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酱牛肉的做法及配料表？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

调色调料 调色调料就是调味品中主导颜色的制品，比如：豆瓣酱、老抽、酱油等。这些调味品不仅拥有提升味道的作用，同时对酱汤的颜色也有一定影响。通常在酱汤中都是辅助糖色来使用，如果单单使用调味品来调色其效果大多不佳。

综上所述，酱汤的味道和颜色不是单单一方面来决定的，其调制比较繁琐复杂，其中很多调味品、香料往往是身赴两任，既对味道有作用，同时也对颜色有影响，所以最好的方法就是缩小预制比例，进行品尝。酱汤调制时味道和颜色要比正常的情况浓而重，因为食材摄入的只是酱汤味道和颜色的一部分，毕竟食用的不是酱汤，酱汤只是给予食材味道和颜色的根源。

4 煮制成熟 煮制看起来最简单，其实也不然。①最好是冷汤下锅，让牛肉与酱汤同时均匀受热，这样更有利于牛肉的入味。如果汤开下锅，牛肉表面易瞬间凝结，不利于牛肉味道的摄入。②煮制的火候，一般都是中火烧开酱汤，待酱汤烧开后撇去牛肉产生的少量浮沫，转小火焖煮3小时左右，待牛肉7成熟时关火焐煮2小时左右，待牛肉9成熟即可。（焐煮：利用酱汤较高的温度使其进一步成熟）。小火焖煮和关火焐煮是煮制酱牛肉的主要部分，焖煮时汤面保持似开非开的状态最好，焖煮和焐煮是酱牛肉酥烂入味的常用方法。煮制的时间也要根据牛肉的块头大小、牛肉的种类等来综合衡量决定，通常用一根筷子判断煮制火候，筷子可以较为容易插入牛肉就可以了。

以上就是酱牛肉的制作方法及制作细节要点，虽然制作流程简单，容易操作，但细节要点的操作才是酱牛肉的精髓所在，一家之言，略有不足，希望对您有所帮助。

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实践拓展

牛肉营养丰富，夏日里人们更喜欢清爽而不油腻的冷食做法，酱牛肉口感筋韧、味道香浓，冷食效果最佳，是居家夏日饮食酌酒的不错选择。

-->【酱香牛腱子】 特点：味道咸鲜而醇厚，口感筋韧有嚼头，营养丰富又清爽。

【一】食材准备

主料：牛前腿腱子肉2块（5斤左右）。辅料：大葱、生姜。香料：八角10g、小茴香5g、白芷2g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2g，红曲米少许。调料：豆瓣酱、黄豆酱、盐、酱油、老抽、白砂糖。

【二】食材处理

1 将牛前腿腱子肉充分浸泡，适当揉搓，排出其残留血液。2 大葱切段、生姜切片。3 将香料（红曲米除外）清洗干净并装入干净口袋中（煲汤袋即可），同时加入适量葱段、姜片。

【三】开始制作

1 锅烧热油，爆香葱段、姜片，下入豆瓣酱、黄豆酱炒香，加入少量清水烧开后制成酱汁并滤出渣子备用。2 红曲米加入适量清水熬制红曲水备用。3 取适量白砂糖加入清水（白砂糖与水1：1.5），中小火熬制，待糖汁枣红色时加入适量开水，继续熬制均匀，盛出备用。4 将酱汁、糖色、香料包、红曲水加入到装有适量清水的小桶中，并加入适量盐、酱油、老抽，充分调匀，下入牛腱子肉，中火烧开撇去浮沫，同时品尝酱汤味道，观察酱汤颜色，如有欠缺，适当调整，整体口味应略重、颜色略深。5 中火烧开后转小火焖煮3小时关火，在焐煮1小时即可。6 捞出牛腱子，自然冷却后改刀成片，装入盘中，酱香牛腱子就做好了。

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【酱牛肉】制作方法和制作要点总结

1 制作酱牛肉应该选择新鲜且瘦的牛肉，以牛腿肉为佳，其中牛前腿腱子肉为极品，牛后腿腱子肉为其次。如果牙口略差，也可选择其他无筋的瘦肉。2 根据选择牛肉的块头大小判断是否需要进行简单的分割。3 适当浸泡、焯水不仅可以去除牛肉的膻味，也能减少煮制时浮沫的产生。4 调制酱汤是制作酱牛肉的精髓所在，通常是由高汤、香料、调味品、糖色等多种辅料混合调制而成，酱汤的口味和颜色要略微浓重，才有利于酱牛肉的味道及着色。5 煮制酱牛肉时最好冷汤下锅，小火焖煮是为了牛肉的成熟，焐煮是为了进一步成熟和更好的入味。6 煮制酱牛肉时锅底可以加一层帘子，有效防止糊锅，判断酱牛肉的熟制火候可以用筷子插入，略有阻力即可。7 剩余的酱汤要烧开，自然冷却后才可放入冰箱冷藏保存，酱汤多次使用味道才会更加醇厚浓润。

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最后总结

牛肉是滋补养身、调节膳食的不错选择，盛夏将至，酱牛肉清爽不油腻，冷食效果最佳，可谓是不错的美食选择。制作酱牛肉要从牛肉的选择、牛肉的处理、调制酱汤、煮制成熟等几个方面入手，充分了解每个部分的制作要点，就可以做出美味的酱牛肉来。

酱牛肉颜色酱红光亮，香味浓郁，口感清爽筋糯，是炎炎夏日里居家饮食的不错选择。

好啦，以上就是我对“酱牛肉的做法及配料表？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！

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文/【穆小厨】原创

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回答于 2019-09-11 08:43:50

牛肉是常见的肉类之一。

我家特别喜欢做酱牛肉，每次做一大盘，佐酒、下饭、煮面都非常方便。但是卤制方法不当，不是切不成形就是烧过火候，太烂没有嚼劲，浪费食材。

所以说牛肉想要切不碎，劲道，口感好。从牛肉的选取，香料配制，卤制程序，时间掌握一步都不能马虎的。酱牛肉要选牛腱子肉，香料不能少了花椒，而且卤牛肉光焯水不够，还要浸泡去污去腥，用高压锅和烧锅时间是不同的，卤好的牛肉先冷切再切。注意事项要记牢。

食材: 腱子肉 花椒，香叶，八角，甘草，胡椒，姜蒜，盐，冰糖，生抽，老抽 料酒等

步骤: 1 腱子肉切块，在冷水中浸泡一小时以上。这样有利于去血水去腥。中途可以换水。

2. 取一干净锅注入清水，放入腱子肉一起焯水。水开后能看到许多泡沫，这是没有浸泡干净血水。要多煮些时间。

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