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为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用；而在甜点制作过程中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。

玉米淀粉可以降低面粉的筋力,更利于起泡,形成良好的组织结构,同时使蛋糕的口感更柔软更细腻。

玉米淀粉吸水量比面粉强，吸水性是指在加热过程中淀粉的糊化。新鲜的肉中含有70-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，吸水性是指在糊化前能够从其他食材中吸取多余水分在糊化完成时达到整体结构的稳定性。

粘度越高的淀粉，在熟化以后，捏制成型的塑形效果越好，粘性越低，制品越松散，越不易塑形，易僵硬。

如果如果你是用低筋面粉或蛋糕粉（其实蛋糕粉就是加了玉米粉的面粉，再加一些蓬松剂制成）就不需要加玉米粉。但是用普通面粉就得加玉米粉，目的是降低面粉的筋度，那么做出来的蛋糕会比较松软，不会硬韧。 还有搅拌面粉时千万别出力划圈圈搅拌过久，要上下轻拌。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好。蛋糕配方里加的应该是玉米淀粉。

主要有两方面的作用:

1.加在面粉里降低面粉筋度，让蛋糕更细腻。

2.在打蛋清的时候加适量玉米淀粉，可以吸收蛋白霜里的水分，让蛋白霜更加稳定。






回答于 2019-09-11 08:43:50

可能不是加玉米粉，应该是加一些玉米淀粉，玉米淀粉加进去之后是增加稳定性。

回答于 2019-09-11 08:43:50

不一定都加

回答于 2019-09-11 08:43:50

是玉米淀粉，不是蒸窝头那个玉米粉，作用是将低筋性，堵塞蛋白打发后空气孔

回答于 2019-09-11 08:43:50

做蛋糕加玉米粉首先要看看做什么类的蛋糕。如果是重油类的就不会加玉米粉。

加玉米粉的目的主要是1降低面粉的筋度，2稳定成品的质底。使成品更细腻，口感更好。如果蛋糕加入本身就是低筋面粉。一般就不会再加入玉米粉了。加入玉米粉需要技术经验支持的。加多少，怎么加等等都是会直接影响成品质量的。。这是我的看法。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是曦妈。很高兴解答你的问题。你说的应该不是玉米粉，而是玉米淀粉。加玉米淀粉的目的是为了让蛋糕的稳定性更强，不会开裂，降低面粉的筋性，口感也会比较松软。还有就是玉米淀粉在加热以后会有粘性，粘性大，蛋糕在烤制膨胀的过程中不容易开裂。其实不用加玉米淀粉，掌握重点，蛋糕也不会塌陷，开裂。希望我的回答能帮助到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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