您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
好吃的卤鸭头配方怎么做？
豆瓣酱,小火,卤水好吃的卤鸭头配方怎么做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
好吃的卤鸭头配方怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
鸭头有很多做法，像南京的咸水鸭，四川的红卤还有武汉的周黑鸭系列做法，今天给大家分享一个周黑鸭的做法，
首先制作高汤
鸡架20斤 牛骨5斤 鸭架5斤 猪腿骨10斤全部敲碎 用水浸泡一小时换水一次 洗净血水 后捞出 然后用桶加80斤水 大火烧开 小火炖6-8小时 然后过滤出来用45斤高汤
香料包
排草20克，陈皮5克，八角50克，香菜籽20克，白胡椒粒5克，香叶20克，桂皮25克，百里香5克，红扣20克，迷迭香5克，阳春砂20克，公丁香12克，白芷20克，灵草13克，草果20克，香茅草35克，罗汉果2个，千里香40克，小茴香20克，良姜片15克，荜拨8克，白扣20克，母丁香15克，干姜片（小黄姜）300克，草蔻20克，甘草15克，玉果25克，川芎片15克 用温水清洗 然后用温水浸泡 加入少许白酒泡两个小时
将料包放入45斤汤中
卤汤封油制作
大豆油500克 生鸡油250克 熟牛油250克 大蒜片 洋葱丝 生姜片各一斤 全部混合小火熬制 炸至金黄捞出
豆油250克 加入豆瓣酱400克小火炒制 千万别炒糊了 炒至豆瓣酱干香 加入高汤中
然后把上述油倒入高汤中小火（刚冒鱼眼泡就可以）熬制30分钟 然后过滤一下 捞出所有渣渣 然后把香料包打开倒入卤水桶中 然后加入香料和麻辣料加入 小火熬制40分钟 然后加入调料小火35分钟 关火静置24小时后可用 置于通风处 不要盖。
麻辣料
福建辣椒王段800克 大红袍花椒250克 青花椒250克 加上一瓶白酒全部泡水3小时 然后锅里加入大豆油3斤 小火炒略干 大概几分钟 不要辣椒变色 炒好倒入卤汤中
调味料操作
冰糖4斤 焦糖色750克 盐600克 味精700克 鸡精750克 草菇老抽500克 花雕酒500克 甜面酱望红牌的1600克 周黑鸭肉酱200克 浓缩鲜香粉250克 下入锅中煮35分钟 静置24小时
卤制
所有食材买来后泡水去除干净血水之后 然后加水没过食材加入白酒适量 泡制3小时 然后下锅卤制
卤制时间
鸭脖 锁骨 鸭爪
卤制35分钟 泡60分钟
卤制20分钟 泡60分钟
鸭肠
卤制5分钟 泡60分钟
回答于 2019-09-11 08:43:50
关注小二美食，了解更多做川菜方法。15年从业经验分享做菜技巧，带你玩转吃与喝。
卤鸭头有两种做法，一种叫卤水鸭头，一种叫香辣鸭头。两者的功效也不一样卤水鸭头益气补血，而香辣鸭头开胃消食，相同点就是他们卤制的时间基本在半个小时。
香辣鸭头
香辣鸭头用的香料较少，而且是把香料炒香。适合在家就可以做的开胃下酒菜。
制作卤水
食材/调料：干辣椒、花椒5克、草果10克、香叶3克、桂皮10克、干姜8克、八角7克、姜片20克、葱段20克/豆瓣酱、麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽、油各适量
做法
1.锅里放油烧热倒入姜片、葱段用大火爆香；再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角翻炒均匀
2.转中火倒入豆瓣酱，炒出红油，注入适量的清水，再放麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽
3.盖上锅盖大火煮沸，转小火再煮15分钟，即成川味卤水
卤水制成后倒入干辣椒、花椒和鸭头，用小火卤30分钟就可以食用了。
吃货心得：鸭头刚出锅时会比较咸，摆放一段时间后流失一些水分，味道就刚刚好。
卤水鸭头用的香料特别多，不适合自己在家卤，如果自己开店倒可以学习了解一下，如果你想知道配方，可以关注我，免费送你。
喜欢小二的回答请点赞、关注、分享或者收藏！你有什么观点和想法，欢迎在下面留言和大家一起讨论。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢诚邀，
问我就问对啦，我的前半辈子在云南生活，后半辈子一直生活在湖南，熟悉云南菜，也略懂湖南菜，没事研究不同的菜品，是我的热爱，谁让我是一个超级大吃货的老婆呢，就这么走上做饭的道路，不发不可收拾，
首先卤鸭头和卤鸭脖子有异曲同工之妙，但是相对味道要重一些，因为鸭头不是很好入味，要么就直接砍开来卤，就可以在卤鸭头的同时放入豆腐干，鸭脖子，翅膀和鸭掌，如果你不嫌麻烦，你还可以放入土豆和煮好的鸡蛋，等你全部卤出来，好吃的不要不要的~~~
不好意思，有点一下子没控制好，说多来，下面我们就来说说
卤鸭头的配方
用料
八角
花椒
冰糖
干辣椒 放辣椒粉也行
香叶
桂皮
丁香（这个放进去，可以说是绝招）很多做五香瓜子里面都有这一味
料酒
山楂片
海鲜酱油
老抽
做法程序：
把鸭头洗干净，里面有血块，还有一些脏东西都要洗掉，眼睛最好也要抠掉（残忍是残忍来点，谁让你馋呢）
洗干净之后，准备香料有没有小布包都没关系，我就是直接撒进去，你想要看看一点，就用小布包包起来，把鸭头还有你想卤的任何东西，藕片就是一个爽，全部放入锅内，锅内加入水，水一次加够，之后就别再加了，所以我都放满满一锅水，开大火，把所有的香料放到锅里，加料酒或黄酒都可以，盐也放好，全部调料加完，盖上锅盖，等水开，水开之后就调成小火，一直煮着
就是一直用小火炖着，中途一定要去看一下，以防粘锅，大概水剩不多的时候，鸭头也已经很入味，而且很软了，这时候就可以出锅啦。
准备好啤酒或者是电影，哈哈 开啃吧~~~~~~~~
感谢你的翻阅，我是你楼里的邻居三姐，分享美食就是快乐。
能和大家在这里相识成为朋友我很高兴，如果喜欢我的问答可以关注我，每天推送美味实用的美食做法，我的头条号是@楼里三姐食记，快来关注我吧，我在这里等你~~~
上一篇：助听器档次怎么区分？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |