您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
制作面包怎么和面才能起丝?
面团,面包,面粉制作面包怎么和面才能起丝?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
制作面包怎么和面才能起丝?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于面包怎么能起丝是有技巧的。我特地去我面包店10年老师傅那里学习了,今天把我学习的干货分享出来,希望对你有用。
面包起丝,关键是揉面时要揉出手套膜,下面这个就是手套膜
手套膜是非常难揉出的,按照网上达人的视频教程学根本没用,我失败了很多次。下面我来分享下技巧。
1.和面要用冷水和最好是冰水。我们知道用热水烫面面会变软不会起筋。同理冷水或者冰水能最大程度保存面粉的筋性,面粉起筋了成膜就快。
2.面粉要选择高筋面粉,和面时加点盐进去。能让面粉起筋更快更好一点,注意不要先加酵母,酵母的加入会妨碍面粉起筋的。虽然影响不是很大,但是就是一些这样的小技巧加在一起能让我们事半功倍。
3.面团要和的湿软一点,这样成品会更蓬松宣软。像下图这样,是比较湿的面团。这时你不要着急去揉面,现在下手揉是很累的,面团太黏了,会让你怀疑人生的。蒙上布让他静静在那里待着就好,它会自己起筋的
4.大约静止半小时后面粉有点筋性了,但是还是很黏手的,这时我可以在手上沾点油抓住一端提起来,叠下去,像叠衣服一样,反复多次,感觉面团会能越来越长,这代表它的筋性越来越好了,这时,我们就可以把面团拿出来放在案板上摔打了,摔打时把面团甩远一点。摔打几下就开始像搓衣服一样的揉面,揉累了继续摔打,反复重复这两个动作(下图分别是揉面和甩出摔打面的动作,注意面团要甩远,搓远)
5.大概十多分钟哦,会出点膜了,但是离手套膜还差点感觉,这时我们可以继续让他静置。让它自己更好成膜,同样大约半小时后,我们再重复第四步中搓面加甩面动作。这里的重点是搓面,像搓衣服一样,反复几次后就可以加入黄油了,继续揉面,让黄油和面团融合,继续搓面加甩面。直到出手套膜,
6.这时我们就可以加入酵母同时加点糖促进发酵,还可加点老面(老面可以自己提前一天加酵母发酵好放冰箱)老面能让面包更香一点,也可以加点烫面(烫面就是用开水烫软的面团)烫面能让面包会更软一点。把所有材料揉均匀了整理成光滑面团静置发酵
7.大约40分钟后发酵好了,揉面排气,排气好了,就可以整理成型了放入磨具二次发酵。发酵到两倍大了,就可以入烤箱开始烤了。
掌握这些技巧就可以让面包非常蓬松宣软。能一片一片撕着吃。这可是我像10年面包店老师傅请教的。希望能对你有用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是喜欢美食的宝葫芦,面包起丝效果好,首先要选择高筋面粉,面一定要揉出手套膜,二次醒发一定要醒好。
下面就分享一个自己在家做拉丝效果好的面包。
烫种部分:20g普通面粉,100g的凉水搅匀,小火慢熬粘糊状关火放凉,冰箱冷藏6小时以上更好。
高筋面粉290g,牛奶130g,,酵母3g,盐6g,油25g,白糖50g,鸡蛋一个。
上面所有食材,油除外,其它都倒入面粉里,还有搅好的烫种混合揉成面团,醒面20分钟,到油揉匀,放在案板上用搓衣服手法揉匀,在抻长用擀面杖敲打折叠,反复几次,要拉丝效果更好就多敲打反复折叠4-5次拉丝效果更好。
在整理成圆形,发酵2倍大,发酵好的面团放按板按压排气,在对折分成3个面挤,在醒面20分钟,在擀成牛舌状卷起在醒面20分钟在卷起,在放土司模具里在醒发2倍大。
烤箱提前预热上下火220℃,烤50分钟,温度仅供参考,取出振动几下,这样烤出来的面包拉丝效果更好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用料
普通面粉300克、鸡蛋1个、奶粉15克、白砂糖30克、玉米油20克、食用盐半勺
1)取干净的和面碗,碗里加入150克的普通面粉,再加上半袋酵母粉、一勺白砂糖,先搅拌起来,再倒入130毫升水,最后混合起来揉成团状放在碗里。
2)用保鲜膜包上碗口,然后放到冰箱冷藏处冷藏十二小时。
3)另取一和面碗,碗里倒入150克的普通面粉,放上1个鸡蛋、两勺白砂糖,再加上30毫升的水,搅拌好然后再揉起来,然后再碗口外面包上保鲜膜,跟上面那个面团一起放进冰箱,也是冷藏十二小时。
4)冷藏好的面团,把没有发酵母粉的面团弄碎,放到发酵面团里,再加入剩余奶粉、食用盐以及白砂糖,然后将它们揉进面团里。再加入适量的玉米油,再次使劲揉面团,一边揉一边摔打直到面团出膜。
5)然后放到温暖的地方等待发酵,等面团发酵到2倍大即可。
6)拿出来发酵好的面,把它放到案板上揉起来,最后分成小面团,差不多和鸡蛋大小就行了。
7)把它们都压成面饼,卷起来后均匀的摆放在一个烤盘里,先不上火烤,让它们发酵一会。
8)看上去体积增大约一倍后再放到烤箱里,上火190度,下火160度烘培,或者按照自己家烤箱的参数来自行设定。过上十分钟后暂停一下,在面包的上面放上一层锡纸,这样能让它变得外表金黄,提高口感,再继续烤十分钟就好了。
9)十分钟后,在上面刷上少量的油,再撒上一些熟白芝麻,放进去再继续烤一会,就结束了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,我来回答您的问题。我在家很喜欢制作面包,也会经常买相关书籍来看,下面跟您分享下,我对面包和面的一点儿体会。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |