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“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

调味料,土豆丝,香味“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 请举例谈一谈。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

炝拌菜和凉拌菜不同，他们在做法上是有区别的。



凉拌就是把菜烫好以后，加入盐、味精、醋、生抽、辣椒油、蒜末、香油等一些调味料拌匀就可以吃了。



炝拌则是把菜烫好以后，加入各种调味料，然后把尖椒、花椒、葱、姜、蒜放锅里用油爆香浇在菜上。

炝拌比凉拌多了一道工序，不过这样做出来的菜会更美味，更好吃一些。因为它在炝锅的时候，把各种调味料的香味都炝出来了，这样就能给菜多增加了香味，使其味道更丰富一些。



不过需要注意的是，炝锅的时候一定要掌握好油温。油温低了，调味料的香味出不来。油温高了，调味料会被炸糊，这样味道会发苦，影响菜的颜色和口感。

回答于 2019-09-11 08:43:50

炝是凉拌菜中的常用的一种作法，不但能能有效激发出菜希的香味，而且又使成菜口感清爽不油腻。

一般有 炝土豆丝、炝白菜丝、炝拌木耳等等……作法大同小异。

今天以炝土豆丝为例介绍一下作法

1将土豆去皮洗净切粗细均匀的细丝，用清水冲洗干净，再浸泡一会儿，尽量去净淀粉，这样土豆丝会更脆。

2青 红尖椒切丝备用。干辣椒切丝、香菜切段、蒜切沫。

3锅烧水，水开后下土泡好的土豆丝下锅焯水，土豆断生后下入青红椒丝后快速倒出，用凉水冲凉，控净水分放入盆中。

4加盐、味、糖、醋、拌一下，然后放入干辣椒丝、香菜段、蒜沬。

5锅烧油，下入花椒炸香后，捞出花掓不用，把热油烧在干辣椒丝和香菜段和蒜沫上后，激发出它们的香味，迅速用盘子盖住盆，这一步的目的是使香味更充分的溶入土豆丝当中。

6稍等片刻揭开盘子拌匀，将土豆丝装入盘中美味即成。

如果是炝拌白菜的话就不能焯水。

按照土豆丝的作法做大头菜味道也是不错的。