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卤菜的焦糖色是怎么做出来的？
卤菜,焦糖,卤水卤菜的焦糖色是怎么做出来的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 现在的卤菜很多，色泽也是浅黄为主但是紫燕百味鸡和廖记棒棒鸡以及周黑鸭，绝味，他们的都是以焦糖色为特点，这是怎么调制出来的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜用的焦糖色一般是卤菜师傅自己炒制的。炒糖色是做卤菜以及做厨师的一项基础技能，一般卤菜师傅都会。下面我就来简要的给大家说说焦糖色的制作过程。
焦糖色制作分为水炒和油炒两种。初学者用油炒的方法比较好掌握火候。
原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出来的上色黄亮，白砂糖炒出来的颜色偏红。油或水。炒锅
糖与油（水）的比例：成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油。
炒制过程：今天以油炒为例来讲解。先把炒锅烧热，再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。
炒糖应分为四个阶段：挂霜→拔丝→琉璃→糖色。
第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂，就是这样做出来的；
第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的；
第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画；
第四阶段：继续熬制，糖液焦化成枣红色，锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了，做卤水，饭店做红烧类菜，就可以用这种糖色。
糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分溶合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定。
这样制作出来的糖色水，就可以加到卤水里，为卤菜上色了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。
这是融化的第一阶段
泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。
变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。
颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。
注意勺子倒下的形状！和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水！！
注意：1.关火，以免糖炒老。2.沿锅边不要一次性加入。3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。
大功告成，金黄红亮。焦糖味浓郁。
新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。
50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
1.白芷25克（增香）
2.陈皮8克（除腥、增香）
3.丁香8克（香味浓烈、增香）
4.白叩25克（又称豆蔻，增香）
5.三奈15克（又称沙姜，除腥增香）
6.良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）
7.八角25克（双称大茴，增香）
8.甘草15克（性味甘，可增回味）
9.草果15克（增加卤水鲜味）
10.沙仁25克（增香、川沙仁为佳）
11.香叶8克（又名月佳叶，增香）
12.草扣15克（可起疏松作用）
13.桂皮10克（香味浓烈，微甜）
14.当归8克（混合香味）
15.小茴15克（增香，饱满为佳）
16.香籽8克（增香）
17.花椒15克（除味、增香）
18.肉蔻3-4个（特殊肉香味）
以上18味香料卤制猪副产品为佳。
起卤水：
将18味香料装入纱布袋中.
取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。（需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断）用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见上）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。
以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。
1.毕卜8克（可增加辛辣味）
2.孜然15克（增香）
3.玉果15克（又称肉果，增香）
4.辣椒1000克
5.花椒无籽500克，需麻味可加青麻椒。
6.红泡椒 适量。
7.生姜250克（老姜）
8.油1500克。
注意：要养成保留老卤的习惯。
卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐。
大家炒糖色时可以炒嫩点，如果不熟练容易炒糊，发苦，发黑，炒嫩点，多调几天就有颜色了。
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