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老面肥怎么做？

面肥,面团,馒头老面肥怎么做？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

老面肥怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来讲讲老面肥的制作方法。

老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出来的馒头、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼劲。话不多说，现在我们就讲讲老面肥的做法，这里给大家列举以下几种方法:


1、中筋面粉200g、水120g。将面粉用水和成面团，揉光之后盖上保鲜膜或者盖子，防止干裂。放在阴凉的地方静置即可。待面团变稀，上面有小洞，并且有酸味，那么老面就做好了。

（这种方法是最简单也是最实用的老面肥的做法，平时吃面条时，留下一块面团就OK了）

2、面粉100g、啤酒20g、水30g，和成面团，静置发至两倍大，老面肥就做好了。蒸馒头的时候和面，将老面肥和新的面粉和在一起醒发即可。

（这种方法发的速度要比前一个要快一些，刚开始的时候会有一点淡淡的酒味）

3、面粉100g、酵母3g、水40g和成面团，静置醒发，一般2小时就可以发好，发好的面团不算是严格意义上的老面，但是用这个做老面肥，发的馒头面团比直接加足够的酵母一次到位发的面，口感要好很多。

（这个方法发酵速率更快，但是初次使用达不到老面发酵的那种效果）

好了，这三种方法大家可以根据自己的实际情况选择使用，以上只是初次做老面肥的方法。老面肥之所以叫老面，那就是你每次做馒头或者蒸包子的时候，都要留一小块面团，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方储存，下次要发面的时候，把上次剩的老面肥放进去，如此循环，久而久之留下来的就是真真正正的老面了。


我见过有的人家的老面肥用了好几年，甚至更长时间，阿骞家里现在也有一块半年之久的老面肥呢~！

用老面肥发面做馒头，要加一点食用纯碱在里面。因为发好的面不同于酵母粉发的面，会有酸味，加入食用纯碱，可以中和面团中的酸味。

用老面肥做馒头，老面肥留的时间越久，馒头的口感就越醇厚。

这里就简单的介绍一下老面肥的制作吧，老面馒头的具体制作方法，阿骞的主页文章有一篇置顶文章有写。包括怎么样知道碱放的够不够，炝面是怎么样，老面肥的储存等等有关老面馒头的问题和做老面馒头的注意事项，大家可以参考一下。

我是阿骞，专注美食，会经常分享一些美食的做法，特别是一些接地气的家常美食，喜欢的可以关注一下哦，美食的路上我们一起前行~!

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题。平时做馒头我最喜欢用老面肥。但每次我都会用干酵母做新鲜的老面肥，一般不会重复使用，反复使用的老面有时活力不够，另外还特别酸。每次提前一天用干酵母制作新鲜的老面肥，比较有营养，酵母菌活力比较足，也不会有更多的杂菌进入面团。下面我详细说下制作过程。

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，见图1。

3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，就可以整形做大馒头了。见图2。

小提示：

1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用碱加入要适量，一般300克左右的面团加1克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱5倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。

4. 馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。

5. 馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出出锅了。

图1：


图2：

感谢大家的阅读，如果您觉得我的方法好，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友。您如果有好的建议，也可以给我留言，我们一起交流经验，共同进步。

回答于 2019-09-11 08:43:50

凡是酿造酒类都可用于老肥的制作，酿造醋类也可以，另外蜂蜜，酵母也行。

具体做法，用半斤米酒加八两面粉揉成光滑的面团，放温暖处发酵一天即成。

用酵母发酵面团做包点，剩下的面团继续发酵一夜，即是老肥。

回答于 2019-09-11 08:43:50

办法一:

给别人（做老面馒头的或者做面食的）要一块

办法二:

面粉一斤，水半斤（水根据当地面粉的干湿度来放，或多或少）酵母，最好是鲜酵母，10克，碱面少许。这样揉出来的面醒发好了就可以直接做面食了。

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