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酿酒怎样才能产酸？
白酒,酒石酸,乙酸酿酒怎样才能产酸？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
鉴于国内的优质产区葡萄园的管理水平越来越高，那种需要降酸处理的机会也越来越少，所以不再赘述如何降酸。
当然普通白酒对酸度也是有要求的。
除乙醇和水外，白酒中还含有1-2%的微量元素，他们决定了白酒的口感，那白酒中的“酸”对白酒口感到底有什么影响呢？
其实，与白酒中的酯、醇、醛相比，酸对白酒口感和风味的影响是不容小嘘的，那酸对白酒的影响到底有多大？
1、解决酒苦问题。
大部分白酒酿出来后，或多或少都会有点苦味，这是所有酿酒者都急需解决的一个问题，其实，酒苦与不苦，很大一部分取决于白酒中含酸量的多与少。
含酸不足容易引起酒苦。含酸过多，则会有新的问题出现。控制酸含量在适宜的范围，酒才好喝。
2、白酒陈酿过程的催化剂。
大家都知道，刚从酿酒设备中出来的新酒，新酒味重，存入一段时间后，口感会更好。
而陈酿的过程是一个酯化的过程，即白酒中的醇生成酸，酸与醇反应生成脂，酒越存越香。
因此白酒中的酸是很好的老熟催化剂，他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。
以上就是我所知道的全部，如果对你们有帮助，不甚荣幸。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酿酒的时候，如果是蒸馏出来的酒，是不会产生酸的。
想要酿酒产生酸，需要酒娘，就是不需要经过蒸馏那一步（想要产生酸最好用糯米做酒娘），把酒娘放入罐子中密封一段时间，到生成气泡那一步，就会开始慢慢变酸，酒娘里面的米会慢慢浮到最上面生出酸娘。
看我图片上那层白色的块状物体就是。
尝一下如果感觉太酸了，加入晾凉的白开水再次密封就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。再说，酱酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感**复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。
但是，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。
多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。因此，酒友在挑选收藏的酒品时，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。
一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应。就会产生香味。经常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。
“酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，还有利于软化血管。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酿酒在发酵过程就会产生的
回答于 2019-09-11 08:43:50
增加配糟量，延长发酵期
回答于 2019-09-11 08:43:50
酿酒增酸的本质是发酵醪感染了。在发酵过程中不单单是酵母一种菌在生存，还会带有其他的非类，只是在酵母繁殖、生长旺盛时，杂菌的生长就被抑制了，体现不出来而已。所以，酵母如果生长繁殖不好的话，杂菌就会反过来大量繁殖，令发酵酸败。而要酵母菌生长的好，就要创造适宜酵母生长的条件，其中一个就是温度，夏季高，如果没有相应的降温措施，发酵品温过高，不利于酵母的生长繁殖，就不能有良好的发酵业绩。并且，大多的产酸杂菌在35-40°c的相对酵母菌来说高温下就会很好的繁殖生长。要注意的是品温控制、严格消毒，尽量杜绝杂菌、发酵完成后及时把酒蒸出来（发酵成熟醪的酒份低，抑制杂菌能力减弱，要及时把成熟醪拿去蒸）、适当的调低发酵醪的PH值或添加抗生素、选用耐高温的酵母菌种。。。。等等，总之就是根据你的硬件（设备）要想一切办法创造利于酵母生长繁殖的环境，想尽一切办法杜绝杂菌的生长。。。
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