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酸菜鱼片如何做到上筷不碎？
鱼片,酸菜,鱼肉酸菜鱼片如何做到上筷不碎？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题，我是专业厨师，如何做到酸菜鱼片上筷不碎，我可以回答你的问题：
1、选鱼，不同的鱼肉肉质不一样，我们做酸菜最常用的是草鱼，鲈鱼，黑鱼；相对来说鲈鱼黑鱼的肉比草鱼肉结实，不容易烂。
2、切片的厚道，鱼片切0.3到0.4比较合适，太薄容易熟过火，易碎。
3、烹制方式和时间，烫鱼片的水或汤微滚，不能大火滚，也不能小火慢煮都容易烂，时间看鱼量和开水的量 ，鱼片白了夹起来基本熟了。
4、腌制手法，首先放盐白糖抓起沾手的感觉，才放适量蛋清，生粉，油，按顺序腌制。
希望我的回答能帮到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做到上筷不碎的鱼片必须选新鲜的鱼，改刀鱼片大些削厚均匀，少许粉子，鸡蛋清，盐，料酒喂一会，一定轻抓到上浆就不会碎。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关键一步就是如何给鱼片上浆，首先将片好的鱼片洗出血水捞出控水，把鱼片放入盆中，放少许的盐，鸡精，味精，白胡椒粉，一点啤酒，先搅拌一下再放红薯淀粉，打一个鸡蛋清，一起搅拌2～3分钟。汤水煮开后关火，将鱼片依次少量放入，用勺子轻轻推散鱼片，再开大火煮十秒钟即可，此时的鱼片才九成熟这样，因为后面还要泼热油，加上汤水是烫的，在上桌之前鱼片已经被烫熟，记住鱼片是烫熟的不是煮熟的，这样煮出来的鱼片Q弹，嫩滑不易烂。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好！很高兴回答这个问题。从小就最喜欢吃鱼，无奈家里人重男轻女忽视女儿的感受。每次家里烧鱼都是弟弟吃的最多，去亲戚家里也都是给他夹鱼，让他多吃点说他喜欢吃。旁边的我真的很尴尬，只是不说罢了，我也很爱吃鱼的！现在长大了，想吃就吃，再也不用看别人脸色了！因为喜欢所以吃鱼的次数很多，各种鱼我会尝试着做，尤其喜欢吃酸菜鱼，鱼片鲜嫩爽滑！做法也非常简单！这些年也总结出了一些经验。给大家分享一下我的做法！
一，草鱼或者黑鱼做酸菜鱼最佳！洗净片成薄厚适中的鱼片
二，可以买超市成包的酸菜鱼料包比较省事。将腌鱼料均匀的撒在鱼片上搅拌均匀腌制几分钟
三，锅中放油加热加入葱姜蒜辣椒爆香放入酸菜翻炒出香味放入鱼骨继续翻炒
四，加入适量清水大火煮开煮至鱼骨熟透，将酸菜鱼骨捞出备用
五，将腌制好的鱼片放入沸水中煮至鱼片微卷（大约两分钟左右）即可捞出，将鱼汤倒入盛有鱼片的碗中，放上大蒜辣椒花椒用热油浇上去激发鱼肉的鲜味！
这样一份鲜嫩多汁的酸菜鱼就做好了！鱼片放入沸水不能时间太长，容易变老，煮老的鱼片容易碎掉没有弹性口感差！注意掌握火候还有提前腌制鱼片才不容易碎掉。Q弹爽口！喜欢吃鱼的朋友一定要试试！家有儿女的朋友也一定要注意千万不要重男轻女忽略女儿的感受哦！这样的阴影是一辈子的！一定要公平对待哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
名厨唐清林酸菜鱼教学精简版
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼片不碎秘诀
1、将鱼片裹上调料适当的蛋液和淀粉搅拌均匀，再放入酸菜汤中烫熟即可捞出，泼油。
2、将鱼片放热油中炸熟，在放入碗中浇酸菜汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我自己做就是加蛋清红薯粉上浆码制，用手抓，全凭手感，粉的多少很关键，粉多了影响菜品的口感，粉少了易碎。略加一点水。做得好的酸菜鱼不光是鱼肉筷子不易夹烂而且入口嫩滑，片鱼也很讲究，片得好的鱼片大而薄还没有鱼刺（草鱼），当然还有的就不能说了。
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