您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方?
香料,香味,桂皮如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
2.学会使用白糖,白糖不仅提鲜,还可以缓和辣味
3.如果汤底有火腿之类东西,一定不要加桂皮和丁香两样东西
4.在熬牛鞭的汤底中,千万不要加八角,不然吃起来会有尿骚味,我们只需加入适量料酒即可
5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果,但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果
6.抑制牛肉臭味的辛香料:丁香,香菜等
7.抑制猪肉臭味的辛香料:肉豆蔻,胡椒等
8.抑制羊肉臭味的辛香料:肉豆蔻,胡椒,薄荷,白豆蔻,桂皮等
9.抑制鱼肉臭味的辛香料:肉豆蔻,鼠尾草,三奈,小荤香,姜等
10.赋予牛肉香味的辛香料:丁香,桂皮,胡椒,香菜仔,香叶等
我是吃货青山哥,专心研究美食,喜欢我,请不要忘记关注青山美食,生活需要精彩,享受美食生活每一天!
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该如何搭配香料?
想要知道如何搭配香料,首先要了解、认识香料,今天教大家几款常用菜的香料搭配,希望对大家有帮助。
香料分为君料、臣料、使料。
君料:在一个配方中用量比较大,比如八角、茴香、桂皮。在卤水中的作用就是增加卤肉的香味,臣料和使料都将围绕这个主题展开。
臣料:在配方中的用量略少于君料,比如丁香、香叶。在卤水中的作用是辅助君料来进一步增加香味。
使料:在配方中用量较少,比如陈皮、白芷、甘草、辛夷。在卤水中的作用是去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌。
下面为大家介绍几种家庭常用菜的香料搭配。
第一种:卤鸡脚、鸡翅等香料搭配
八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
第二种:红烧牛肉、羊肉香料搭配
山楂、甘草、香茅草、草果、肉扣、草扣、白扣、香叶、丁香、小茴香、桂皮 、八角各一克,花椒10克、干辣椒10克.
第三种:家常普通鸡、鸭等烧菜的香料搭配
八角3-5个、桂皮、茴香、草果、丁香、香叶、花椒10克、干辣椒10克。
下面教大家认识几款常用香料,以及香料的作用:
第一种:八角
作用:八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉,主要作用在于提升浓郁的香气、去腥、解腻、增鲜。
第二种:桂皮
作用:桂皮具有去腥解腻的作用,桂皮有粗和细之分,口感甘甜微辣,在炖肉或烤鱼的时候可以放入一些桂皮。
第三种:花椒
作用:花椒会散发出一股清香气味,具有去腥的作用。花椒吃起来有一股麻辣感,能够促进食欲。
第四种:香叶
作用:主要作用是增香,香叶是月桂树的叶子,在烹饪食物的时候,放入几片香叶,可以起到增加香气的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香叶可以遮盖该异味。
第五种:茴香
作用:小茴香主要是增香,刚投放时气味闻似不浓,但随着加热时间的延长,强烈的辛香味就会慢慢发挥出来。
如果今天的分享对你有些许的帮助或喜欢,请帮我点亮小红心关注我,一个有理想、爱美食的大表哥。谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
我简述一下西餐以及非中餐的东方料理最为常用的几种。
先介绍香草(herbs)。意思就是,常见的形态是新鲜的植物,不是晒干的果实、叶子、根茎,或者他们磨成的粉。
罗勒(basil),有点甜味,温和的辛辣味,味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香,一般给你个小碟子,里面几片新鲜的罗勒叶,根据自己的喜好添加,加多了香味会刺鼻。我自己爱做的泰式炒鸡肉也会用大堆的罗勒。在泰国学习厨艺的时候在有机农场见过当地的罗勒,叶子的根部是紫色,味道非常非常浓郁。在市场上买的时候挑选精神抖擞,不发黑的叶子。
月桂叶(bay leaf),香味浓郁,有些刺激辛辣。做汤、高汤、炖肉、砂锅、酱汁的时候都会使用干的月桂叶,一般几片就可以。在市场上买到好的月桂叶比较大片,形状完整,打开包装香味扑鼻而来。买的时候注意叶子是新鲜的晾晒干的,还是自然老化枯黄的叶子。(你要说干的月桂叶是香料也 ok 没意见。)
芫荽(coriander),中文说「香菜」,香味浓郁。亚洲料理,中东料理,墨西哥料理,沙拉中常见。有时候叶片作为装盘点缀,有时候作为菜肴完成时加香使用。在市场买的时候同样要挑选精神抖擞,不发黑的。可以拿起来闻一闻它的香味,并且看看茎叶是否硬挺。非常喜欢香菜的同学,可以试试香菜切碎之后爆炒小牛肉,加入切碎的辣椒,味道一级好。
莳萝(dill),清香,带有茴香的味道。叶子和茴香的叶子也长得很像,我曾经在菜市场没留意买错过。主要的区别方法是看茎,以及茴香带有八角的香味而莳萝没有。搭配酸奶油、奶酪、三文鱼都是不错的选择。自己很爱的黄瓜沙拉就是将莳萝切碎,黄瓜切片,与酸奶油在一起搅拌均匀即可。(所以我买错了买成茴香的时候,这个沙拉感觉完全就不对了……)
茴香(fennel),香味浓郁,帶有八角的香味。常见的搭配是猪肉、鱼肉、海鲜。中餐中常见猪肉茴香饺子。曾经在越南餐厅吃饭的时候有一道火锅鱼,鱼肉下面就是铺的满满的茴香。在菜市场买的时候很多情况下会看到粗粗大大的茎,或者就是茎。特别热爱茴香味道的应该去喝茴香酒,虽然那个味道已经脱离了茴香更像八角酒了。
细香葱(chives),带有淡淡的洋葱味。常见的搭配是鱼肉、奶油浓汤。
牛至(oregano),带一点甜味,刺激。肉类烧烤、鸡肉、奶酪,都可以用。去年做感恩节大餐,烤火鸡的时候用到过。
薄荷(mint),香味浓郁,带有甜味。云南菜和东南亚菜中常见,比如薄荷牛肉,素春卷。自己做菜的时候还没用过。平时花卉市场有盆栽卖,养的时候注意修剪顶端,不然都长得细细长长的。
欧芹(parsley),刺激辛辣,香味浓郁。第一次接触这个香料是在 @谢熊猫君 的培根土豆做法中,自己尝试过一次之后就欲罢不能。因为香味比较重,更常见的是和肉类进行搭配。新鲜的欧芹和晒干的欧芹都可以用,菜市场都能买到。欧芹是意大利芹菜,cilantro/coriander 是中国香菜,在菜市场买的一不小心又容易买错,我曾经见过包装上面都印错的。欧芹的叶子顶端是尖尖的,但 cilantro 的边缘大体是圆的,气味非常不一样。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |