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如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方？

香料,香味,桂皮如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 香料入门。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家都知道香料是赋予卤肉香味的主要来源，对于新手或者半知半解的卤菜从业者而言，想要自主搭配是具有一定难度的，当然只要你认真学习和专研想要搭配一款适合自己的香料配方是完全可以办到的，今天小编就和大家学习和分享根据食材如何组合搭配一款香料配方，



卤水香料配方搭配所具备几个条件

一、了解熟悉各种香料的基本特性和功能

没有任何一款香料配方是万能的！针对不同的食材香料在搭配组合上也是不相同的，俗话说得好：“真医治病、庸医害人”，搭配卤水香料配方也同样一个道理，如果不了解香料的特性和功能永远也搭配不出好的香料配方，胡乱搭配一通达不到理想的效果反而使卤水变得更遭，



二、要明白什么是卤水香料配方搭配的根基

什么是香料配方组合搭配的根基？这里所谓的根基是指以中轴线理论为搭配框架和去腥、祛异，所谓中轴线是以常见的五味香料为主要框架，比如传统的五香料配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，当然完整的香料配方都是围绕中轴线框架进行的，我们在组合配方时首先要把去腥、祛异作为组合搭配的前提，如果异味、腥味处理不彻底更谈不上给卤肉增香，



三、如何正确理解“君、臣、佐使”的搭配原则

“君、臣、佐使”职能就是达成卤水前香、中香、娇香、后香的关键，“君”料负责前香用量也是最大的，但香料数量一般不超过4 味香料，“臣料”辅助“君料”达到祛异增香，“佐料”负责中和药味达到娇香的效果“使料”是定味作用



实际操作中如何搭配组合香料

今天我就以鸡肉为例：以传统五香为中轴线框架，八角 12 桂皮 10g 小茴香 8g 花椒 5g 丁香1g，这组配方属于浓郁型香味，如果想要清香一些增大小茴香的用量来化解八角 桂皮浓郁的味道，如果需要肉香味重一些将八角为臣，小茴香为君，小茴香20 八角12 桂皮10g 花椒 5g 丁香1g ，主体香味定了，我们首先就要考虑给鸡肉祛异、去腥选择白芷 良姜 陈皮 干姜 肉蔻，同时考虑脱骨选择草寇 ，用白豆蔻 砂仁草果配合增香、用山奈增加回口香 用甘草和味，完整的组合香料配方就完成：

小茴香 20g 八角 12g 桂皮 10g 白芷10g 良姜 8g 白豆蔻 6g 砂仁 草果12g 山奈 10g 草寇 5g 肉蔻 5g甘草6g 花椒5g 丁香1g 干姜10g

这里面就涉及香料特性使用原则来进行组合搭配确立香料的使用比例，所以说熟悉香料香料特性对配方组合搭配是至关重要的，

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写，所以只能做一些总结性的大致方向，文末附有最简单常用的图表和一些参考书，感兴趣的不妨找来看看。

香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。各种香料在调香的过程中具有不同的性质，具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。

五种使用类型：

1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、具有清香主要作用的：梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。

3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、具有脱臭作用的：主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、具有着色着香作用的：咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。

五种规律：

1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则，尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多，否则会产生异味。

2、香料本身多少有一些异味和苦味，在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小，苦香类香料包含异味较多，所以一般用白酒浸泡，因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。如果香料个大或很密实，把它们敲开再浸泡。

3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的，只有浸泡后才能完全挥发，还可以通过炒制。用油炒的时候，要注意小火低温，切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，使香料出香时间趋于一致。

4、使用香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，在正常情况下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会很浓)。

5、各种香料在烹调时，一般没有固定的用量，应用不同的原料来进行不同的处理，不能因为省力，包一个万能材料包来一劳永逸。如果原料腥膻味大，可以加入一些香料来除臭，如加工羊肉时加一些孜然，加工狗肉时用一些薄荷等。此外，根据原料的特点，增加或减少各种香料的用量，如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷，还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，去异增香。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

认识辛香料的基本性质，只是学会了辛香料知识的10%，重点是学会辛香料的搭配，以及如何去避免不必要的意外发生。今天我来分享10种辛香料搭配的使用规则

1.我们在火锅中加入荜拨，可以增加辣味，和胡椒类似

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