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为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

鸡蛋,蛋糕,蛋白为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕既好吃，又有营养。好吃是因为蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软；蛋糕有营养，是由于蛋糕中放了鸡蛋。为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

鸡蛋的营养成分

新鲜鸡蛋主要营养成分有：蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

1、蛋白质:每100克鸡蛋含约13克蛋白质，其中主要是卵蛋白和卵黄蛋白。蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，鸡蛋蛋白容易被人体消化吸收。

2、脂肪:每100克鸡蛋中含脂类10克左右，主要是在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，容易被人体消化吸收。

3、氨基酸:鸡蛋中蛋氨酸含量很高，而谷类和豆类不含蛋氨酸。蛋氨酸是人体必需的氨基酸，因此，鸡蛋和面粉混合食用，能使鸡蛋和面粉的营养成分被人体充分消化吸收。

4、矿物质和维生素:鸡蛋中含有丰富的矿物质，如钾、钠、镁、磷等，钙含量较低，因此，把牛奶和鸡蛋混合食用，可以使蛋糕营养价值更高。同时，鸡蛋中维生素A、维生素B族也很丰富。

鸡蛋的起泡性

蛋糕要有海绵状多孔组织，就要使蛋糕面糊中有足够多的空气，怎样才能做到？通过高速搅打新鲜鸡蛋，即可充入大量的空气，为什么呢？

优质的蛋白起泡性非常好，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，并成为球形。蛋白是有粘性的胶体，加入的原材料会附在蛋白泡沫周围，使泡沫变得稳定。所以，在打发蛋白时，我们常常加入适量的细砂糖或玉米淀粉，可以使泡沫变得稳定，大大的提高成功率。全蛋不容易起泡，蛋黄起泡性最差。我们通过高速搅拌，使鸡蛋中充入空气，这叫全蛋打发；把蛋白和蛋黄分开，单独打发蛋白，这叫分蛋打发。

一、分蛋打发

分蛋打发，可充分发挥蛋白的起泡性，充入大量的空气，常用这种方法制作戚风蛋糕，也可以制作海绵蛋糕。怎样才能成功打发蛋白？

1、蛋黄:蛋黄最难起泡。因此，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

2、温度:蛋白打发最适宜的温度为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。戚风蛋糕要打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

3、鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。

4、白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

5、搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。

6、酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。

7、油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。

如果你掌握了以上7点，你基本上就可以成功打发蛋白了。

二、全蛋打发

全蛋打发，常用来制作海绵蛋糕，也可以用来制作面糊类蛋糕。面糊类蛋糕，因加入了较多油脂，因此，要使蛋糕有海绵状多孔组织，还要加入适量的化学膨松剂，如无铝双效泡打粉，同时要使用固体油脂，并通过打发固体油脂，充入大量空气。

1、打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失。

2、打蛋盆要清洗干净，不能粘油。

小结

1、做蛋糕放鸡蛋，可使蛋糕容易消化吸收。

2、做蛋糕放鸡蛋，能使鸡蛋和面粉的营养成分互补，更易被人体消化吸收。

3、做蛋糕放鸡蛋，同时加入牛奶，可使蛋糕的营养价值更高。因此，自己做蛋糕，建议使用纯牛奶。

4、做蛋糕放鸡蛋，分蛋打发到硬性发泡，能使戚风蛋糕口感更松软。

5、做蛋糕放鸡蛋，全蛋打发，能使海绵蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软。

一句话:要使蛋糕好吃又营养，一定要放鸡蛋。

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我是@60后食品人 ，专注食品科技，喜欢爬山。

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？当然啦，不放也可以的，但是不放鸡蛋做的蛋糕，就不算是蛋糕了，只能叫做面糕，放什么就叫做什么糕！

现在蛋糕店做出来的蛋糕，很多都有放鸡蛋，白色的蛋糕就是只放蛋白，有黄色的，就放蛋黄吧。当然，像广东顺德区这边有一个叫做“伦教糕”，他这种糕是没放鸡蛋的，只用白糖，或者黄糖上色的。

我们广西平南县老家里，有一种年糕，和伦教糕做法差不多吧，也是没放鸡蛋做的，只用面粉、酵母粉、黄砂糖做出来是黄色的。我们老家里有一种习俗，只在两种情况下做这种糕点，一种是新居入伙，二种是大年三十晚才做这种糕点，年夜晚做的，就叫做“年糕”，新居入伙做的就叫“发糕”。

广东这边也有很多这些糕点，比如伦教糕、马拉糕、红薯糕、紫薯糕等等。

所以说做蛋糕，为什么一定要放鸡蛋！这个是没有规定的，根据个人口味来决定，但是不放鸡蛋做的糕点，就不算是蛋糕。











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