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臭豆腐为什么不是臭的？

臭豆腐,氨基酸,卤水臭豆腐为什么不是臭的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

臭豆腐为什么不是臭的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

鱼香肉丝里没有鱼

鸡仔饼里没有鸡肉

棉花糖里没有棉花

老婆饼里没有老婆

煲仔饭里没有“仔”

（好吧，开玩笑的）

众所周知，长沙臭豆腐当属正宗，长沙当地人又见“臭干子”，其初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既具有白豆腐的新鲜爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱。

但是对于臭豆腐到底臭还是不臭的问题各有说法，和到底是有鸡先还是有鸡蛋先的问题差不多，各执己见。（个人觉得臭豆腐只是闻起来有一丢丢臭味，吃起来是真香！）既然这样，我就从臭豆腐的制作过程来说说为什么会形成这种（臭）味，了解之后，大家可能会更爱臭豆腐。

一.制豆腐

将黄豆用水泡两小时左右，再用清水洗净，按一定水和黄豆的比例用石磨磨成稀糊，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再向豆渣内加入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，把豆浆都挤出来，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，用豆腐布包好，盖上木板，压上重物，压去水分，即成豆腐

2/3卤水制法

以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

3/3

油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入第二步做好的卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成

所以正宗的臭豆腐是经过比较长时间形成的，那个味道主要是经过发酵的卤水发出的，就和有些人觉得吃榴莲不臭，有些人觉得臭一样的道理。

回答于 2019-09-11 08:43:50

臭豆腐不是臭的原因就是新鲜豆腐水份脱得差不多再摆些时间，豆腐里面豆素成分跟空气中的分子自然发酵，表面生成一种有益菌，同时就发出一股不臭又难得味道，到这味道通过油煎出来又是一种让人增加食欲的味道，但这味道不好定位成哪种味道，就以它的外边俗称臭豆腐！

回答于 2019-09-11 08:43:50

臭豆腐的水是臭的，做出新鲜豆腐，用卤制的臭水泡半个多小时。就表面臭，里面鲜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

臭豆腐闻着臭，吃到嘴里口齿留香，如果闻着不臭的臭豆腐应该是印度进口的！

回答于 2019-09-11 08:43:50

感觉跟螺蛳粉闻起来臭吃起来香

老婆饼没有老婆一个道理

回答于 2019-09-11 08:43:50

用臭卤水腌制，就臭了

回答于 2019-09-11 08:43:50

闻起来臭是因为豆制品经过长时间的发酵，会产生硫化氢和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性很强，并带有一股特殊气味。吃起来香是因为豆类所含的蛋白质在微生物作用下，水解成含有鲜味的多肽和氨基酸。

“闻着臭，吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。

臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性很强，并带有一股特殊的气味。

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