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好奇一下,做酸菜鱼的酸菜是怎么做的?和做四川泡菜有什么区别?
酸菜,泡菜,酸菜鱼好奇一下,做酸菜鱼的酸菜是怎么做的?和做四川泡菜有什么区别?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
好奇一下,做酸菜鱼的酸菜是怎么做的?和做四川泡菜有什么区别?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜系列是我的拿手菜,我会做很多种。
今天就告诉大家正宗的酸菜,酸菜鱼怎么做。
首先,做酸菜是一种独有的青菜
就是这种青菜,而现在再我们重庆,四川正是做酸菜的季节,首先买好青菜把叶子扳下来,菜叶、菜头去皮用绳子凉至微黄《水份以有四成干》,清洗干净,在凉干水份放泡坛,边放菜边放盐,还要放一斤白酒,少许花椒鲜海椒。《如果有老泡坛水最好》
三个月后在食用,最好半年,打开绝对色黄又好看。《注意事项,千万不能干坛外圆的水》
在说酸菜鱼的做法,首先鱼弄干净,肉切薄片,鱼骨头宰块,用料酒,姜,葱,盐码味备用。
然后酸菜切细,佐料有泡椒、炮姜少许,老姜,大葱,大蒜花椒备用。
锅里下猪油,色拉油,放泡椒,炮姜,花椒炒香,在下所有佐料炒香,下鱼头炒干水份起锅留油,
下酸菜炒香,《注意不能炒太干,也要多炒一会》
然后加水,下鱼头加胡椒,白糖适量熬出香味,下鸡精,味精调好味。先下鱼骨烧开后全部捞出来,放盆里,然后下鱼片,
《注意的是鱼片码好味后捞出来,加鸡蛋清,红薯粉少许拌匀》水开马上起锅倒入盆里。
最后放上葱花,大蒜,老姜末,然后放点花椒,辣椒节,锅里放油烧至9成热淋在佐料上面。鲜香美味的酸菜鱼觉得是家人的最爱。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做酸菜鱼的酸菜是雪里红,也有叫雪菜的。一般指的是东北酸菜。
四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜、胡萝卜、白菜、青菜、葱、姜、蒜、辣椒等。蔬菜原料经缺氧环境泡渍发酵,就成了酸泡菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜是选择好的青菜叶子,然后晒蔫了再清洗灰尘,再把水份凉干,切记千万不要沾生水,(把煮好的盐水放凉,把凉的青菜放里吗,等待发酵,其实每个地方做酸菜的方法都大同小异)然后泡菜:其实四川人都离不开泡菜,锅里放水,里面放花椒香料,然后煮开冷却,把自己喜欢吃的泡菜,洗干净晾干水份,例如萝卜豆角生姜洗干晾干水分,把晾干水分的东西放到泡菜水里面,切记,不能沾生水,如果中途有起花的话,可以加入高度白酒,防止起花,然后风盘周边放,放入封坛水,然后放到阴凉处,不能晒太阳
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼的酸菜和四川泡菜,都是利用蔬菜在盐水的发酵作用下,实现的生物酶解活化。而酸菜鱼所用的酸菜,更多是要借助自然发酵的工艺,对于温度的把控要精细一些,过去的传统腌制方法,多用陶制大缸来腌制酸菜,时令季节,用新鲜的雪里蕻类的青菜,一层盐一层菜,然后用鹅卵石压住,待自然发酵21天(也有更长的)温度控制在恒温下,不能太热(容易腐烂霉变)。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜的做法是把新鲜的白菜洗干净,困干水分,用盐,麻椒,大香,茴香,用大缸腌制即可,最好是腌制三个月以上最为好吃,
回答于 2019-09-11 08:43:50
我家做酸菜鱼的酸菜跟做泡菜没区别,都是用老坛泡菜里的水泡的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼的菜,就就是杂交后雪菜腌制的!四川的泡菜,还是杂交雪菜泡制!它们所不同的是、泡菜调料丰富、全部调制好,打开就可以食用……酸菜鱼的菜,要重新煮烧!打开配好的调料包,再调入酸菜鱼才行。
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