您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
西湖醋鱼怎么做才好吃？
西湖,草鱼,鱼肉西湖醋鱼怎么做才好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
疑问解答：
1、西湖醋鱼可以使用桂鱼、鲈鱼么？
答：自己制作是可以使用鲈鱼、桂鱼的。如果我们买不到优质的草鱼，使用鲈鱼、桂鱼这样制作味道会好很多。
西湖醋鱼，在我看来，体现了杭州西湖一带优质水源，养殖出来的优质草鱼，鱼肉细嫩，鲜美，无异味。
2、调料没有标出具体的克数是为什么？
答：因为这道菜的调料精妙，我自己制作调料时候选用的品牌和读者使用不同，结果就不一样，具体的数据反而误导读者调味。操作时候希望读者可以根据自己的经验调味。失败不怕，按照自己的经验和喜好去创造味道。
菜品小结：
西湖醋鱼这道菜成品颜色红亮，酸甜适口，咸鲜味美。吃草鱼，可以感受到蟹肉鲜美的味道。
这道菜，全程不用油，不加味精。但是做到了没有油要亮，没有味精要鲜的高度。入口是酸，其次再是甜和咸，结合成独特的蟹鲜味道。
煮鱼时候，还要注意鱼鳍要露在水面，这样可以保证摆盘时候的好看，鱼鳍是树立的。很多大师在煮鱼的过程中要用一根杆横跨于锅面，鱼鳍靠住，保证鱼的形状。
杭帮菜36到著名的传统菜肴，西湖醋鱼稳居榜首。他的江湖地位和他蕴含的制作技巧是密不可分。
西湖醋鱼这道经典名菜，建议到杭州旅游的读者都去楼外楼尝一尝，值得一尝，值得膜拜。
到这里，我算是简单的介绍了西湖醋鱼这道菜肴。
这样的制作是我觉得西湖醋鱼最好吃的做法。也就是给问题的答卷。
写完以后我自己知道，自己制作这道菜依旧达不到楼外楼的标准，各位读者在制作的时候也要有这个准备，调味的精妙需要自己细心的揣摩，火候的把控，需要多次的实操。
不要因为一次的失败否定以后的制作。
衷心的希望读者可以自己在家做出经典的味道。
欢迎读到这里的读者留言，评论，指正。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是馋食记，我来回答您的问题。
楼主，你好。在回答这个问题之前，我先说一句可能得罪无数朋友的话：西湖醋鱼如果按照传统的做法，怎么做都不会好吃。
我见过不少朋友说，西湖醋鱼简直就是渣渣！难吃到死，恶心到爆。
这个观点当然是不对的，你不能把自己的口味问题上升到对一个菜品的鄙视上。但认为不好吃的原因，大多数就一个字：腥。
那为什么会出现这个问题呢？关键点是鱼，草鱼。如果还是用传统的饲喂方式养殖出来的草鱼，那么按照一般醋鱼的做法，一定是非常腥。这种腥不光是鱼本身的腥，更加严重的是土腥。鱼腥通过姜酒以及一些特定调料，或者一些特殊手法（比如浸泡）可以绝大多数的去除。但土腥就很难处理。
所以把一些土腥味重的鱼烧的麻辣，酱香等口味很重真的不光是口味的问题。更关键的，你还要遮盖住土腥味不是？
近些年随着杭州在国内地位日益上升，杭帮菜的地位也是水涨船高。但其实，在业界大家对杭帮菜的有些理念还是不太赞同的。简单地说，杭帮菜的有些基本准则和一般传统中餐的原则是相悖的。其中就有这道西湖醋鱼。
我对杭帮菜也是相对不感冒的，但不能说杭帮菜不好吃，这仅仅是我个人的口味问题。09年请几个朋友游杭州，中午就在某楼吃饭。当然也叫了最有名的几道菜。此时大堂经理过来对我说：先生您今天叫的西湖醋鱼，我们用的是1斤多点的小草鱼。但不可避免的是外地朋友吃起来会比较腥的，我们当地的口味认为这个叫鲜。所以事先和各位说明，如果怕腥的话，可以改其他做法。
朋友们自然是不信的。但端上来后大家吃了一筷子就放下了，真的没法吃。因为未过油也未腌制，土腥气冲天。我当时又犯了侥幸心态，认为会不会是今天某楼的大厨失误才导致的原因呢？
于是晚上，我们又去了当地最认可的一家杭帮菜馆子，名字就不说了。结果还是一样。于是我们就死了心。
所以，还是那句话，除非你能保证鱼的品质，否则西湖醋鱼的好吃就无从谈起。那什么样的草鱼才符合这个标准呢？
这草鱼必须是活水养殖，养殖密度一定要足够小。
生长环境一定要纯天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。
水温一定偏低，不吃饲料只吃草腥味轻的草本植物，比如草头这一类。
生长周期一定要拖慢，不能搞速成。
这样的一条草鱼我相信做西湖醋鱼也会非常鲜美。别说本身的鱼腥，土腥味都不可能有，鱼肉真的会是无比的鲜甜。但是，这条鱼要多少钱一条？普通人吃得起？
这就是一个悖论圈了：高标准的越来越吃不起，吃不起的越来越高端，高端的然后反过来鄙视低标准的说吃垃圾，低标准都瞧不上高端的说吃装逼。
所以我的答案是：如果自己想做西湖醋鱼，要么用鲈鱼，要么用鳜鱼。放弃草鱼！放弃草鱼！放弃草鱼！任你再怎么断食，再七刀怎么片鱼，再怎么半刀去牙，都是没用的。土腥味已经深深的渗透在鱼肉里，你是不可能去除的、
下面说一下西湖醋鱼（鳜鱼版）的家常做法。
第一步：鳜鱼的宰杀片鱼定型处理。
鳜鱼一条约一斤，去鳞去腮洗净后从尾部下刀，沿脊骨片成雌雄两片（带脊骨称之为雄片，不带称之为雌片）。
刮去体内黑膜和污物，洗净后用吸水纸压干。
先在雌片上和鱼平行处背部下刀，片出一个月牙刀到不切断。想象一下，你如果片酸菜鱼片是垂直竖片，这个就是横片。
雄片腮后3厘米先斜片一刀，遇脊骨则回刀。再往后约5厘米，腹鳍的后半段下到斜片第二刀，切断鱼身。
因为鳜鱼是前齿鱼而非草鱼的喉齿鱼，所以鳜鱼不存在半刀片鱼齿这一步。
第二步：鱼汆烫定型。
炒锅加清水，除此之外什么也不要加。水量一定不能多，要保证鱼入水后，被烫翘起的胸鳍是浮出水面的。否则鱼身即会由于水温过高，水量过宽导致塌陷，造型不佳。
水开后，先放入雄片的连片，为了造型好看，一定要在锅内保持鱼形。此时稍微晃动锅，让雄片的两片自然而然的划到锅的右侧。
此时马上放入雌片，雌片从左侧下锅，简单地说，就是：和雄片头对头，肩并肩。在水中保持你最初片开它们的模样。
此时马上改小火，盖上锅盖，计时焖二分钟五十秒。到时间后开盖撇去浮沫，再加入少量清水。这个过程叫做洗鱼。因为锅内清水不多，自然而然会有一些浮沫粘附在鱼身。
此时倒出大多数汆鱼的水，只留大致一小碗400克左右。加入适量酱油。这里加酱油的目的不是为了调味，而是为了给鱼稍微上点底色。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |