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泡菜怎么制作呢？
泡菜,坛子,白酒泡菜怎么制作呢？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
2：腌制萝卜的空档我们准备泡菜水
①用干净无油的锅烧开水，水开以后倒入白醋和白糖，再加入食盐（盐要多加，直到接近自己口味的咸度）水再次沸腾后关火晾凉（这一步是为了让醋的酸味更醇和，是泡菜水酸度柔和不冲）
②待泡菜水彻底凉透以后，我们的萝卜也腌制好了，将腌制出的萝卜汁倒掉，用水冲洗掉表面的盐水。
③将萝卜条装入干净无油的容器中，加入小米椒段，泡椒段，去皮的柠檬片（增香杀菌）
④倒入我们晾凉的泡菜水，水量至萝卜量的五分之四，剩下五分之一倒入泡椒水
⑤搅拌均匀后密封至冰箱保存12小时即可食用，时间越长越好吃。
我们也可以加入自己喜欢的其他蔬菜，不过记得泡制之前需要腌制杀水，这样才能有清脆的口感哟！需要观看详细视频版请关注阳光食记！视频版于2017-11-16已发布于头条
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回答于 2019-09-11 08:43:50
四川泡菜文化
四川泡菜是近代川菜中的重要佐料，它是独特的腌制蔬菜，做法与一般腌菜或干菜不同，需要可以隔绝空气的泡菜坛。坛内是饱和盐水(老盐水最好)，将稍加晾晒的蔬菜放入有坛舷的坛中，盖上坛盖，在坛舷内沿加水养护。泡菜分为调料泡菜、下饭泡菜两类。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，即为调料菜，用老坛盐水泡，时间不定，具有泡菜香味最佳。在制作许多炒菜、烧菜、汤菜中，四川泡菜是重要调料，如鱼香肉丝、家常鱼、酸菜鱼等；下饭泡菜，泡青菜、萝卜、藠头等时令蔬菜，作为川味菜肴佐餐的风味小菜，因泡的时间短，又称跳水咸菜，食者喜爱。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。清代川南、川北民间还将泡菜坛作为陪嫁妆奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
内容选自：张学君，移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡製，但是他们的饮食文化中泡菜并不佔重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。
中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣酱和糖醃高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。
一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫「一夜渍」的泡菜，过夜便能吃。
日本泡菜中最常见的是醃得黄黄的萝卜乾，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种「千枚渍」，是把又圆又大的萝卜切成薄片泡製，像一千片那麽多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜醃大量糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜醃在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也锺爱。
其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。
要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的製法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。
秋天已至，是芥菜最肥美的时候。
芥菜甘中带苦，味道错综複杂，是泡製醃菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡製芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不讚好，说不定在「暴暴茶」之后，我会将之製成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把「蔡家泡菜」的秘方叙述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。
二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。
三、水洗，风吹日晒或手擦，至水份乾掉。
四、切成一吋长、半吋宽的长方形。
五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。
六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
七、挤乾芥菜给盐弄出来的水份。
八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。
九、再次挤乾水份。
十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶裡没有水份或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半吋左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
在辣椒的上面铺上一层一吋左右芥菜。
十二、芥菜上面铺上一层半吋左右切片的大蒜。
十三、大蒜层上又一层一吋左右的芥菜。
十四、芥菜上铺一层半吋左右的糖。
十五、再铺一吋左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。
十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂製的尚可使用，泰国进口的，则以天枰牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。
十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。
十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。
二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这麽惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示製作失败。
潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、荳酱浸生薑等等，千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。
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