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猪肉牛肉应该横切还是竖切呢？
牛肉,猪肉,纹理猪肉牛肉应该横切还是竖切呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
猪肉牛肉应该横切还是竖切呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
很多时候我们按着网上的菜谱做肉，从原料到烹饪方法都一样，但最后的成品却相差甚远。
没有“形象”散成一摊，口感也不好甚至咬不动。这是为什么呢？
这时候你得从切肉的手法上找找原因啦。
猪肉该怎么切？
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。（如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎）。
牛羊肉该怎么切？
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。（如果顺着纹理切，就很容易咬不动）。
回答于 2019-09-11 08:43:50
切猪肉一般没那么讲究，但切牛肉就非常讲究，横着切才是正确的，这样切出来的牛肉经过烹饪后很容易散掉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴能回答你的问题，我是名厨师。
我们行里有一句话这样说的:横切牛肉，竖切猪肉，斜切鸡。牛肉切丝时因为纤维密集较粗，竖切，就是顺着纤维这样切，加工出来的牛肉纤维过长会出现咬不动，横切就是和纤维成90角切下，这样切下的牛肉纤维短，不会出现咬不动的情况。牛肉切片也横切。猪肉纤维细腻切丝时，所以尽量顺心纤维方向切，横切肉丝容易断成几节，吃起来没口感，猪肉切时得横切，应为切面较大，不会断，如果竖切很容易散。
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：猪肉牛肉应该横切还是竖切呢？
横切牛羊顺切鸡。斜切猪肉不塞牙。
这是厨师行业切配的顺口溜。这里的横切和竖切是值得肉丝纹理的走向所说的。例如
横切：是指肉丝的走向和刀成十字交叉型。这样可以完全斩断肌肉纤维。达到帮助咀嚼。防止肌肉纤维咬不断。塞牙
竖切：就是肉丝的走向和刀平行。尽量的保证肌肉纤维的完整。防止切段纤维组织。是肉不成形。易碎。造成的菜品难看。
猪，牛，羊的改刀方法
这些都是需要最少一年的生长才能上市销售得。而且大牲畜的肌肉纤维粗。所以在烹饪时，就要审时度势根据烹饪的需求多肉进行处理。而且经验告诉人们。猪肉。牛肉。羊肉必须横切。来切断纤维。才能进一步烹饪。否则如同嚼蜡
鸡鸭
鸡肉大家都非常了解。一般都是整个炖煮着。但市场上也有根据烹调方法的需求，有分割鸡肉在售卖。所以在烹饪分割鸡的时候一定要根据鸡肉不同的部位灵活处理。如：鸡脯肉最嫩的地方。必须随着肌肉的纤维的方向下刀。否则菜品不成型
其实肉类的切法基本就是横切和竖切这两种基本刀工。但最终还是要根据烹饪的要求做出适当的改变——家庭只要掌握。横切牛羊，竖切鸡的方法就足够用了
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回答于 2019-09-11 08:43:50
横切牛羊 斜切猪 顺切鸡
回答于 2019-09-11 08:43:50
横切
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是家常美食尚姐，很高兴回答问题。切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织)，筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。 另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼;猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
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