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酿酒怎样才能产酸？

白酒,酒石酸,乙酸酿酒怎样才能产酸？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

酿酒怎样才能产酸？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我家里做了二十年的纯高梁酒了，我觉得产酸是发效的时候产的。如果温度，没有掌握好的话，酒就不会出好的酒。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的。

2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的。

3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别。

4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。

5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸。

回答于 2019-09-11 08:43:50

发酵酒和蒸馏酒均有总酸含量的规定指标。因 为在传统酿酒工业中很容易污染杂菌，特别是产酸 菌一一乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。这些细菌，很容易将原料中的糖，或发酵所形成酒精转化成酸，俗称 “做酒不成就成酸”。

不论哪种酒都对其中滴定总酸有限定指标。如啤酒总酸标准为每100毫升酒中，用 1N的NaOH滴定，其滴定总酸应小于2。 6毫升。浓香型优质曲酒标准规定总酸应在每升0。 7〜 1。

7克，以乙酸计，黄酒(大米）的酸度标准是每100毫升酒中以琥 珀酸计为0。 45克，葡萄酒是以酒石酸计为0。5〜7 克。实际上均以1N的NaOH滴定酒中全部酸- 解离和未解离的酸，所耗NaOH的毫升数，有的直 接作酸度(如啤酒），有的折算解成某一种酸的含量。

在化学上称“滴定总酸”。每100毫升酒样，消耗1N的NaOH 1毫升，其 总酸相当于乙酸0。 06克，或琥珀酸（黄酒）0。059 克，或酒石酸（葡萄酒)0• 075克，或乳酸（美国啤酒）09 克。

此类酸中有的来自于原料，有的来自于工艺过 程中外加的酸（为了维持工艺中合适的pH),更多来 自于酿造过程。 酿造过程中酵母的发酵也会产生一定的酸，如琥珀酸，包括乙酸在内的各种脂肪酸及酮 酸等有机酸，但正常发酵其合理产生的酸不会超过它的标准。

总酸虽然没有明显香味，但它是口味物 质，“无酸不成酒”,酸类能赋予酒类以口感活泼、爽 口，它能促进酯类稳定,并能促进其他酒的风味物质 呈良好口味。 若酒类中酸超过标准，则说明在制造过程中污 染了大量产酸细菌，此时酒的口感呈酸味、粗糙、不 柔和、不谐调，因此酒中酸类应规定在一个范围内，中国各级白酒中均有合理范围，如浓香型曲酒，优级在 0。

5~1。 7,—级在 0。4~2。0,二级在 0。3〜2。0 (克/升以乙酸计）。 11〜12T啤酒，其总酸合理范围是每100毫升耗1N的NaOH在1。 5〜2。 3毫升。

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是米家小小厨，很高兴回答您的问题。

酿酒如果需要调酸的话想必一定是果酒类，比如说葡萄酒最多。







调什么酸：首选当然是酒石酸，而且是L(十)酒石酸，因为它是葡萄中天然存在的，不应加入消旋酒石酸或DL-酒石酸。酒石酸对于微生物来说并不敏感，不易被降解，而且它参与到酒石酸与酒石酸氢钾的平衡，能够沉淀多余的钾。也可以添加乳酸，有人认为乳酸除了增加酸感外，对酒体会有帮助。还有人试图添加柠檬酸，成本要低很多，也会对铁破败病有益处，但它对于乳酸菌来说敏感，会产生我们不希望的过量的双乙酸，所以还是不加柠檬酸为好。







什么状况下调酸：这个要看PH值了。这些年国内的酿酒师也越来越全程关注PH值。我们推荐白葡萄汁的PH值范围为3.1-3.4，红葡萄醪的PH值范围为3.3-3.6，高于这个范围就要尝试去调酸。起初PH值越高，加入相同量的酒石酸，PH值降低幅度越大。对于白葡萄汁而言，因其含钾量较低，缺乏色素及其他酚类等对PH值变化有缓冲能力的物质，PH值的降低幅度要更大一些。我们建议在调酸前，先在实验室做小样试验，找到加多少浓度的酒石酸能使PH值降到期望的数值。举例来说，根据经验，我们去年在宁夏对于红葡萄醪来说，PH值低于3.7的，我们不调酸；高于3.7的，我们调1g/L。按照这个经验去调酸，整个发酵结束，各个罐的PH值范围在3.45-3.55，达到了很好的预期。各个酒庄的酿酒师，应积极探索自己园子里的葡萄的加酸经验值，切忌加酸过量，这关乎酒的口感平衡度。




什么时机调酸：最好在葡萄的破碎阶段加入酒石酸，将称量好的酒石酸溶于尽可能少的冷水中并在破碎处理前加到葡萄上，当然这需要一个很好的调酸经验值。我倒是建议，在入罐满罐后，循环均匀，测PH值后添加。尽可能早地加酸是非常关键的，它将PH值尽早降低，从而使分子态的二氧化硫比例增加，能够更好地抑制杂菌。另外，PH值降低后，发酵时产生的香气会更悦人，这也是我们在发酵前调酸的重要原因。

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