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如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方?
香料,香味,桂皮如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
迷迭香(rosemary),刺激,香味浓郁。第一次接触这个香料也是在 @谢熊猫君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鲜植株和干枯后的茎香味都非常浓郁,经常搭配羊肉、鸡肉、猪肉,当然还有我们的土豆。不迷迭香新鲜的植株容易成活,有兴趣可以自己在家养。如果购买新鲜的叶子不方便,可以买晾晒干的。
鼠尾草(sage),带有香味,轻微的胡椒味。常见的搭配是猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、火鸡肉、意大利面。去年感恩节被拿来填充火鸡的肚子。
百里香(thyme),有浓郁的香味。去年在做感恩节大餐,做填充在火鸡皮肤和鸡肉之间的酱汁时买了非常多的鼠尾草。但是根茎的苦味重,所以我们把小小的椭圆形叶子摘下来后使用。和禽类、烤肉作为搭配,味道非常不错。
柠檬草(lemon grass),有浓郁的柠檬香味,也是 @Kornephoros 说的香茅草。香茅草这个说法还挺常见,我原来不知道就是柠檬草。如果是使用叶子,在云南菜中和肉类搭配比较多,比如香茅草炒牛肉,或者香茅草烤羊排。我自己不经常使用叶子,只使用白色的根部,因为根部的柠檬味非常浓郁。使用的场景是泰国的冬荫功汤,十厘米左右的柠檬草根部给汤汁带来非常强烈的香味。
柠檬叶(lemon leaves),有浓郁的柠檬香味,叶片带有点点苦味。在泰国的时候亲自从树上撕了一点柠檬叶并且尝了一下,味道很浓郁。最经常的用的场景也是在冬荫功汤中,在所有该放进去的食材放进去,并且调好味道之后,放进去几片新鲜的柠檬叶,会让整锅汤的柠檬香气达到一个新的境界。
以上几种香草的形态基本上都可以在下图找到:
在泰国当地农场见到的,并且在泰国菜里面常用的香草还有:
南姜(galangal),比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用。
大芫荽(Culantro),形态和香菜完全不一样,但是是比普通香菜味道更加浓郁的香菜。
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下面是辛香料(spices)。意思就是植物们的部分晒干以后的形态,或者磨成的粉。
多香果(allspice),带有丁香和肉桂味道,一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。做南瓜派的时候用过。
小豆蔻(cardamon),辛辣刺激,带有柠檬味,一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用,比如 Rogan Josh 。曾经有一次做二人份咖啡的时候放了两颗种子和咖啡豆一起磨了冲来喝……可以尝试一下,但是建议少放一些……
卡宴辣椒粉(cayenne),辛辣,一般是红色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用,用以增添菜肴的辣味。曾经拿做生鱼片剩下的三文鱼边角料炒了地中海风格的三文鱼,太多种香料已经不记得有哪些了,但是卡宴辣椒粉是其中一种。说实话,和西南地区的许多种辣椒及辣椒粉比辣味其实不重,所以我们的厨房备了卡宴辣椒粉和市场上买的非常辣的辣椒粉。
肉桂(cinnamon), 带有甜味,香味柔和浓郁,常见的是肉桂棒和肉桂粉。汤汁中我爱用肉桂棒,酱汁中用肉桂棒现磨成肉桂粉,味道很浓郁。常见的搭配是中东料理,咖喱,甜点,蛋糕。感恩节大餐的南瓜派就加了许多的肉桂粉,在许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点中也常用。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒,浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
丁香(cloves),带有甜味,香味浓郁,常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗,做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做炖肉的时候放过几颗,吃的时候忘记了,不小心咬到,发现它的味道比闻起来要浓郁很多。
芫荽(coriander),芳香,柠檬味,还是香菜,作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用,常见的搭配是肉类、鱼类。
安息茴香(cumin),刺激辛辣,香味浓郁,油腻,常见的是果实或者磨成的粉,也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。做手抓饭的时候我会偷偷放一点茴香粉,但事实证明如果没有胆量放很多其实区别不大。
姜(ginger),刺激辛辣,新鲜根部或者磨成的粉。姜太常见了,尤其在印度料理中。我倾向于使用新鲜的根部,味道比粉状浓郁很多。
芥末(mustard),刺激辛辣,常见的是完整的种子或者磨成的粉。家里冰箱中也有加工后的黄芥末酱,烤英式香肠之后抹一点味道很不错。芥末和肉类搭配,包括用来做酱汁,都是非常开胃的选择。
肉豆蔻(nutmeg),甜味,带有芳香,常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
胡椒(pepper),刺激,有辣味,常见的是果实或者磨成的粉,好像没有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣气味,放多了会辣。要想味道淡一些可以放几颗果实,尤其做炖肉的时候。
花椒(Sichuan pepper),比胡椒味道更为辛辣,常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣,麻椒更麻。厨房里面有了麻椒,相比之下我就不经常用花椒了,因为放很多味道都不够。
八角(star anise),辛辣,有强烈的香味,常见的是整颗、种子或者磨成的粉。东方料理中经常用,尤其中餐,煲汤的时候放一点效果很好。
姜黄(tumeric),香味温和,整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用,在做南瓜派的时候也有类似的作用。真的非常黄,磨成粉之后会把手都染黄。
以上几种香料的形态基本上都可以在下图找到:
总的来说,使用香草和香料主要的心得是,你到底要这个菜怎么办。
香草会增加菜肴的香气,而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽,就选用香草,根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富,就选用香料以及酱汁,让食物的风味更加浓郁。要注意的是不能加的过多,盖住了食材本身突出的特点。
以上就是我的回答,如果您有什么不懂得欢迎留言提问,我看到后会第一时间为您解答。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
第一点必须要知道君-臣-佐-使中的香料的药性和什么味道和什么食材才能搭配起什么作用即几种药效的味道合起来能使什么肉类或蔬菜类吃起来更香而没有什么药料味使菜肴更可口更吸迎人。
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