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延边的辣白菜是怎么做的?
白菜,辣白菜,辣椒延边的辣白菜是怎么做的?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
(3)【准备配料】生姜大蒜去皮切末;洋葱切成小丁后切碎末;萝卜切细丝,韭菜切小段分开备用。(注意:添加配料可以保证辣白菜的鲜香)
(4)【调辣椒糊】
● 净锅后添加1瓢水,加2把糯米粉化开,如果水量不够可以再适量添加至粉面完全化开。开小火熬糯米浆,边熬边搅拌。当锅中浆糊变得浓稠的时候,舀起1勺可以自然流动即可关火。
● 将浆糊盛出装碗,趁热将辣椒面倒入,沿着一个方面充分拌匀,使得浆糊和辣椒面混合均匀。当温度降至温和状态的时候下入姜末、蒜末、洋葱碎、萝卜丝、韭菜段,加入小半勺食盐、2勺白糖再次搅匀。(注意:白糖可以提鲜,降低辣味)
(5)【腌辣白菜】
● 戴上手套,将辣椒糊均匀抹在白菜上,每一层每一片叶子都要抹到,菜帮子多抹一些,菜心和菜叶少抹一些。
● 准备一个无生水无油、清洁干燥的容器,将大白菜放入码好,压紧压实,密封。放于室温下1-2天后,再移入冰箱保鲜室冷藏,一个星期左右就可以开坛食用。
【成品图】开坛后,辣白菜颜色红润,气味芳香。吃一口,酸辣适口,咸中带些许甜味,鲜香清甜,真的很开胃。
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)为什么大白菜脱水要那么彻底,要腌制还要挤干水分?
》》做好辣白菜有两个重点,一是去生水要彻底,保证成功率;二是挂辣椒糊的时候不能“脱浆”。
首先:如果在第一步处理大白菜的时候脱生水不彻底,就会有生水残留于白菜中。腌制的时候,由于高浓度盐的作用,使得大白菜进一步脱水,有生水渗出。生水中有大量的杂菌微生物,会影响白菜的发酵。时间长了,微生物大量滋生繁殖,白菜表层会生出白毛,导致变质变味。因此光腌制脱水还是不行的,还需要将渗出来的生水充分挤掉挤干,保证少量的生水,腌制辣白菜的成功率才比较高。
其次:如果脱水不彻底,生水溢出来后,还会将粘附在白菜表面的辣椒糊“冲掉”。虽然糯米浆的粘性强,但是遇到水分的冲击后,还是会流掉的,做出来的辣白菜不仅发酵会受影响,而且还会直接影响辣白菜的品质。
因此,大白菜脱水要彻底,不仅腌制要充分出水,还要将这些水分挤掉挤干。
(2)为什么做辣白菜的时候要用糯米粉挂糊?可以用其它的面粉吗?
》》糯米粉是做辣白菜挂糊最佳的面粉,其黏性强,不至于“脱浆”;淀粉含量高,便于辣白菜的发酵。
其一:做辣白菜用到糯米粉,由于其黏性相比其它的面粉强很多,用在挂糊方面是最有效的,特别是烹饪过程中要用到挂糊。用糯米浆做粘合剂能牢牢地将辣椒面、萝卜丝等配料粘附在白菜的表层不至于脱落。挂糊品相好,品质佳。
其二:用糯米粉挂糊,还便于白菜的发酵。由于做这道辣白菜没有添加任何水分,为了发酵,就必须给微生物提供一个生长环境,辣椒糊就是微生物着床和生长的环境。糯米的淀粉含量高,微生物着床后可以将淀粉转化为小分子的糖类和营养素,给微生物生长繁殖提供养分,发酵就比较完全。
当然也可以用其它的面粉,前提是粘性要好,保证白菜挂糊后不会“脱浆”,像粘性比较强的粳米粉、淀粉都是可以用的。
---辣白菜制作之“技术TIPS\"---
(1)对于大白菜的选择最好是用黄心的大白菜,白菜结球紧致,肉质嫩,用手掂量的时候比较沉,
(2)处理白菜的时候不用掰成一片一片的,前期腌制的时候只要保证白菜叶子是松散的,便于盐水渗透进去,容易入味。
(3)白菜腌制的时间一定要长一些,去生水完全。水洗的时候不要多洗,只要将表层的盐卤洗掉,白菜里面的盐分不会流失,保证白菜的咸味,后面调辣椒糊的时候就可以少放盐。当然洗过后还要挤干水分,主要是将生水去掉,盐分还是存留在白菜里面的。
(4)调辣椒糊的时候,糯米浆不能太稠了,保证浆糊能任意流动,再去调制辣椒糊的时候辣椒面就容易裹得充分,做出来的辣椒糊红润。
(5)糯米浆中放辣椒面要趁热,这样才能充分激发辣椒的香辣味,不要等到冷却后浆糊变干了再去放辣椒面,那样做出来的辣椒糊就不充分,香辣味也淡。而放其它的配料的时候要等辣椒糊的温度趋于温和后再放,保证配料的新鲜,以增加辣白菜的鲜香。
(6)密封腌制后,温度不能太高,室温即可,保证正常发酵的环境和温度。温度太高,发酵过快,辣白菜容易变质,营养也会损失过快。
--》》结语
这样一道特色的朝鲜辣白菜就做完成了,过程也很简单,主要是要掌握制作过程中的细节和方法,比如前期白菜的腌制脱水很重要,中期的辣椒糊的制作要注意糯米浆的状态、温度和火候等,只要把细节控制好,你也能做出一道美味的辣白菜。
我是布丁,一个美食爱好者,喜欢美食,也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。深秋来临之时,是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节,家庭主妇们互相帮助,彼此交流制法,像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜,并非易事,着实要下一番功夫。
主料2人份
白菜一颗
辅料
梨一个
苹果一个
洋葱(白皮,脱水)一颗
蒜一头
姜一头
白糖4两
糯米粉2汤匙
辣椒粉3两
食盐4两
步骤1
包菜先洗干净,一分4块,先用盐水泡3-5分钟,再沥干水分,用半斤盐撒在包菜上腌一晚,尽量每片叶子都粘上盐
步骤2
锅里烧一锅水,水开后关火,把包菜放进去烫一下,捞出来凉凉
步骤3
锅里再烧一斤左右的水,糯米粉先用水冲开搅匀,倒入锅中,搅匀烧沸,关火再把辣椒粉倒入沸水中,搅匀放凉
步骤4
梨,苹果,姜,白洋葱,蒜,一起都切成小粒同米粒那么大。再汇到辣椒水中。把白糖也加进去拌匀
步骤5
朝鲜辣白菜的做法大全
凉凉的包菜一片片摆在保鲜盒里,一层包菜一层辣椒酱,都码好以后封口,放入冰箱冷藏一周后就可以吃了
1、提前一天将白菜放入盐水里浸泡,夏天浸泡7-8小时,冬天浸泡24小时。 2、切好萝卜、葱、芹菜、蒜、生姜、干辣椒,做辅料用的萝卜1-1.5cm的幅度大块切好。 3、然后放入辣椒面,青梅液,粗盐搅拌,加水的锅里放入糯米面煮熟后,放入杯子里待用。 4、研磨机里放入辣椒面,干红辣椒、蒜、牛姜、凤尾鱼汁、糯米粥磨碎,做好佐料。 5、萝卜里放入佐料,将葱、芹菜搅拌后,放入小虾汁,盐放入调料,调料隔层加入大白菜里。 6、跟大块萝卜一起,上面盖上保鲜膜,放入保鲜盒。
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