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要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？

香料,猪肉,卤肉要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

“臣料”的作用是祛除异味和加强、弥补君料的香味

“佐使料”的作用是调和君臣料的药性和赋香增加后香

二、“君、臣、佐使”之间的使用比例

在香料配伍中我们以百分比的方式进行计算：“君料”是确定卤肉整体风格的香料他的用量占香料总量的58%，“臣料”是配合君料祛异增香占香料总量的29%，“佐使”料调和药性和赋香占13%，在卤水中香料的比例为：0.08%-1%，我们了解了“君、臣、佐使”使用原理和他们之间的使用比例，想要组合一款配方就非常简单，



如何搭建香料配方的基础框架

基础框架是卤水配方的主要根基，完整的香料配方都是这个基础上完成的，今天我们就以猪肉来举例说明：猪肉在卤肉中的味型属于五香浓郁型“君料”以八角、桂皮为主香，考虑猪肉大部分属于油脂型食材，在“臣料”上我们选择草果和干姜配合君料去腻增香，加入罗汉果能增加香味的浓郁，白芷祛异增香由于白芷属于苦香型香料在用量上不易过大，同时臣料使用白蔻和佐料使用花椒能增加层次感，在佐料上我们现在香茅草、香菜籽、小茴香、砂仁来增加卤肉清香口感，同时使用山奈和甘草调和药味增加回口香，使料选择丁香，通过以上的选择和香料之间的配合就能得到以下的配方及比例以10斤卤水为例：

“君料”：八角 18g 桂皮16g “臣料”：草果12g 干姜 12g 白芷6g 罗汉果 6g 白蔻 8g “佐料”：香茅草3g 山奈5g 甘草5g 小茴香4g 香菜籽4g 砂仁 5g 花椒5g 香叶4g “使料”：丁香1g



如遇比较肥腻的猪肉食材君料的香料也会随之发生变化，草果为君、八角、桂皮为臣，只有掌握了香料的特性和使用原理才能调配出适合自己的香料配方，

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤猪头肉制作

猪头肉2000克，水5000克，盐200克，冰糖色60克，红曲米10克，料酒150克.鸡精3克.味精2克。

香料:八角10克.花椒5克.小茴香6克，肉桂7克，丁香15个，香叶1.5克.甘草3克.白芷4克.山奈4克.砂仁2.5克.阳春砂2.5克.肉寇1个(约3克).草果壳2个.陈皮8克.辛夷2个.荜拨3个，香茅草2克，干姜6克，鲜姜30克.葱2棵.。

卣汤料:鸡骨架2个.鸭骨架1个.猪腿骨2斤。

做卤水:卤汤料洗泡净，入卤桶加水10斤。大火烧开去沬，小火炖3一4小时去渣得高汤。

猪肉焯水:肉切一斤大块，洗净入桶加水没过肉，加少许鲜姜拍破，葱节.料酒.中火炖开.去沬后把肉块捞出冲洗干净。

调卤水:高汤入桶，香料入料包浸泡洗净入卤桶炖开小火炖30分钟香料味出，调盐，糖色，红曲水适，即可入肉块卤制。

肉入卤桶卤水开去沬，转小火炖30分钟，加入鸡精.味精调钧，关火焖30一40分钟捞出稍晾后表面刷香油，表面美观，防色变黑。

如卤猪头要卤40分钟捞出拆骨后再把猪脸肉入锅桶浸泡小开后关火40一60分钟。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉是一门系统的技术，要做好卤猪头肉，单单有一个好的香料配方并不能解决所有问题。我来自成都，做卤肉熟食店近三十年，今天来详细分享一下做卤猪头肉的方法和技巧。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，椒20克。

卤水制作:

1:熬制老汤。猪腿骨5斤，母鸡半只，清水30斤（熬好后20斤）。将猪腿骨和母鸡焯水后放入30斤清水中，加入生姜100克，料酒50克，开大火烧开，撇去浮末，转小火熬制4小时左右，滤去骨头和肉渣，即得老汤。

2:调制卤水。先将香料包用温水浸泡30分钟，再用清水洗净残留污水，然后放入熬好的20斤老汤中，加入盐350克，鸡精50克，冰糖50克，糖色适量，（后期卤肉时再根据颜色添加），熬制半小时即成原始卤水。

猪肉卤制

1:食材预处理。将新鲜猪肉用清水浸泡2小时，去除多余血水。

2:食材腌制。将浸泡好的猪肉捞出晾干水分，按照每10斤猪肉加盐150克，料酒100克，生姜片50克进行腌制，夏天腌制6小时以上，冬天腌制12小时以上。

3:食材焯水。将腌制好的猪肉用清水洗净备用，锅中加入清水，下入猪肉，生姜片，料酒，大火烧开，撇去浮末，转中火煮制10分钟左右，捞出清洗干净即可。

4:将卤水烧开，下入需要卤制的猪肉，加入生姜，香料包，料酒，冰糖，花椒，烧开后转中火卤制1小时即可。

注意事项:

1:卤肉过程中，全程使用中火卤制，为的是让猪肉尽量多得出油，这样能减少猪肉的油腻感，

2:卤水调色时，糖色不宜一次性加得太足，应该在卤制过程中视卤肉的上色情况分批次添加糖色，这样可以避免一次性糖色加得太多，致使卤肉颜色过深的现象发生，

3:为了避免卤肉在售卖过程中变色发黑，卤制时颜色稍微淡一点，预留出卤肉氧化变色的空间，

4:卤肉少不了卤油，第一锅卤水欠缺卤油，可以在卤制时多卤肥肉，也可以将猪板油放在锅里一起卤制，以积攒卤油，

5:新卤水卤出的肉有一点点香料味属于正常情况，一般卤制2-3比以后，卤水即可达到醇香浓厚的香味。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。












回答于 2019-09-11 08:43:50

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