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米饭怎么蒸味道更好吃？

米饭,大米,陈米米饭怎么蒸味道更好吃？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

米饭怎么蒸味道更好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

【导读：

当今做米饭第一人；

煮饭仙人是怎么做米饭的；

豫南稻区米饭传统做法。】

一、他是当今世界焖米饭第一人

这个问题看似简单，焖米饭谁不会啊？其实不简单，日本就有个被国民称作“煮饭仙人”的89岁老人村嶋孟，一辈子只焖米饭不做别的，五十多年做了800万碗，把一锅米饭焖到极致，吃过的一致评价：“吃一碗记一生”，馋到天皇都去他家吃。

老仙人把米饭定了高、中、低三个档次，不好吃的是低档，叫“米饭”；好吃的是中档，叫“饭”；真正米饭美味的才是高档，叫“银饭”。在他的心目中，米饭不是简单的大米焖熟，而是人类至高无上的稻米文化和烹饪艺术的体现。

纵观老人家半个多世纪焖饭经历，并没有多少神奇之处，一样的淘米焖熟，每个人都会做。可是为什么全球数十亿煮米饭的人，唯有他一个能得到日本国全体国民的认可，崇敬为“煮饭仙人”？相信大家看到他的煮法都会有所启发。

二、米饭仙人这样焖米饭

2016年1月12日，应我国有关方面邀请，已经退隐江湖二年的“煮饭仙人”，重出江湖，以86岁高龄，来到北京为各界代表煮了一锅米饭。在他的全部煮饭过程中，每个细节都是经典，完美到无懈可击：

●选米。日本的大米有严格的分级标准，可他不选最好的，各种米都能做出它应有的最好味道。

●淘米。他一辈子坚持用手淘米，纯水洗米两道，迷恋大米滑过手指的感觉。

●泡米。淘洗后浸泡40分钟，让米粒吸足水分。

●焖煮。三个阶段：①先小火慢煮开，让米粒均匀受热；②烧开后转大火，保持在米汤沸腾状态，直至被米完全吸收；③再转小火，焖熟出香。整个期间为了防止饭锅受热不均匀和糊锅底，始终不断地转动锅盖和锅体，直到饭熟。

三、光山传统焖米饭方法

根据我们的家庭厨房条件，按着老仙人的路数，也会做出比平时好吃的米饭。大家仔细体会，相信都会有所收获。其实我们日常的焖米饭，尤其是传统的做法，跟米饭仙人有着异曲同工之妙，这里分享河南信阳光山县传统的焖米饭方法：

●锥底铸铁锅，柴火灶。这套装备的突出特点就是传热、受热均匀。

●一年之内的新米。淘洗两道，沥水。光山是稻产区，不挑大米品种，也没得挑选，都是当地传统品种，只挑新米，不要陈米。现在有条件买到五常大米，和当地刚下来的大米一样的香糯，只是比陈米好了许多。

●按大米和水1:1.2比例，先烧水。水开把米均匀撒进去，再开就灭了灶里的明火，盖严锅盖。这个阶段就是“焖”，灶里还有暗火，但温度比明火低些。饭锅继续受热，大米持续吸足水分，开始糊化。

●15分钟后灶里再点明火，烧到锅里先冒大汽，接着出来锅巴的焦香时，灭了灶火。揭开锅盖，铲子顺着锅底锅巴上面，把米饭完全翻一遍，打散，注意铲子紧贴着锅巴上面，使锅巴上没有米饭。

这时的米饭，叫做“开锅饭”，正“圆气”，最是饭香扑鼻，这个时刻再铲出锅巴，那个焦香，跟米饭一样，人间至味，都是不要菜能吃饱。等到大汽消散，味道就差了，回到一般米饭味道。从开锅到最香消弭，满共15分钟的时间，和米饭仙人的标准相似，他对米饭的要求也是这样时间段，开锅15分钟后就成“米饭”了。如此对比，我们的开锅饭即是米饭仙人的“银饭”，米饭最高水平。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀。曾经听一位烹饪界大佬说过他对米饭的态度：简单的即是最难的。他对米饭很重视，认为能几十年如一日把米饭做得喷喷香的人都是大师，这是对粮食和职业的尊重。

首先就是洗米。淘洗大米的主要目的是去浮尘，只要用手翻动搅拌就可以。有的朋友总觉得洗不干净，反复用手揉搓，这样会导致大米表层的硫胺素（维生素B1）流失且减弱米饭的粘性。最好在容器中淘米，淘洗大米后的水可浇花，效果不亚于花肥，也可以完成蔬菜水果的初洗，比清水洗的干净也可直接冲洗，不易太久，冲掉浮尘即可。

第二部就是泡米。泡过的米蒸出来的米饭颗粒很饱满。有朋友说营养会流失，只要您洗干净米后放好蒸米饭的水泡米，然后直接就蒸不换水就不会流失

见过用没过食指第一关节或平铺手掌的方法，我也用过。但最常用的是吹水。只要一吹能见到米即可，这个力道是需要历练的，熟能生巧。做米饭的手法也很多：捞饭、双蒸、焖饭、罐蒸等。最不提倡捞饭，营养流失严重；双蒸最出数，显得多，适用于大食堂；个人推荐电饭锅焖饭，简单、有黏性；隔水罐蒸的米饭最香。

陈米也能蒸出喷香油亮的大米饭。窍门就是焖饭前加一点盐和色拉油。您家怎么做的呢？有好的方法分享一下吧！

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，

这样蒸出来的大米才更好吃，建议收藏，先把大米清洗干净，加入一勺食盐，适量白醋，少许香油，搅拌均匀，按煮饭键，这样蒸出来的大米软糯香甜，你学会了吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢@跟我造人 邀 优岳答题 不偏不倚

工业科技及智能时代的到来，让煮饭变得机械化、标准化，懒人也可轻轻松松的煮出白米饭。但是，蒸米饭就需要掌握一些小窍门，才能蒸出香喷喷、粒粒晶莹、软糯适中的白米饭，且听@优岳7 细细道来。

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