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猪蹄怎样做不破皮？

猪蹄,卤水,糍粑猪蹄怎样做不破皮？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

猪蹄怎样做不破皮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤猪蹄不破皮的最重要的手段是火候的掌握，在卤水上火后改成小火，慢慢地卤制，同时注意吧猪蹄最上端的部分稍微修一下，这样卤出来的猪蹄就会比较完整。 先将猪蹄用火将表皮燎焦至黑时，再用温水浸泡、刮洗干净，以除去毛臭味，加盐、葱姜、料酒码味，焯水后放入卤水锅中卤至耙软，焖一会后捞出。这样做出来的卤猪蹄就更加入味更加好吃。

四川香辣卤水做法：

用800克干辣椒在开水锅中煮约2分钟后捞出，用清水冲洗后剁成茸，即成糍粑辣椒。取25克花椒用少许油爆香。炒锅置火上，下少许色拉油和冰糖，糖被融化，炒至颜色由黄变褐、满锅起泡，刚转成黑色时，立即加入鲜汤即成糖色。八角、桂皮用手掰成小块，草果、白豆蔻拍破，灵草、排草切碎。用温水将所有香料浸泡后，用清水冲洗，分装为两个香料袋中。

锅置火上，下猪油200克 色拉油200克 油温刚热时下糍粑辣椒，待油红亮时起锅，稍凉后过滤即成糍粑辣椒油。锅置火上，下剩下的猪油、色拉油，待油温升至3-4成时下葱段、姜片、洋葱块、大蒜炒香后加入鲜汤、胡椒粉，烧入味后倒入汤桶内，加入糖色、糍粑辣椒油、香料包、盐、用开水煮一下的100克干辣椒、花椒、鸡精、味精即成卤水，用小火熬制，待香气四溢时卤水即成。

四川的卤猪蹄通常颜色要深一些，而卤鸡爪等原料颜色不宜过深，请在制作的时候要注意。