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酸菜鱼片如何做到上筷不碎？
鱼片,酸菜,鱼肉酸菜鱼片如何做到上筷不碎？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
2、草鱼切片之前，我们先把鱼身上的黏液挂干净，腥味很大部分是来自这层黏液。挂干净还有利切鱼片，不易打滑，更加稳固。
3、刀从鱼尾处，贴着草鱼的脊柱往上切至鱼头，剁开鱼头成两边。接着用有脊柱的那一边，用同样的方法切至鱼头出，剁出鱼头。
4、片出鱼肚，剁成小块，鱼头也剁小块。
（嫌麻烦可以买时叫卖鱼的处理好）
草鱼腌制：1、将取下来的鱼肉，斜刀片成3毫米左右的薄片，鱼片不能切太厚，不然留下较长的鱼骨，食用时影响口感，且还不方便。
2、鱼片清净沥干水分，放入2克盐，1克胡椒粉，蛋清半个，清水10克，朝着一个方向搅拌一分钟。搅拌至将所有调味和清水吸收为止，最后加入5克淀粉搅拌均匀备用。（经过这样处理的鱼片才滑嫩紧致）
酸菜鱼辅料：酸菜切成小段，泡姜切片，野山椒切碎，指天椒切粒备用。
酸菜鱼煮制过程：
1、酸菜下锅焯水一分钟，焯水的目的平衡酸菜的酸咸度。焯水后沥干水分。（或者用热水浸泡5分钟也行）
2、酸菜下锅炒两分钟，炒干水分，这样吃起来才脆口。
3、锅烧热放入少许油，将油温升至六成热，泡姜、野山椒、酸菜下锅。翻炒一分钟，炒香所以辅料，倒出备用。
4、鱼骨下锅煎至两面金黄，这样处理才没有腥味，且煮出来的汤又浓又白。然后再把炒好的辅料下锅翻炒均匀，加入适量的热水，大火煮开，撇去浮沫，转中火煮三分钟。
5、三分钟后下调味：下盐调咸香度、少许白糖提鲜、少许胡椒粉、适量的白醋，搅拌均匀。然后捞出鱼骨和酸菜放入盆中垫底。
6、关火，依次放入鱼片。接着开小火，将鱼片滑15秒，用勺子轻轻推动，使受热均匀。鱼片不易煮久，容易变老破碎。捞出放入盆中，将原汤再次烧开，倒入盆中。撒上葱花和指天椒。
最后一步“泼明油”，锅烧热放入适量的油，将油温升至八成热，泼在鱼片上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼片如何做到上筷不碎？
大家好，我是婆媳美食。酸菜鱼口味香辣酸鲜，入口鲜嫩，是非常可口的一道川菜美食，
但是有些伙伴自己烧制的时候经常用筷子一夹就碎掉了，其实酸菜鱼上筷不散不碎还是很简单的。掌握以下几点，做的鱼鲜香可口非常好吃。肉质脆嫩不散不容易碎！
切鱼片：
鱼肉的切法很有讲究，厚了久煮不烂，薄了入锅就碎。
新鲜的鱼去头以后，用刀从中心鱼骨部位片下整块的鱼肉，然后放案板上，用斜刀切0.5CM左右的薄片，第一刀切刀鱼皮不切断，第二刀切断。切出蝴蝶版的肉片。
鱼肉片展开效果如下图，薄薄的，是不是非常好看又有卖相？这么切的好处就是鱼肉特别薄，容易成熟。入锅翻滚间，5-10秒既熟。口感脆嫩肉不散。
鱼片码味
切好的鱼片要加一勺盐，用手抓揉一下，然后用冷水冲洗一下。可以有效的杀菌。盐揉过的肉片水嫩透明。特别鲜嫩。入锅不容易散。
然后鱼片放大碗内，加一个蛋清、淀粉、料酒抓匀腌制一会。
入锅火候
鱼骨鱼头炖酸菜，炖熟以后先把锅内的鱼骨与泡菜等等捞出，留锅内炖鱼汤用大火烧开，再滑入鱼肉片入锅烧，注意火候，水再次煮开就熟了。千万不要煮的时间长。酸菜鱼大多都是用鲜鱼，鱼肉特别嫩，因为切的肉片特别薄入锅就熟。涮火锅的感觉就可以了。
酸菜鱼非常好吃，是我家常做的家常菜，虽然我们家是地道的东北人家庭。但是南方的酸菜鱼、水煮鱼都是我们的最爱。这也是我学习美食的动力！太贪嘴了。
我是婆媳美食，一个东北80后孩妈，以上是我的回答，希望能帮助你。网友们有不一样的见解一定要评论指点，喜欢美食的话也欢迎订阅我，我会经常分享一些家常美食做法给朋友们。再会啦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是五星级酒店厨师长，我来说一说，酸菜鱼如何做，能够上筷不碎。
要想酸菜鱼好吃又嫩，而且上筷还不碎，最关键的是片鱼片的厚度和上桨，还有就是要掌握好火候。
买一条2斤重的草鱼尾。洗净，片成分币厚度，放入清水里泡半小时捞出，打入一个鸡蛋清，放入50 克盐，用手搅拌出汁后，放入少量淀粉，再次搅拌均匀待用。
把200克一袋的酸菜，洗净切碎，锅放入200克猪油，倒入酸菜和小米辣，使劲爆炒，至酸菜发白后，倒入1000克高汤烧开，把酸菜捞出装入汤碗里。
然后把锅里的汤，调一下味，自己感觉咸淡正好后，放入浆好的鱼片，等汤再次烧开，用漏勺把鱼片捞出放入有酸菜的碗里，然后把汤倒入鱼片上，鱼片上再放几个花椒和干辣椒，然后锅洗净，放入花生油100克，烧至8成热，浇在鱼片上，无论是闻着还是吃着，都有一股花椒的清香，鱼片又好吃又嫩，而且上筷还不碎。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是小玲爱厨房。酸菜鱼片如何做到上筷不碎？下面我来给大家介绍一下最简单的家常做法。
食材：黑鱼，酸菜鱼调料包（超市里买的现成的，里面有切碎的酸菜，腌料包，调料包和酱包）
用料：生姜，蒜头，料酒，鸡精
黑鱼改刀去皮切成薄片放在盆中备用，打入一个鸡蛋清，加上料酒，酸菜鱼腌料包搅拌均匀腌制15分钟。
鱼头，鱼骨，鱼尾依次加入生姜，料酒，酸菜鱼腌料包搅拌均匀，腌制10分钟。
下面开始起锅烧油，放入酸菜炒香加入开水，调料包和酱包煮开之后放一入鱼头，鱼骨，鱼尾熬至汤色发白，然后将煮熟的鱼骨酸菜捞起，放入盆中垫底。汤留下烧开，在依次放入鱼片，煮至飘起（大概两分钟，时间久了，鱼肉就不嫩滑紧致，容易碎）然后将鱼片捞起连汤放入酸菜中撒上蒜末，干辣椒，葱花，泼热油。鱼片Q弹，汤汁奶白的酸菜鱼就做好了。喜欢的小伙伴，请关注加点赞哦！谢谢
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