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灌汤包的做法是怎样的？
汤包,猪皮,肉馅灌汤包的做法是怎样的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
---灌汤包制作之“技术TIPS”---
（1）买回的猪皮一定要是新鲜的，这样做出的猪皮冻腥味才比较浅。猪皮上的肥肉一定记得刮干净。猪皮需要经过充足时间的清水浸泡和盐的搓洗才能将猪皮的腥味除得差不多。
（2）煮猪皮不建议加过多的调料，特别有颜色的调料，加除腥味的料酒就可以，调料过多，做出来的猪皮冻不够清亮，品相要差一些。
（3）和面的时候一定要反复的揉搓加强面团的筋度，醒面也要醒几次，这个是和面的技巧，做这个灌汤包的面皮也最为讲究。
（4）馅料中瘦肉和猪皮冻的比例保证在1:1左右，这样蒸出来的灌汤包的汁水才比较饱满。
如果猪皮冻多了，汤包很可能会被胀破，瘦肉多了，汤包不容易达到饱满透明的效果。
（5）生汤包上笼之前一定要记得在篦子上刷一层油，防止面皮粘在篦子上，在分离的时候容易破皮。当然不刷油的话，可以用油纸将汤包与篦子隔离也是可以的。总之，怎么方便怎么来。
（6）蒸汤包的时候，记得火候不要太大，热气太足容易使得汤包在蒸的过程中撑破面皮，发生爆皮的情况。
--》》结语
做好一道美味的灌汤包还是很简单的，在制作过程中注意两点，一是猪皮冻的制作，二是面皮的制作。猪皮冻要完全去腥，才能做出上乘的猪皮冻，汤包的口感也会更好；擀的面皮要薄而有韧性，这样蒸出来的灌汤包才能做到透明饱满，口感清甜不腻的效果。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
灌汤包，大家最喜欢的莫过就是热乎乎的包子，咬上一个小口，呲溜呲溜小口的嗦着热汤，那滋味简直停不下来。那大家肯定都想知道为啥灌汤包里能有汤呢？今天就给大家分享一下灌汤包里怎么做出汤来。
我们还用平时的调馅方式，需要注意的几点：
第一点：葱姜花椒可以先用水泡一会，然后把葱姜花椒水和馅，这样有葱姜花椒味，但吃不到，所以口感更好，而且馅加了水也更滑嫩。一定要分次加水并顺着一个方向搅拌，搅上劲，肉馅才能吃着更嫩。
第二点：也就是灌汤的秘密：皮冻。大家都知道皮冻都是猪皮熬出来的，满满的胶原蛋白，把皮冻切成小丁，和到馅里，皮冻一遇热就化了，这样就形成了灌汤包里的汤。
其实想做好吃的灌汤包也不仅仅需要这些，和馅分次加水，顺着一个方向搅拌，适当加入一些食用油，耗油提鲜又能增加适当的甜味，皮要薄等等都是做好吃的灌汤包的一些小技巧。
希望这些方法对大家做出好吃的灌汤包有用，尝试几次肯定能做出最适合自己心意的灌汤包。
回答于 2019-09-11 08:43:50
灌汤包怎么做？
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
灌汤包是一种有名的小吃，它虽然是包子，但从名字就可以看出它里面是有汤的，薄薄的几近透明的包子皮包裹着肉馅和汤汁，咬一口，皮薄弹牙、汤汁鲜美，让人欲罢不能，可以说，灌汤包可以同时满足吃面食、吃肉和喝汤的愿望。
其实，我觉得灌汤包和灌汤水饺非常类似，只是在形状上不同，那么灌汤包怎么制作呢？我们可以从三个方面来解析灌汤包的做法：
一、包子皮的制作
灌汤包的皮不同于普通的包子，普通的包子一般以发面包子皮比较多，而灌汤包用的是死面包子皮，无需发酵，而且这层包子皮非常重要，皮太软，包子就容易破，汤汁会流出来，皮太硬，吃起来口感就不好，如何和面做好包子皮呢？
和面的方式无非就是三种：温水和面（30度~40度）、热水和面（70度以上）、凉水和面，不同的水温，就有不同的口感，这是因为水温会对面粉中的蛋白质变性和淀粉膨胀糊化产生影响，一般开水和面，面皮口感非常绵软（参照烫面烙饼），而凉水和面，面皮口感偏硬，口感非常筋道（参考凉皮、手工面等），温水和面的口感介于这两者之间（参考葱油饼）。
而灌汤包的面皮，我的建议是用60度左右的温水，做半烫面的面团，这样面皮口感比较软，因为温度不算太高，还会有一定的筋性，不容易破皮，也有利于面团的松弛饧面。
二、内馅的制作
灌汤包的馅包括肉和汤，肉馅用猪肉或者牛肉都可以，这两种用得最多，但是要选择比较嫩滑的肉，猪肉最好选择肥瘦相间五花肉的或者比较嫩滑的里脊肉、梅花肉等，牛肉可以选择牛里脊肉，不要选择腱子肉、牛腩等，而且肉馅的调味很重要，如何做到口感鲜美、不柴不腻，后面再介绍具体做法。
三、汤汁的制作
汤汁是灌汤包的灵魂所在，很多人吃灌汤包就爱这口汤，一般来说，汤很难包入面皮中，因此，需要对灌汤包的汤汁做一个特殊的处理，就是让汤凝固，这样才方便包，想要汤可以凝固，还是有办法的，如猪蹄、猪皮、鸡爪、肉骨头、鱼等熬的汤，因为这些食材中含有胶状物质，放凉之后一般都会凝固，把这些凝固的汤划分成小块，跟肉馅一块包入面皮就很简单了，加热之后又变成了可以流动的汤汁。
下面具体介绍灌汤包的做法：
鸡汁灌汤包这样做：皮薄、馅鲜、汁多
【所需食材及配料】：
面皮：中筋面粉200克、60度温水100克~110克之间、食盐2克
鸡汁：鸡架骨适量、鸡爪3个、食盐、生姜一块、葱2根、清水一大碗（800毫升左右）
肉馅：五花肉350克、生粉1勺、生姜一块、生抽1勺、蚝油1勺、白胡椒粉1~2克、食盐适量、白糖1克、香油1勺
【制作过程】：
第一步：制作鸡肉冻
因为鸡汤熬好之后还需要冷却，所以，第一步一定要做好鸡肉冻。
①：锅中烧开水，把洗好的鸡架骨和鸡爪放进去焯水1分钟，然后把这些食材捞出来冲洗干净，洗掉血沫。（--鸡架骨本来就没肉，焯水不要太久，以免鸡汤味道太淡。）
②：锅中重新倒水，水没过食材超过2厘米左右，加入姜片和葱结，然后开大火炖，烧开后转小火炖半小时，之后把葱结捞出来丢掉以免葱煮烂在汤中，味道发酸，再把鸡架骨和鸡脚剪小段，继续炖10分钟，让汤汁更有味道，之后加食盐调味，过滤出汤汁，放凉等待鸡汤凝固。（--想要汤汁凝固效果更好，水不要放太多，还可以适当加些猪皮进去。）
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