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白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好？

白酒,香型,高粱白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

　　 2.11蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。

　　上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol—60%vol。

二 小曲清香型白酒生产措施

　　 1 小曲白酒酿造的几种原料特征：

　　 1.1高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。

　　 1.2玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。

　　 1.3大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。

　　 1.4糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。

　　 1.5小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。

　　 1.6大麦：大麦产酒冲劲大。

　　 1.7荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。

　　2 生产中糠壳的作用

　　 2.1糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；

　　 2.2在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；

　　 2.3在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；

　　 2.4在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。

　　3 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）

　　 3.1淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。

　　 3.2淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。

　　 4 糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法

　　 4.1水霉：呈白色，高温多湿易感染。

　　 4.2青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。

　　 4.3毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。

　　 4.4曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。

解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。

　　 5 酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：

　　 5.1当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃；

　　 5.2当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃。

　　

三 结论

　　 1 小罐生产工艺产品特点：清香幽雅，入口绵甜，回味清爽；

　　 2 窖池生产工艺产品特点：清香馥郁，入口醇厚，回味悠长。

　　小曲白酒传统生产工艺，历史悠久，源远流长，发展迅速，经过多年的发展，小曲白酒在产品结构，传统工艺创新和完善等方面都取得了长足够的进步。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白酒的制作流程是什么？怎么做品质会更好？

白酒的制作流程大致分为:制曲—润粮—蒸粮—拌曲—发酵—馏酒—储存—勾调—罐装出厂。

不同香型的白酒除了制曲温度各不相同，其酿造流程也略有不同。比如:清香型白酒讲究清蒸清烧、低温地缸发酵，浓香型白酒讲究混蒸混烧、老窖发酵、续渣工艺，凤香型白酒需要酒海储存，酱香型白酒需要高温堆积发酵、高温馏酒、高温制曲、酿酒周期长、陈坛时间长等等。

不同的白酒根据其不同酿酒环境，严格遵循其传统工艺，都可以酿造出品质不错的白酒，当然，白酒的好坏与酒曲、水、原料也有着直接的关系。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，中国白酒文化渊远流长拥有几千年历史，无论各种香型，其中白酒主要酿制方法都是这几种，都是蒸馏酒，分别为固态，半固态，液态，生料液态或者称新工艺酿酒，当然这里排除了因为科学的进步，社会的发展，有学问的人发现了传统工艺酿造酒中那0.02份酒的成香物质，因而发明了色谱仪，酒中缺啥搁啥，添加各种添加剂用来增加白酒的口感，在此不加评论因为它不属于酿造酒

回答于 2019-09-11 08:43:50

中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒到底是怎么酿出来的?

白酒酿造

其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

选料

一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

制曲

曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。

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