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黄冰糖直接放进卤水中能提色吗？

冰糖,卤水,卤菜黄冰糖直接放进卤水中能提色吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

黄冰糖直接放进卤水中能提色吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先直接回答题主：黄冰糖放进卤水中有提色的效果，但直接放的话，效果显现的很缓慢。下面加以详细说明。




黄冰糖




首先，用冰糖要炒制。

冰糖是卤水中常用的上色材料，但要经过炒制效果才好。经过炒制焦化的冰糖，再加水煮制，就成了焦糖色，是卤水中最常用的天然上色剂。用冰糖炒制的焦糖色，上色效果更亮，比白砂粮效果更好。炒糖色是一门手艺活，大致的过程就是象炒菜一样把糖在炒锅中炒化再炒焦再溶解，具体过程在这里不再详述。




炒糖色的过程

其次，补色时也可直接加冰糖。

当一桶卤水大致调好色之后，随着卤水的使用，卤水中的颜色逐渐补卤制的食材吸收，这样卤水的颜色就会变淡，为食材上色的能力会减弱。这时候就需要为卤水再添加一些一些诸如糖色水之类的上色剂，这个步骤称之为补色。补色时可以用炒制好的糖色水，也可以直接加糖，补色时加麦芽糖的效果最好，加冰糖也可以。糖为卤菜上色的原理就是利用糖氧化后颜色加深的特性，把糖炒制一下，就是加速糖氧化的过程。如果不炒制的话，糖在卤水中也会慢慢氧化颜色变深，所以补色时直接加糖也是可以的。题主说的直接放黄冰糖，估计就是这个步骤。




卤水

再次，冰糖还有提亮增稠的效果。

冰糖不光能上我，还可以为卤制的食材提亮，增加食材表面的光亮，让食材看起来更加好看。同时冰糖还会稍微增加卤水的稠度，使卤水更好地附着在食材上，这也有利于食材的进味。




白冰糖

最后，说说黄冰糖与白冰糖。

现在的黄冰糖与白冰糖都是同一种原料制出来的，只不过是最后结晶的方法有所差别。白冰糖纯度更高一些，黄冰糖更加保留了制糖原料里的一些风味，两都在卤菜上色上的作用，差别不大。现在很多东西，仿佛老的就是好的，很多东西都以“老”来冠名，老冰糖，老汽水，老面馒头，老冰棍，老面包，其实这些东西，都是噱头居多，与老不老关系不大，并非传统工艺的就一定好，况且现在以老命名的，也大多没有用老工艺来做。为卤菜上色，我还是推荐白冰糖。




卤菜讲究色香味

综上所述，冰糖为卤菜上色是可以的，使用时，还是以炒制过的焦糖上为食材上色为主，直接用冰糖来为卤菜上色，只是一种上色的补充手段。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴来回答这个问题！

可以，要是先炒糖色再兑卤水效果会更好。

颜色要求高的话，最好还是添加适量额生抽和老抽。




回答于 2019-09-11 08:43:50

可以但是得收汁了才能有比较明显效果，建议放适量生抽和老抽上色。




回答于 2019-09-11 08:43:50

在传统的熟食卤菜制作中，一直就有直接使用黄冰糖上色的方法，不仅仅是黄冰糖，也包括麦芽糖、黄片糖。

黄冰糖属于多晶冰糖，它是可以参与美拉德反应的，但是这种变化比较缓慢，一般要经过一段时间才可以有明显上色。

一般都是传统做法使用，现在很少有人使用。可能是因为有些人压根就不懂，也可能是因为价格等其他原因。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是橙子小饭堂！

冰糖分黄冰糖和白冰糖，这里给大家分享一下黄冰糖和白冰糖的用法和区别

黄冰糖是属于多晶冰糖，是由蔗糖经过初级提炼而来，所以保留了甘蔗里大部分的营养，同时也有少量杂质，适合家用滋补调养品使用

白冰糖是属于单晶冰糖，是由蔗糖多次提炼而来，同时经过漂白，但是耐储存而且甜度高，但是上色比黄冰糖效果更好，所以一般上色使用白冰糖比较好

楼主说的黄冰糖上色直接煮也是可以的，但是效果会比较慢而且色度不高，建议用少量的水先熬黄冰糖再加入需要上色的锅中哦！而且使用白冰糖效果更好的！

我是橙子小饭堂，谢谢大家！[呲牙]

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题

1、可以提色，但是不明显！需要用油炒糖色再加入才能很好提色！

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