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制作面包怎么和面才能起丝?
面团,面包,面粉制作面包怎么和面才能起丝?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
首先,面包制作的面粉选择上,如果想要拉丝效果好,就要选择高筋面包粉,也就是成分表中蛋白质含量在14%左右的面粉。
其次,面团的混合上,酵母与盐的加入要分隔开,盐分会阻碍酵母发酵;油脂要后加入,以免影响面团的结构,对成品拉丝有很大影响。
第三,配方分享。以我最近做的一款面包为例,面团所需材料:面粉400克、糖48克、盐6克、脱脂奶粉16克、黄油60克、鲜酵母12克、鸡蛋80克、水152克、葡萄干适量。
另配料:全蛋液、黄砂糖、核桃碎适量。
具体做法:
1、使用面包机揉面功能或者厨师机制作面团,也可以手揉。
把面团材料中除了黄油以外的所有材料放入面包机,注意把盐和酵母分隔放置。
启动揉面程序10分钟后,把软化好的黄油放入,继续揉面10分钟。接着放入葡萄干,开启揉面发酵程序。
一般这时候面都已经揉好,可以抻出薄膜,没有面包机发酵功能可以转至室温盖薄膜发酵,或者在发酵箱中发酵。最好保持温度26~28℃,湿度75%左右。
2、一个小时之后面团发酵好,表面光滑充满弹性,内里呈绵密的絮状,这时候需要对面团进行适度的拍打,如果做的是软面包,拍打力度要适当加大。
之后就进行面包的整型,把面团分割成约50克的小球,分别揉搓光滑,常温醒15分钟。
3、把小面团分别按扁,从两端三分之一处相中间折叠,然后揉搓成长条状,每三条用编辫子的手法组合在一起,放入烤盘,烤箱中放一碗水避免面包胚外皮干燥,开烤箱发酵功能二次发酵30分钟。
4、发酵功能完成后,烤箱上下火180℃预热,这期间开始对面包胚进行入炉前的装饰。
先把全蛋液均匀抹在面包胚上,之后撒上核桃碎和黄砂糖,砂糖经过烤制会发散出浓郁焦糖气,与核桃搭配别具风味。
装饰好的面包胚入烤箱烘烤14分钟,勤观察,上管温度上色满意后,调制150℃继续烤,随着烘烤时间完成,室内也弥漫着面包浓郁甜香。
这款面包质地绵软,外皮较薄,具有拉丝感颇佳的面包芯,搭配着葡萄干的清甜和浓郁坚果焦糖香,瞬间“俘虏”家人的胃口。
以上为我制作拉丝面包的一点儿体会,仅为个人观点,希望对您有参考之用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做面包起丝一定要把面团揉到位,这是面包起丝的决定因素。做面包揉面非常关键,尤其是做吐司,判断是否起丝是判断一个吐司是否成功的关键。面包揉面可以手工揉,也可以借助工具,手工揉面费时耗力,没有点技巧只用蛮力更是需要有一双麒麟臂。工具揉面可以使用面包机或者厨师机。要把面团揉至完全阶段才能达到面包起丝的效果,扯一块面团慢慢拉开呈现出像纸一样的薄膜状,罩在手上像套上了一只手套一样,捅个窟窿,破洞边缘光滑,这就是我们常说的“手套膜”,判断面团是否揉到位就看是否形成了这样的“手套膜”。如果面团揉到位,其他操作也符合技术要求,那么做出来的面包一定会呈现出漂亮的起丝效果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、准备好材料:高筋面粉140克、黄油15克、全蛋15克、细砂糖25克、奶粉6克、水80克、干酵母5ML、盐1.25ML
2、把高筋面粉、黄油、全蛋、细砂糖、奶粉、水、干酵母、盐放进面包桶倒入高筋面粉,上面撒上酵母粉启动“和面1”程序,和面15分钟15分钟后,已经揉出光滑的面团。
3、把切碎并软化的黄油放入面包桶启动“和面2”程序,和面30分钟和面完成后,关闭面包机,面团可以拉出薄膜。
4、把面团放进面包桶里,进行第一次发酵。当面团发至1.5~2倍大时,手指沾高粉,插进面团如果不回缩不坍塌的话就表示发酵完成。
5、把面团称量,分割成5份,揉圆,盖上保鲜膜松弛15分钟,取一份面团,搓成长条做成一个倒放的“6”字,再绕成五环形状。
这个配方水分含量大,手工揉面难度较大,即使水分不大的面团,也建议大家选择用面包机和面,面包机充分的,长时间的,大力度的搅拌摔打是面包成功制作的关键。面包机的和面功能在开始十几分钟后机器会加热,而且温度偏高,不是理想的发酵温度,而且和面时间在35分钟左右,比较长,如果能有一台和面机会更加完美。鉴于和面机机身重、占地大、价格贵的制约,面包机用来和面还是性价比最高的选择。
面包和面技巧,怎样快速揉出出膜面团
2关于和面时材料添加顺序:很多烘培帖中建议面团和好后再加入黄油继续搅拌,经过我的查找制作攻略和反复实践,总结了这样的加材料方法:黄油提前放到面包桶中室温软化,时间紧张的话用吹风机吹也是不错的办法;鸡蛋从冷藏室放至室温,再加入水、糖、盐、奶粉,有电动辅食搅拌棒的话高速搅打几秒钟,帮助材料充分混合,没有的话用筷子或手工打蛋器搅拌也是一样的;面粉倒入盆中称好后加入干酵母拌匀后再放入面包桶的液体上面,这时就可以选择和面菜单开始和面了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
高筋面粉,按面包方子和程序和面,揉出手套膜,二次醒发到位,就能拉丝。
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