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卤水卤产品如何上色才光泽红亮？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：





温馨提示：1、新手朋友炒糖色建议用清水炒制成功机率高

2、卤制时色泽调得淡一些为好，成品出锅后有个氧化的过程，这样卤制品色泽就刚刚合适，

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水卤产品上色要光泽红亮，一要调制卤水时注意，二要出锅时刷油，做好这两点，就可以作出红亮效果。

详述以下，以20斤卤水（卤汁与卤品总量）为例。（凡网上讲没有卤水总量的配方都可忽略，有误导）备料，卤水，糖色100克，红曲米若干，栀子三个，其它常规用料不详述，只说上色的，先将三个栀子剪开放入卤汤中，

这个作用是打底色，栀子色澄黄或黄色，再将红曲米放入料包（红曲米不定量因为上色后会取出），

将糖色加入，待卤汁烧开，放入红曲米，注意观察卤汤色泽，最好办法是用白色的盘子呈上一些，
随时观察色差，待成琥珀色捞出红曲米，定色完成，一定是你需要的色泽才能捞出红曲米，直至卤品成熟入味，捞出放凉后擦干，（不擦干刷不上油），刷上香油即可，基本上半天不会变色。欢迎大家关注我的抖音号，最近不定期分享卤水知识，欢迎交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水，卤成品要光泽红亮，首先必须是红卤，卤水分为红卤，白卤，黄卤，辣卤，酱卤，制作卤水主要是炒制糖色的关健，其次是数十种香料的塔配比例正确，才能达到成品的色香味，而且是不应该变色的。

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