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曲奇饼干怎么做?
黄油,面粉,打蛋器曲奇饼干怎么做?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
1,砂糖和糖粉的比例。
不要以为砂糖和糖粉是一样的东西,在饼干制作中的作用差异很大。
砂糖能提高面团延展性,糖粉相反地能降低延展性。所以,要想保持花纹清晰,可以适当提高糖粉的占比。但是,如果只放糖粉不放砂糖,会导致饼干口感变得干硬,而缺乏曲奇饼应有的酥松。
砂糖:糖粉=1:2,这个比例较为符合大众的口感需求。既不会太酥松失掉花纹,又不会太硬脆。
2,黄油的过度打发。
黄油的过度打发会增加面团的延展性,也就是说会加剧花纹消失。但是呢,黄油打发久了,里面的砂糖会溶解成类似糖粉的性质,从而又起到降低面团延展性的作用。一正一负,所以,我个人认为黄油打发这个因素对花纹消失的影响不算很大。
3,面粉的筋度。
筋度越高,面团的延展性越低。所以高筋面粉做出来的曲奇花纹保持更好。但是,高筋面粉做出来曲奇口感不如低筋面粉。拌面糊的时候,也要注意力度和时间,不要太大力和太久,不然会容易起筋。
4,面团的干湿程度。
面团越湿,花纹越容易消失。面团越干,花纹保持越好。但是,太干的面团很难挤出。所以,面团的干湿程度要适中。
5,烘焙温度。
温度越高,延展性越差,花纹保持越好。所以,饼干的烘烤温度都较高,要到190度。当然,温度过高也会导致饼干外焦内生。温度也要适中。
综上,如果你的曲奇花纹容易消失,你应该首先考虑到的是糖粉的使用。有些同学在家里使用自己研磨的糖粉,颗粒不够细,这也可能是因素之一哦。
——————关于黄油的小细节————
黄油的软化:
黄油必须要充分软化之后才能开始打发。室温太低黄油软化得慢,教你两个小技巧:
a,把黄油切成小块,放微波炉加热,每10秒拿出来看看,一般加热三四次就可以了。
b,把黄油放微波炉或者烤箱加热到完全融化成液态,然后放到冷冻室,0度以下那个才是冷冻室哈,急速冷冻一会儿,在黄油刚刚要凝结的时候拿出来,就是软化状态,别冷冻过度把黄油又冻硬了。
室温软化以“用手指轻压可以被手指压出凹陷”的程度为准,用刮刀碾压不会出现硬块。
黄油的打发:
黄油在打发的过程中混入空气,使得成品组织疏松。曲奇饼干就是靠黄油的打发而比蔓越莓饼干要来得酥松。
用打蛋器打至体积膨胀轻盈,颜色发白,状态有点像打发了的奶用打蛋器打至体积膨胀轻盈,颜色发白,状态有点像打发了的奶油一样轻盈,挑起一些黄油不会滴落。不要打发过度,会出现油水分离,就不能用了。
黄油充分打发另一个好处就是能更好地与面粉混合。
整理得很辛苦哒,点个赞再走啊喂~
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.黄油融化,用打蛋器搅匀。2.鸡蛋打散,倒入黄油中。3.倒入糖,低筋面粉过筛搅拌均匀。4.将凝固物装入裱花袋中。5.在烤盘上挤成曲奇饼干状。6.烤箱预热10分钟,烘培15分钟取出。7.冷却后就是好吃的曲奇了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
建议去专业的培训机构 欧米奇
回答于 2019-09-11 08:43:50
私家蔓越莓曲奇饼干的做法
用料(需要称重哦)
低筋面粉230克
全蛋液30m
黄油150克
糖粉120克
蔓越莓干80克
软化好的黄油(手指轻轻可以按出手印)用打蛋器打散
加入糖分用打蛋器打匀
加鸡蛋液搅匀
加蔓越莓干拌匀
加低粉拌匀
揉成团,包好保鲜膜,整理成长条(可以放进锡纸盒子里)放入冰箱冷冻1小时
取出,切成厚度大概不到1cm左右的均匀的片,放在垫有油纸的烤盘上
烤箱175℃预热5分钟,170℃烤25分钟(饼干边缘变色)就可以了
取出晾凉,开吃了
回答于 2019-09-11 08:43:50
我能个人有两种制作方法,先给大家介绍第一种
制作方法
制作原料
1白脱酥油200克
2 糖粉150克,可以用沙糖放在食品料理机(粉碎机)中打成。
3蛋100克,(两个鸡蛋)如用洋鸡蛋,可能两个就片多了!
4低筋粉360克
5香草粉2克。可以不加,加了更香,
这个配方我经过几次调整,粉少会造成烘干时,挤的花没有成样!粉多了,太硬,成品不酥,
制作过程
1白脱酥油在室温下回暖,不过若天气太冷,白脱酥油不容易再室温下变软,可以把盛有白脱酥油的碗放在微波炉加热15——20秒,但是要注意千万不可以让白脱酥油融化等白脱酥油变软后加入糖粉打发,白脱酥油发白就ok!打牛油很累的
2然后再加鸡蛋.香草粉(没有的不加也行,加了更香)打散,再加入过筛后的低筋粉搅啊搅啊成面团就可以了
3在烤箱涂黄油!家里没得就放大油吧!
4 裱形状!自己喜欢就行
5 烤箱180 ℃十五分钟就好了!
第二种
制作原料:奶油,糖,鸡蛋,面粉,可可粉
制作方法;奶油加糖快速打发到白!与此同时慢慢加入鸡蛋!搅拌均匀。接着把面粉,可可粉过筛,在加入到里面搅拌均匀。这样基本工作就做好了。把搅拌好的东西放到袋子里面挤成型,还可以根据自己爱好挤成不同的形状,最后放入烤箱中烤十五分钟即可!!
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