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如果判断红茶是发酵不足还是发酵太过呢？
红茶,茶叶,茶汤如果判断红茶是发酵不足还是发酵太过呢？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：3
如果判断红茶是发酵不足还是发酵太过呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵是红茶工艺的灵魂，发酵不足或超时都会严重影响红茶的品质，可以从成品茶的色泽、香气、汤色、滋味、叶底等方面来判断。发酵不足成品茶红中带青、润泽度差、带青草气、汤色红中泛青、口感涩、 叶底红透绿；发酵超时会导成品色泽暗红、香气低闷欠鲜、汤色深暗、入口酵味浓、叶底发暗或褐红。
发酵温度和湿度的高低都会直接影响红茶品质的形成，一般温度在22 ℃- 28 ℃，相对湿度在95%以上，才能有利于红茶的发酵。若发酵度适当，那么成品红茶外形色泽嫩红油润、青草气完全消失、果香或甜花香味浓郁、汤色橙黄明亮泛金圈、滋味鲜爽、收敛性好，叶底肥厚橙红软亮。
发酵程度过低或过高，都会直接影响酚类物质的转化，从而影响儿茶素酶促氧化、聚合、缩合反应，儿茶素氧化产物与多糖蛋白质、核酸和原花色素等产生的非酶促反应的各产物间比例就难于协调，也不利于茶黄素和茶红素的生成量的积累，茶黄素是红茶汤色和滋味品质的特征成分，含量越高滋味越鲜爽，汤色明亮度越好，呈金黄色，含量越低，汤色越深暗， 茶红素，是获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分，茶红素的含量直接影响茶汤入口的收敛性和刺激性.
发酵不足叶绿素转化不够完全，青草气挥飞不完全，就会导致干茶色泽红中带青、润泽度差、带青草气、茶汤浅淡生涩、口感粗涩、 叶底泛绿等使整体品质下降。发酵度超过，就会造成红茶干茶色泽暗红或黑红、润泽度差、香气低闷、汤色暗红、酵味浓、敛性差、叶底发暗或褐红。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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感谢邀请！
众所周知，发酵是茶叶品质形成的关键环节，也是当今区分我国不同茶类最为关键的个性化特征。
按目前通用分法，以不发酵、半发酵、全发酵、后发酵等不同工艺特征，我国茶叶基本上可分为六大茶类。红茶属于全发酵茶类。
茶叶发酵，实际上是在特定的温度、湿度以及氧气环境下，茶叶逐渐氧化的一个过程。
红茶的渥红发酵就是让茶叶内含茶多酚、叶绿素等元素逐渐氧化分解成茶黄素、茶红素的过程。在这过程中，茶叶颜色由绿变红，香气生成，形成红茶“红叶红汤”基本品质及香型特征。
因此，发酵环节，掌控得当与否，将直接影响红茶外观颜色、香气以及滋味，堪称红茶的“命门”。
我们知道，凡事过犹不及。
如何快速判断红茶是发酵不足，还是发酵太过呢？我们要结合红茶的外形、汤色、滋味、香气来进行综合评判。
发酵不足，则干茶色泽毛躁，缺乏乌润感，滋味口感现涩感，甚至带酸，部分有青气，花果香不明显，汤色浅红泛白，叶底花青。
发酵过度，则干茶色泽暗淡，了无生机，滋味口感偏淡薄，香气较低闷，汤色红暗，叶底偏暗。
而发酵到位的红茶，干茶外观颜色有润感，带宝光，滋味醇厚，口感顺滑，香气清扬，带明显的花果香，汤色红浓明亮，泛“金边”，叶底红亮。
简介 | 义芳君，国家级评茶师、原创茶文化自媒体人。一起聊品茶 | 聊文化 | 聊生活 | 聊健康。喜欢就关注，有用就分享，转载请务必保留出处！
回答于 2019-09-11 08:43:50
感謝提問！任何茶品都是來自天然木本。紅類茶品依易道數據十幹酵化進化而成。正確茶品以五克幹茶配五佰克水分十二次沖泡，一至四次水色紅而帶黑，水微甜或一分微澀。五至八沖水，水色濃紅水微甜。八至十二沖水，水色清紅水微淡。十二次味清濃轉清淡。澀而水淡酵化不足，味清水醇可參黃類論。水帶中藥味可參黑類論。帶香咮或雜味另論！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
红茶是中国六大茶类之一的全发酵茶，其实茶叶的发酵是一个化学反应的过程，在茶叶发酵上，如果能够称得上真正的发酵茶，只有黑茶是如此。
渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
而红茶的所谓的全发酵其实是一个氧化过程，并不是真正意义上的发酵，所以红茶的发酵程度原则上是看氧化的程度。
红茶是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。
如果茶汤滋味较淡，颜色青黄或者淡黄，可能氧化不足，那么茶黄素处分不足，茶汤鲜爽味也就大打折扣。
如果红茶茶汤黑红，茶汤有苦涩味，香气明显不足，就可能是氧化过度，儿茶素转化为茶褐素，茶汤的保健作用也会大打折扣。
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