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学隆江猪脚制作技术，如何避免卤水发黑？

卤水,猪脚,酱油学隆江猪脚制作技术，如何避免卤水发黑？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 学隆江猪脚制作技术，如何避免卤水发黑？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

隆江猪脚肥而不腻，得名于其原产地——揭阳市惠来县隆江镇。

当地人采用本地猪脚经过进行处理去掉血腥味。这样猪脚卤制出来会具有胶性入口香爽，是当地一道有名的菜肴。隆江猪脚之所以会出名，有它历史、地理上的原因。隆江镇自古是惠来县的一个重要滨海小港。这里水陆交通方便，通联各地，招纳了来自四面八方的许多小商贩。虽说这里的商贸规模不大，但小笔生意多了，地方上同样十分繁荣。

制作卤汁

一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。

二，卤制： 在钢锅内加入卤料包（八角 桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。

三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。

卤水的配方有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，糖色。

1:炒制糖色过老容易使卤水变成黑红色。

2:有些朋友用老抽上色也会使卤水变成黑红色（老抽就因把糖色熬老了而得名）。

3:卤水放置时间太久里面的物质因为氧化作用也会使卤水颜色更深。因此卤制的时候使用卤水原汁不要过量。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

猪脚饭的那个独特味是什么

回答于 2019-09-11 08:43:50

非常感谢邀请！

卤水发黑注意以下有几点：

香料包的搭配要合理，有的香料放多了也会发黑，香料包要定期换。

不能放老抽和酱油上色，老抽和酱油是很容易氧化的导致卤水发黑，菜品刚卤出颜色是好看，但放一下就发黑了。

炒糖色也要炒得好

糖色炒老了的话，也会发黑，发苦，这是技术活，一般人炒不好。一般用冰糖和白糖炒糖色，油亮色泽美。

火候的问题：

卤水里加了糖色，卤制过程中，如果火候一直开的特别大，烧制久了，卤水颜色也会发生变化，发黑。烧开后要用小火。

添加糖色的问题。刚制作新卤水的时候，前期时间是需要添加糖色的，如果说卤水里的颜色达到了，你想要的色度。那么糖色就需要的时候才添加，多加也会导致卤水变黑，还需要自己多琢磨多练习，就能熟悉掌握。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水变黑，有可能是以下几种原因造成的。

1：老抽放多了。

2：如果放进日落黄（这种食品添加剂），卤水第二天肯定是会变黑的。

3：卤水煮的时间越长都会消耗。不及时添加新的卤水，卤水就会变黑。就这样的卤水卤出来食材都是会变黑的。

4：炒糖色也是一个关键的步骤。火候过小颜色就不好看，火候过猛就会发苦发黑。

注意：

1：尽量不要因为想要食物颜色好看放日落黄（添加剂）。

2：卤水尽可能的每天使用完后，让它再煮开一次。

3：如果不想再次煮开它，请尽量在它凉后放入冰箱保存。

纯属个人建议。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请

隆江猪脚的卤水，要用特制的酱油才行，普通的酱油含有色素，只能越用卤水越黑，成品也是黑色。这个相信你一定深有体会。

说实话，你做隆江猪脚饭卤水发黑，肯定不是正宗的做法。

酱油是有比例的，不然只会越卤越黑，而且隆江猪脚用的是二种酱油。还有香料的选用与比例，有些香料必须要预处理后才能用。

这些东西你要再仔细问问教你做隆江猪脚的人。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先我们要清楚卤水发黑的原因，知其因才能正其果。正常情况下，发黑的主要原因有两个，第一个就是酱料量放过多了，虽说不像潮汕卤水，但是酱油和糖色这两个的比例要特别注意，这两个量多了，就一定会影响卤水的颜色，如果你到几大勺下去，一定会变黑的，还有就是很多影响卤水颜色的调料其实都不用加，比如耗油、甜面酱这些，总而言之，酱油和糖色一定要适量，根据你做的量来适当放，不要多放就没问题。另外一个原因，就是很多香辛料多了也会直接导致卤水发黑，比如丁香、肉桂等，此外还有一个原因就是熬煮后的香辛包泡久了，部分药材变黑，也会导致卤水变黑。

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