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为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

鸡蛋,蛋糕,蛋白为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

把鸡蛋打发，蛋糕才能发得更高

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，鸡蛋在烘焙中的作用很多，其中最重要的就是起泡性，对应它的膨胀效果。

鸡蛋在蛋糕中有以下几种作用：

1.强化营养，鸡蛋中富含多种人体所需的维生素，矿物质，蛋白质。

2.鸡蛋中的蛋黄因为其含有B—胡萝卜素的原因，会使得烘焙产品产生金黄色，更有食欲。

3.鸡蛋中的蛋白具有膨胀性，蛋白在高速搅拌时可以被充入大量的空气，让它可以成为蛋糕膨胀的来源，成为内部多孔蓬松的组织结构。

4.鸡蛋中的蛋黄内部富含卵磷脂，这种物质是一种天然乳化剂，在全蛋海绵蛋糕的制作中，蛋黄的作用是非常明显的。

其实对于专业的人士来说，鸡蛋的作用不仅仅是这些，还有很多。（以后有机会再讲吧，关注我，我会分享更多烘焙原理）

那么，我们在延伸一下，烘焙中的膨胀因素吧。

烘焙中的膨胀因素有三种：

第一种：物理膨胀，对应的就是搅拌充入气体，使其膨胀。不仅仅是鸡蛋，奶油、黄油、很多物质都是可以被“打发”的。

第二种：加入化学膨胀剂，比如泡打粉或者是小苏打，它的作用原理是高温加热至60以上的时候，发生化学反应，蛋糕内部产生大量的二氧化碳，使蛋糕糊膨胀，高温定型。

第三种：生物膨胀就是大家熟悉的酵母了，酵母在烘焙中也是起到膨胀的作用，原理是酵母菌吸收糖分释放二氧化碳使得面团膨胀。有一点大家需要注意的是，不思维要被禁锢住，就是只有面包才会用到酵母，而很多蛋糕中也会利用酵母制作。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，鸡蛋在烘焙中的作用很多，其中最重要的就是起泡性，对应它的膨胀效果。

鸡蛋在蛋糕中有以下几种作用：

1.强化营养，鸡蛋中富含多种人体所需的维生素，矿物质，蛋白质。

2.鸡蛋中的蛋黄因为其含有B—胡萝卜素的原因，会使得烘焙产品产生金黄色，更有食欲。

3.鸡蛋中的蛋白具有膨胀性，蛋白在高速搅拌时可以被充入大量的空气，让它可以成为蛋糕膨胀的来源，成为内部多孔蓬松的组织结构。

4.鸡蛋中的蛋黄内部富含卵磷脂，这种物质是一种天然乳化剂，在全蛋海绵蛋糕的制作中，蛋黄的作用是非常明显的。

其实对于专业的人士来说，鸡蛋的作用不仅仅是这些，还有很多。（以后有机会再讲吧，关注我，我会分享更多烘焙原理）

那么，我们在延伸一下，烘焙中的膨胀因素吧。

烘焙中的膨胀因素有三种：

第一种：物理膨胀，对应的就是搅拌充入气体，使其膨胀。不仅仅是鸡蛋，奶油、黄油、很多物质都是可以被“打发”的。

第二种：加入化学膨胀剂，比如泡打粉或者是小苏打，它的作用原理是高温加热至60以上的时候，发生化学反应，蛋糕内部产生大量的二氧化碳，使蛋糕糊膨胀，高温定型。

第三种：生物膨胀就是大家熟悉的酵母了，酵母在烘焙中也是起到膨胀的作用，原理是酵母菌吸收糖分释放二氧化碳使得面团膨胀。有一点大家需要注意的是，不思维要被禁锢住，就是只有面包才会用到酵母，而很多蛋糕中也会利用酵母制作。

回答于 2019-09-11 08:43:50

貌似鸭蛋也行，但是会腥……

回答于 2019-09-11 08:43:50

我觉得你的问题好好，我也陷入了思考，并学习了一下。鸡蛋确实百分百不能被替换掉。

蛋糕一定要加鸡蛋有以下几点原因：

1.蛋清打发之后能够吸收并保留住大量空气，使蛋糕在烘烤过程中，体积膨胀，代替了酵母菌和膨大剂，能够增加蛋糕的体积。

2.蛋黄可以乳化构成蛋糕的面糊和面团，使整个蛋糕体松软，口感也更加的好。

3.打发的蛋清是固体，可以结合凝固制作蛋糕的其他材料，比如面粉、牛奶之类的。

4.蛋黄本身具有颜色，在烘烤的过程中可以给蛋糕着色，淡淡的黄色，使人食欲倍增。而且鸡蛋还可以增加蛋糕的香味。

6.最后从健康的角度出发，鸡蛋可是富含营养价值的食材，当然要放啦。

回答这个问题，搞的我很想吃蛋糕，那放几张蛋糕的美图诱惑一下大家，（图源网络），深夜了，要流口水一起流。[可爱]

回答于 2019-09-11 08:43:50

制作蛋糕主要成分是面粉，鸡蛋，奶油，奶粉，鸡蛋主要起蓬松，口感润滑，不放鸡蛋，烤出来的蛋糕不蓬松，颜色特别难看，放入鸡蛋的体积会变大，烤出来会变成金黄色，颜色特别漂亮，

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