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四川酸菜中，用什么青菜腌制比较好？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 就是酸菜鱼那种？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？

制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。

四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。

如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。




准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。

在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。



青菜要多晒几天，稍微晒干一点。

只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。



青菜清洗入坛得注意防生水、防油。

青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。

在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。



青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。

青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。

四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的，真正的具有川菜的特色。



在我老家，用这种青菜还可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜，能够放置一年以上，其色泽金黄，口味咸酸回味。在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要下饭菜。现在很出名的扣肉，碗厎就是用的这种干腌菜。四川干腌菜的制作请静待以后分享。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

正宗四川泡菜一般选青菜，也有一些泡豇豆，萝卜，包菜，芹菜之类的。酸菜炒蒜苗特别香也下饭。吃酸菜鱼用青菜泡的特别好。不管做什么泡菜首先要选一个密封性好的泡菜坛。然后菜砍回家，洗干净，晒焉。将矿泉水倒进去，放盐，多少由菜的份量决定，水要将菜全部淹住才行，放块状冰糖(使泡菜香脆可口)花椒，蒜适量，放一点小米辣，老姜，泡菜会更入味。把青菜或者自己喜欢吃的蔬菜放进去。一定要盖好盖子，保持坛沿一直有水。注意泡菜坛永远禁止油，生水。朋友们可以分享下你们泡菜的做法。






回答于 2019-09-11 08:43:50

酸菜鱼能独步天下，酸菜才是其中的灵魂。

在四川，几乎家家主妇都能制作地道的酸菜。做四川酸菜，用青菜腌制当然比较好。

同样作为酸菜，四川的酸菜做法是以泡菜方式更多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料少不了野山椒、盐、白酒、白糖等，作为佐餐小菜更为适宜，相当开胃。

农家种植的肉质多而叶少的优质青菜最为适宜。肉质多，经过汁水浸泡后，入味，而且口感厚实绵长，相比较叶子，肉质口味更醇厚。

将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，用深井水冲洗，再用低度盐脱水处理，再放入坛内用老盐水密封发酵，发酵过程中要注意每个细节，制作出最好品质的酸菜。

制作的时候，用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀，泡菜罐的边缘要加一些水，起到密封的效果。

其实能做酸菜的远不止青菜，还有很多蔬菜，春天的青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜，秋天的萝卜、冬天的儿子菜、菜头等等。

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