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牛肉小炒怎么做的？
牛肉,翻炒,小炒牛肉小炒怎么做的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
1选材
要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。
3、切法
原则是“横切片，顺切丝”。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉小炒不需要很复杂的烹饪技巧跟很多的配料。简单一腌一炒就很嫩滑好吃了呢！再配上一点胡萝卜、辣椒，很下饭哦！
夏天天气炎热，不管是大朋友还是小朋友都没什么胃口吃饭。除了多煮些开胃的汤水喝之外，炒上一盘很下饭的菜很有必要哦！。“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌”，可见下饭菜有多重要。特别是有了自己的小家庭以后，看着吴先生跟小星星抢着吃我做的饭菜，真的很开心。我做的饭菜虽然比不上大厨，但是很符合家人的口味。往往高端的食材越简单的烹饪就能让它好吃不停。
对于牛肉，我家常做的就是小炒牛肉，做法简单易学，牛肉嫩滑好吃。牛肉营养丰富，常吃增强抵抗力，每每做小炒牛肉，我都会给它配点胡萝卜，因为小星星不喜欢吃胡萝卜，但是小炒牛肉里面的胡萝卜小星星却吃不停嘴，仔细交谈之后才知道，因为胡萝卜有牛肉味好吃。(我头顶有一群乌鸦飞过)可见，搭配饮食是个很不错的饮食方法。对于小朋友，喜欢吃的东西也要“省着吃”，因为“少吃鲜，多吃伤”。
做为一位“家里的厨师”，做出每餐可口的饭菜是我快乐的事情。小星星可以吃一点辣，所以小炒牛肉我家吃的是有点点辣味的。
《家常小炒牛肉》
1、准备食材: 牛肉，胡萝卜，青椒，大葱，生姜，大蒜，干辣椒，花椒，食用油，豆瓣酱，盐，花椒油，红薯粉，鸡精。
2、腌制牛肉: 牛肉洗干净切片放入碗中腌制，放入适量的盐，一点花椒油，少许的料酒，手洗干净，抓匀，放入红薯粉再放点清水，抓匀，腌制10分钟。
3、处理配料: 胡萝卜洗干净切条，青椒洗干净切条，刀法好的可以切丝，大葱洗干净切片，生姜、大蒜切片。
4、小炒牛肉: 锅烧热倒油，油烧热放入适量的盐，放入胡萝卜、青椒炒熟，捞出来，锅里留少量的底油，放入少许豆瓣酱炒香，放入生姜、大蒜、花椒、干辣椒、大葱炒香，放入牛肉，放入胡萝卜、青椒炒匀，放入少许鸡精，炒匀，装盘，开吃。
小贴士:
1、胡萝卜炒香了再把青椒放下去炒，胡萝卜比较难熟。
2、放红薯粉再放少许清水，腌制出来的牛肉更嫩滑好吃，还不粘锅。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉辣椒搭配香菜
好吃又下饭的小炒牛肉做法来啦
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