，那个豆豉酱具体是怎么做的呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，就我从业经验的一点分享，向你介绍一款适用于川式风味小吃的秘制豆豉酱做法，特别适合凉粉一类的川式小吃，希望可供参考。
配料:
永川豆豉300克（推荐永来牌和家乡牌），
花生碎50克（炒香后捣碎，尽量细一点），
郫县豆瓣10克（鹃城牌），蒜末、姜末各5克，花椒粉5克，料酒30克，白糖8克，鸡粉5克，味精3克，色拉油150克，高汤200克。
制法:
1、将豆豉至于容器中用清水浸泡5分钟，用手轻轻捻散，捞出沥干，放入盘中用保鲜膜覆盖，入蒸锅中，水开上汽后蒸45分钟；
2、将蒸软后的豆豉，用菜刀剁细呈泥蓉状备用；
3、净锅点火，倒入色拉油，油温五成热，倒入姜蒜末炒香至金黄色，加入豆瓣炒香；
4、倒入剁蓉的豆豉、花生、花椒粉碎翻炒均匀，烹饪料酒继续翻炒出香气；
5、倒入高汤，调入白糖，鸡粉，味精，小火熬制，期间不停翻炒至酱汁浓稠关火即可。
豆豉酱常搭配川味红油用于黄豆凉粉，豌豆凉粉的风味调料，川味凉面较少使用，喜欢的话也没什么不可以。一点经验之谈，供你参考。
我的头条号:［老椒食记］欢迎关注，有兴趣一起探讨美食。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹来解答。
四川凉面里面加的那种豆豉酱，究竟是怎么做的呢？其实很简单，因为这种豆豉酱比较干稠，所以能粑住面以及凉粉的表面更能入味。在四川还是比较常见的，而且运用到凉粉中效果是最好的。
这种豆豉酱的主料是永川豆豉。搭配葱姜蒜末，郫县豆瓣，以及其他调料，配料共同炒制而成。比较讲究的老板还会放入猪肉末，熟花生碎，芝麻同炒，这样吃起来更香。下面堂妹就来说一下，这种豆豉酱的简单做法。
凉面凉粉通用豆豉酱做法。
葱姜蒜切末，其中蒜要比葱和姜多一倍，这样炒出来才香。五花肉末准备好。粗干辣椒面准备好，另准备花椒，以及少许香料粉待用，家用的话五香粉及十三香足够了。有的店老板会放入泡椒泡姜末一起来炒，。酱香中带有些许酸香，口味更好。如果有兴趣的话也可适当放入。锅内放多一点油。天下五花肉末。炒到吐油。下一半葱姜蒜末，翻炒出香。炒到锅内水分挥发，放入豆豉，花椒，干辣椒粉，炒出香味，再放入豆瓣翻炒。此时不停的翻炒，让油脂和酱香充分混合。注意一定要把豆豉和豆瓣酱炒酥。翻炒均匀后，加入适量清水烧开，转小火焖5分钟左右。此时继续大火翻炒。加入另一半，葱姜蒜末，五香粉。加少许白糖，鸡精，味精调味，盐度不够的话也可放入适量盐和酱油。调味后，继续大火翻炒把水分炒干，加入油炸花生碎，以及熟芝麻翻炒均匀即可。
这就是常用的豆豉酱了，其实类似于贵州的老干妈。有的店做法则不同，他不会把酱炒的那么干，而是用少许水淀粉勾芡。这样酱料可以更加均匀的裹在面条上增加风味。但缺点是不够干爽，有些粘滞。
以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助还请点赞加关注，谢谢你的支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川凉面是不会加豆豉的，只有凉粉才会加豆豉，凉粉因为不太入味，加豆豉是为了味道更加浓厚。
鸡丝凉面: 锅里烧水，拿个托盘，里面放两勺生菜籽油，水开了后把买来的凉面放进去煮2分钟捞起来沥干水分，放在加了菜籽油的托盘里面，撒开。【捞起来的凉面边撒开边用风扇吹最好】鸡肉煮熟，切成细丝，黄瓜半根切丝，胡萝卜半根切丝，豆芽一小把【豆芽煮熟，冷却】。
加入切成花的小葱头一汤勺，蒜泥一味勺，红油两汤勺，味精半味勺，白糖一味勺，酱油大半汤勺，醋小半汤勺，花椒面一味勺的四分之一，最后加入鸡丝，然后拌均匀就可以了。
红油凉粉: 凉粉买回来切成筷子粗细大小【如果商家有刮凉粉的工具，叫商家给你刮最好】加入一汤勺半红油，半汤勺生抽，小半汤勺醋，半味勺蒜泥，半味勺蚝油，一味勺花椒油，一味勺香油，剁碎的老干妈豆豉一味勺，拌均匀加上葱花，丢几颗去皮的油酥花生米就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先把黄豆用水泡。然后放锅里面煮熟。进行一次发酵，一般等到20天左右。我发酵已经完成。加入辣椒面，食盐，再放进坛子里面密封起来。进行第二次发酵，一般在45天以后。即可食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川凉面不知道吃的正宗不正宗，我们这只有重庆小面，凉面基本上都加了麻油，不知道四川那边的凉面是什么味道。
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