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黄冰糖直接放进卤水中能提色吗？
冰糖,卤水,卤菜黄冰糖直接放进卤水中能提色吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴来回答这个问题！
可以，要是先炒糖色再兑卤水效果会更好。
颜色要求高的话，最好还是添加适量额生抽和老抽。
回答于 2019-09-11 08:43:50
建议熬糖色，新手用水熬，熟练以后用油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题！
黄冰糖属于老冰糖，带着糖本身的颜色，如果直接放到卤水里，煮得很粘稠，会有颜色，更多的是甜味！
不论是老冰糖，单晶冰糖，还是白糖，经过高温加热，从溶解的甜，到焦糖色出现的甜中带苦，它有一个过程，随着水分的减少，汁水越来越粘稠，颜色和味道发生不断的变化，从而让颜色越来越深，味道由甜慢慢到苦！
制作卤水，好不好看，好不好吃，就是一个让糖和其他调料，香料，水，完全融合的一个过程，有些人调的卤水会很甜，就是糖没有得到充分的融合；有些人调的卤水会苦，就是糖过分的发挥，其他调料没有融合的一个过程！所以一锅好的卤水，其实跟炒菜是一个道理，色香味俱全，五味调和，不仅鲜，还微甜，又有颜色，这样应该能够理解透彻一点！
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能回答这个问题。
首先，我没尝试过直接放卤水中提色的做法，但理论上应该可以，因为会产生反应。
其次，冰糖提色，最好熬制一下，比如炒糖色，或者白水熬制粘稠。
再者，想要提色，生抽和老抽是比较现实的，或者也可以用白糖。
最后，多尝试一些新的做法，可以亲自一下实验，一定能学到一些新的东西。
希望我的回答能帮到您。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不能
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以上色，但上色不是很明显！炒过糖色再加水的话就会上色明显一些！
回答于 2019-09-11 08:43:50
用黄冰糖放进卤水会有一定的提色效果，但不是特别的明显。
要想在卤水中提色可以用糖色，糖色在卤水中提色效果是比较理想的，很对卤菜店和酒店的卤菜都是用的糖色来提色。它的优点比较明显1.操作简单 2.卤出来的原料变黑的速度很慢3.糖色本身是没有其它的异味。
炒糖色的方法也特别简单，锅中放入20克冷油，放入白糖50克（有冰糖最好用冰糖），开小火炒到锅中冒黄色小泡后继续炒到冒深褐色小泡后倒入开水100克。这样糖色就炒好了，使用的时候根据卤水的颜色少量的加进去就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以提色，但这个效果只有在收汁的中后期才能有明显变化，建议你直接炒糖色，下面是我自己加糖色卤的卤味，绝无任何除糖色以外的颜色添加。
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